烟台地方风味小吃谈略

　　小吃，亦称小食，一般指点饥和休闲的点心、宵夜类风味食品。原料以米面等粮食为主，鱼肉蔬果为辅。制作方式多用烧、煮、烩、蒸、烘、烤，口味酸甜苦辣咸鲜香俱备，丰富多样。小吃产生的具体时间无法考证，估计可以上溯到先秦时期。到宋代才正式定名为“小吃”，当时的汴梁（今开封）、临安（今杭州）等地小吃众多。后来在农桑节令、年节喜庆、历史事件、名人轶事、民间传说等因素影响下，小吃食品不断涌现，其中不少品种相沿至今，成为我国各地常见的风味地方名吃。

　　独特的自然禀赋，悠久的文化历史，积淀出丰厚的文化底蕴。东夷文化和儒家文化的双重影响，造就了烟台这座城市独特的精神气质和文化风格。故而有人赞誉烟台“汲取大海之灵气，充盈大山之情怀，浸润后羿之传承，沐浴论语之光焰，弥漫开埠之风云，延续人本之精神。”千百年的文化熏陶，造就了烟台人崇尚美、善于创造美的传统，就是普通小吃也要精工细作，把自己对于美的感受糅合在里面。例如烟台著名小吃“鱼锅饼子”，制法是把玉米面和上豆面、小苏打等调匀，贴在大锅上煳熟，另在锅底熬上鲜鱼。成熟后，饼子贴锅一面金黄焦脆，另一面松软甜香，再配上滚烫鲜香的熬鱼，真可谓人间至味，让人流连忘返。

　　烟台小吃萌芽于秦汉时期，宋元时期已臻成熟。至明清时期，烟台作为我国北方重要商埠，各种小吃可谓五花八门，种类繁多。后随鲁菜入京，烟台小吃开始名扬京师。烟台开埠以后，先后有英、法、美、德、日等17 个国家在烟台设立领事馆，开厂设店。在这一时期，烟台小吃步入快速发展期，餐馆酒楼、街头巷尾，随处可见。由于小吃是现做现卖，经济实惠，方便快捷，成为人人喜爱的食品。到清末民初，伴随着人口迁移和商业活动，烟台小吃远播京津、黄河中下游和东北三省，开始名扬北方各大城市。至上世纪三十年代，烟台小吃达到鼎盛，各类小吃琳琅满目，其中以丹桂街最为驰名。据有关史料记载，丹桂街当时小吃有一百四五十种之多，包子类就有山东包子、福山包子、烟台灌浆包、牟平发面包、油煎包、狗肉包、驴肉包、羊肉包、菊花顶包等，面条类有福山拉面、大卤面、炸酱面、三鲜面、清汤面、烩勺面、炒面、凉面、家常手擀面等，肉食类有黄金龙驴肉、坛子肉米饭、香醇烧肉，其他类有酥软烤饼、千层饼、片片、脑饭、鸡丝馄饨、三鲜片汤、硬面锅饼、锅贴、焖子、凉粉、粽子、推车米糕、各式水饺等。样样功夫独到，口味别具一格。著名京剧大师程砚秋、马连良、叶盛兰、张君秋、袁世海等来烟台演出，都品尝过烟台小吃，并大加赞赏。

　　当前，烟台小吃的整体状况堪忧。据行业专家调查，60% 左右的烟台传统小吃已经淡出人们的视线，其中有的制作方法已经失传，有的后继无人。虽然前些年国内贸易部、山东省经贸委和相关行业协会也举办过几次大型名小吃认定活动，烟台焖子、蓬莱小面、福山大面、杠子头火烧、鲅鱼饺子等一大批烟台小吃进入省级和国家级名小吃行列，但对烟台小吃的传承、保护意义不大。经调查后发现，造成烟台小吃目前状态的原因，主要有以下三个方面：

　　社会因素。上世纪五六十年代，烟台小吃依靠自身优势，发展迅速。当时物质条件匮乏，人们通过小吃来调剂生活，从某种意义上讲，小吃已经变成百姓生活中不可或缺的组成部分。改革开放以后，随着市场经济快速发展，餐饮企业竞争异常激烈，部分老字号和名小吃在外来菜系冲击下，逐渐为人们所淡忘，或处于惨淡经营状态。到上世纪九十年代，市区不少老字号小吃街区因城市发展需要而被拆迁，而新的小吃街区又没有形成，很多烟台名小吃黯然退出市场，烟台小吃彻底跌入低谷。

　　经济因素。小吃主要用作早点、宵夜、席间点心和休闲食品，要求选料讲究，做工精细，各种成本均较高，但价格却一直上不来，利润偏低。另外，传统小吃主要靠手工操作，劳动强度较大，收入却不高，所以年轻人一般不太喜欢这项工作。

　　文化因素。这些年来，西方文化对本土文化冲击可谓无处不在。特别是以肯德基为代表的西方快餐文化，对中餐文化影响特别大。现在，多数青少年对汉堡包、炸薯条趋之若鹜，而对中餐、小吃却不感兴趣，这也影响了烟台小吃的发扬光大。

　　在消费者消费水平不断提高的今天，通过深度挖掘美食中蕴含的人文因素，让其迸发出璀璨而迷人的光彩，来带动消费者消费，这就是文化的魅力。北京小吃在全国闻名遐迩，原因固然是多方面的，比如说自元明清以来，北京一直就是全国的政治、经济、文化中心，这使北京小吃在数百年传承中，不但借鉴吸收了宫廷饮食精华，还融合了各民族、各地区美食之长，从而在包容中改进、定型、发展，得到北京广大市民以及出入京都的官佐、学子和商贾的接受和认同。但毋庸置疑，小吃入诗，食以诗扬，确实让北京小吃受益匪浅。清杨米人所写的《都门竹枝词》：“日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽。烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”写尽了清末民初老北京的风土人情，令人如痴如醉，神往之极。北京的文人墨客将小吃融入诗词歌赋中，来热情讴歌宣传北京小吃，遂使北京小吃的知名度、美誉度至今享誉全国。

　　“他山之石，可以攻玉”。台湾小吃的成功也对我们有很好的启示作用。在台湾，许多小吃背后有着大家耳熟能详的有趣故事，有些饮食典故已不可考，或许今日吃进嘴中的那一口经典美馔可能跟当初的风味已大相径庭，但是这些典故，却为人类带来味蕾上的美好感受。虽然很少有人去追究小吃故事或典故的真实性、可信度，但这些故事典故的传播却赋予了小吃以生命，使得小吃一下子鲜活起来，极大丰富了小吃的内涵。人们在味觉得到满足的同时，似乎也收获了情感上的共鸣。