湘都湘味：以湘为名 香飘京城

　　文/李铭 图片来源/北京湘都宾馆

　　在偌大的北京城里，大大小小的湘菜馆已经超过上千家。“湘”字餐馆在大街小巷、商超社区随处可见，平凡可入市井，精致能上得厅堂。湘菜辣得舌尖跳跃，辣得嘴唇鲜红如火，却依然让“吃货”乐此不疲，筷下不停，这便是湘菜的魔力所在，也是湖南美食的魅力之源。让火辣的味蕾跟随我们的脚步，一同踏入位于北京市海淀区马甸南路2号院七省大院内的北京湘都宾馆——湘都湘味餐厅。

　　湖南菜又称湘菜，最早可追溯至春秋战国时期的楚国。湖南地区，作为楚地的重要组成部分，其饮食文化在当时已经相当发达。《史记》中记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”，这表明湖南地区的物产丰富，为饮食文化的发展提供了坚实的物质基础。从湖南新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴随这些陶器出土的谷物和动物骨骸，更是证实了湖南人早在几千年前就已脱离了茹毛饮血的原始状态，开始追求熟食的美味与营养。

　　进入秦汉时期，湖南的饮食文化逐步成形，烹饪技艺达到了较高的水平。据《楚辞》等古籍记载，当时的祭祀活动中，菜肴品种丰富多样，色香味形俱佳，烹调方法也日趋多样，如烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖等技艺已经相当成熟。长沙马王堆汉墓出土的竹简菜单，更是记录了多达103 种名贵菜品和九类烹调方法，这充分展示了当时湖南饮食文化的繁荣与精湛。

　　自六朝以后，随着大批统治者和文人的南迁，湖南地区的经济与文化得到了极大的发展，饮食业也随之繁荣。明清时期，湘菜体系迅速发展，形成了具有鲜明地方特色的菜系。此时，湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主，逐渐构建了完整的湘菜体系。这些风味各具特色，湘江风味鲜香酥软，洞庭风味长于湖鲜，湘西风味则擅长烹制山珍野味。

　　值得一提的是，辣椒的引入为湘菜增添了独特的香辣风味。明朝末年，辣椒由南美移植到中国，而湖南的环境恰好适宜辣椒的生长。于是，辣味菜逐渐成为湘菜的重要组成部分，湘菜也因此而更加鲜明地突出了其香辣的特点。这一特点，不仅满足了湖南人民对美味的追求，也使得湘菜在中华美食版图上占据了重要的一席之地。

　　再到民国时期，名人谭延闿及其家厨创立了湘菜的重要菜系——组庵湘菜。组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得人们的青睐，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。

　　走进湘都湘味餐厅，仿佛空气中都弥漫着辣椒的香味。湖南人对辣的热爱，几乎达到了痴迷的程度。在湘菜的烹饪中，辣椒被运用得淋漓尽致，无论是剁椒鱼头、辣椒炒肉，还是湘味小炒黄牛肉，辣椒都是不可或缺的调料。但湘菜的辣并非单纯的刺激，而是一种层次分明的味觉享受。辣中带香，香中带鲜，让人在品尝的过程中，既能感受到辣椒的热烈，又能品味到食材本身的鲜美。

　　在餐厅里湖南的特色美食数不胜数，长沙臭豆腐，外酥里嫩，臭中带香，是湖南美食中的一绝，那独特的味道，仿佛能瞬间唤醒味蕾，让人欲罢不能。红烧米豆腐，口感细腻，味道鲜美，米豆腐的滑嫩与红烧酱汁的浓郁完美融合，让人回味无穷。高居榜一的擂椒皮蛋，则是湖南的一道创新菜。将皮蛋与擂椒捣碎混合，再搭配独特的调料，口感丰富，味道独特，让人一试难忘。餐厅内还有许多特色菜品也各具风味，且都有着令人津津乐道的文化与故事。

　　黄焖汉寿甲鱼

　　“洞庭鱼米之香香满天下，甲鱼映像滋味味誉九州”，这是对洞庭的描写、是对汉寿甲鱼的赞美。从我国出土的龟版鳖甲上的文字考查，长沙马王堆出土的汉代食谱中就有甲鱼菜单。自古以来人们对甲鱼就有“鳖可补劳伤、壮阳气，大补阴血不足”的认识。在西周时期就设有“鳖人”官职，专门负责捕鳖供奉王室享用。洞庭湖境内，食鳖在西周时已形成了一定的风俗，《礼记》词条、《楚辞·招魂》中均有食甲鱼的记载。

　　黄焖甲鱼是湘菜中的一道经典菜肴，以其独特的烹饪方法和浓郁的口味深受湖南人民的喜爱。在湖南人的年夜饭中，黄焖甲鱼常常作为一道大菜出现，有着节日的特殊寓意和传统。同时，它也是湖南人冬日里御寒暖身的好选择，抵御湿冷的冬夜，带来身心的温暖。

　　剁椒大湖鱼头

　　剁椒鱼头，又称剁辣椒鱼头，是一道颇具湘潭特色的美食，因其独特的口感和色彩，常被人们亲切地称为“鸿运当头”或“开门红”。

　　此菜相传与清代文人黄宗宪有关。清雍正年间，黄宗宪因忌“文字狱”而出逃，途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用来做菜款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再将自家产的辣椒剁碎，与鱼头同蒸。不想黄宗宪吃了后觉得非常鲜美，难以忘怀。回到家里，他便让家厨将这道菜加以改良。于是，便有了“剁椒鱼头”这道名菜，后来还成了湖湘蒸菜的代表。

　　张家界棒棒鱼

　　棒棒鱼，当地人又称之为岩花鱼，其身形浑圆修长，肉质细嫩，口感滑爽。在张家界的溪流中，此鱼活动机灵，常潜于石底，难以轻易钓获。相传古时候的捕捞方法是用铁锤、木棒或石块猛击水中的石头，将其震晕后再捕捞，因此得名棒棒鱼。

　　此菜在烹饪上也有其独特之处。而在湖南张家界，棒棒鱼常被用来制作香辣美味的菜肴。具体做法是将棒棒鱼炸至表面焦脆后，再用湖南剁辣椒烧制，成品肉质鲜嫩，香辣咸鲜。

　　永州血鸭

　　相传在太平天国起义初期，洪秀全率领太平军攻打永州城。为了在天黑前完成饭菜准备，让将士们吃饱后英勇杀敌，厨师在煮鸭时发现鸭毛未拔，影响口感。为了顾全大局，他将杀鸭时的鸭血全部倒入锅中。开宴时，一碗碗拌有鸭血的鸭肴端上桌，大家胃口大开，个个吃得饱饱的，最终大获全胜。庆功宴上，有人问厨师长昨晚做的什么菜，厨师一时语塞。此时，洪秀全之妹洪宣娇提议，就叫它“永州血鸭”。从此，“永州血鸭”便闻名于世，经过历代厨师精心烹制，口味独特，香辣入味。这道菜不仅鸭肉鲜嫩，而且香辣可口，不吃辣的食客也能吃得津津有味。

　　毛式红烧肉

　　“毛氏红烧肉”这个名字，顾名思义，与毛泽东主席有着密切的关系。据说他小时候就对红烧肉这种简单却美味的菜肴情有独钟。后来，即便成了一代伟人，也依旧保留了这种质朴的饮食习惯。

　　毛氏红烧肉源自湖南湘潭，当地的红烧肉本以香、肥、嫩而著称，尤其是用五花肉来制作，肉质肥而不腻，汤汁浓郁，回味无穷。毛泽东在长期的革命生涯中，仍然偏爱家乡的红烧肉，而后人为了纪念他，将这种红烧肉冠以“毛氏”之名。

　　青椒大蒜叶炒腊肉

　　在湖南的美食世界里，有一道菜能瞬间点燃你的味蕾，那就是大蒜叶炒腊肉。这道菜不仅色香味俱全，还承载着湖南人对家乡味道的深深眷恋。

　　湘西作为腊肉的发源地，以其独特的风味和历史背景而闻名。相传在遥远的古代，蚩尤部落与黄帝争夺天下，战败后，蚩尤部落的成员隐居到湖南西部的深山之中，也就是现在的湘西。在这里，人们以打猎为生，为了保存食物，他们将未吃完的肉挂在树上风干。遇到雨天时，他们用火烤干，以延长食物的保存期限。随着时间的推移，人们发现通过腌制和风干的新鲜猪肉不仅便于储存，而且味道鲜美，逐渐演变成了现在的腊肉。这种制作工艺在湘西地区代代相传，至今仍是当地重要的美食。

　　湘菜的“韵味”是湖南人根深蒂固的文化符号，爽辣的口感下，是湖南人“吃得苦，霸得蛮”的爽辣性格。“我欲因之梦寥廓，芙蓉国里尽朝晖。”毛泽东主席曾以芙蓉花寄情家乡湖南，梦之寥廓，坚韧不拔，星火燎原，辉映潇湘。现如今“湘菜出湘”已然成为趋势，也正以芙蓉一般积极昂扬的姿态，传播着湖湘文化，演绎着“湘飘世界”的浪漫。