潮州菜的上海梦华录

　　文/许晓春（饮食文化专家，美食作家）

　　冬夜里，屋里一口铜制的暖锅，炭火正旺，锅里翻滚沸腾着鱼饺、鱼丸、鱿鱼片、猪肚条、猪肺、肉皮，间杂着芋头块、白菜和星星点点的京冬菜，“香自火中生，味从煮中来”，先呷一口汤，再慢条斯理地体验各种食材的丰富味蕾，暖心又暖胃。

　　这样乾坤满满的潮州暖锅，在百年前的上海曾经风行过。1935 年的《一粥一饭：上海的吃》一文提到暖锅是当时沪上潮帮菜的重要元素：平常各帮菜馆所配暖锅，不外放些肉圆、海参、肉片、鸡丝、火腿，蛋饺、虾仁等老花样，决不改变，惟他们却别具风味：里面放着鱼肉饺子，虾和蛋做的包子，再加底里衬的是潮州芋艿，却是又香又脆，令人百吃不厌……

　　粤菜馆于清末进入上海，虹口的四川北路为早期广东人聚居的地盘，所以粤菜馆刚开始主要在那一带，广东人俗称馆子为酒家。因为地域相邻，历史渊源接近，人们习惯性地把潮州菜归入粤菜体系，但是在上世纪二三十年代的上海，潮州菜馆和粤菜馆分开出现在一些史料介绍中。

　　中华书局1934 年版的《上海市指南》的《起居饮食》篇章中，将潮州菜单列于粤菜之前并附有相关介绍：“潮州菜为粤菜中之一派，与广州菜绝不相同。”“此项菜馆惟北四川路有之，余则同乐楼及徐得兴菜馆。擅长之菜，以海鲜为多，如‘炒龙虾’‘炒响螺’‘炒青蟹’等；而以冬季之暖锅为最佳……”

　　民国时期上海的潮州菜馆虽然为数不多，但是有一些店的口碑和菜肴名望却不小，比如法租界马路的同乐楼、五马路满庭坊的徐得兴、东自来火街口的醉乐园菜馆、太平洋西菜社的潮州菜部等。

　　同乐楼初创于清末，是一家非常有口碑的老牌潮州菜馆。据文史学者周松芳《粤菜北渐记》考证，1917 年《申报》上曾刊载《新开同乐楼菜馆》声明：“……择吉本月初四日开张，亲至广东礼聘厨师，改良卫生，大汉全席，应食海鲜，随意小酌，美味清洁，堂倌应酬周到……法制辣味罐头，送礼品物，一应俱全……”另外，1909 年有过一次“内部升级”暂停营业的公告。

　　再往前似乎还可以追溯到1892 年之前同乐楼经营茶寮的记录，俨然上海洋场竹枝词里描述的场景，“茶寮高敞粤人开，仕女联翩结伴来，糖果点心滋味美，笑谈终日满楼台。”

　　在周松芳先生的《潮州菜的上海往事》一文中，也提到五马路满庭坊有一家徐得兴菜馆，为正式潮帮菜，陈设虽极破旧，却很有声望，“创办者为一徐姓潮人，彼邦人士，都称其肆曰‘老徐仔’，而不以市招名也。所治肴核极精美适口，非若徽宁两帮之过于油腻，而清鲜且胜于广州菜，惟以不宣传故，就食者咸为潮人，外籍人士，鲜有过其门者。”

　　1930 年左右，爱多亚路上开业已有十余年的太平洋西菜社新增潮州菜部，非常热衷于在媒体上高调宣传其潮州厨师的功力。比如1930 年11 月3 日的《申报》就有相关开业前的宣传广告：“上海各菜皆有，而潮州菜独付阙如，大可惜也。因真正之潮州菜，颇多异乎寻常比众不同之特点：一菜有一菜之做法一菜有一菜之美味，烹调各别，所以味不雷同。但言一味鱼翅，已经妙绝人寰，其他佳肴更无论矣。”

　　过了差不多一周，《铁报》《民国日报》等媒体又刊发了太平洋菜社新增潮州菜的广告，其中《铁报》上主要替潮州菜打CALL：韩城滨海，馔品称嘉，水产登橱，杯香溢冽，大抵莺花金谷，风雪旗亭，广罗山海之珍，备助樽罍之色……《民国日报》上则专门宣传了太平洋菜社鱼翅菜肴的优势和特色：以鱼翅一味为最佳，盖本钱须费七元云，其味浓厚，翅丝烂熟，洵与他家不同。

　　《申报》1930 年11 月11 日上一篇题为《韩城之食》（天仙）的文章评价太平洋菜社“特聘名厨，添设潮菜，其烹调布置，远胜于徐得兴，故就食者无不称美。”还特别强调了太平洋菜社鱼翅最擅胜场，店里鱼生边炉等冬令应时食品，风味独特。

　　1930 年，流金书局《上海的吃》一书出版，书的开篇目录为“吃的门槛”，广东菜分为广州菜、宵夜馆、潮州菜三部分和京菜、川菜、徽菜等并排，作者“狼吞虎嚥客”评价广东馆菜价比川馆实惠，最适合三朋四友小酌。

　　《上海的吃》出版后，报刊上有过几篇书评，其中一篇提到该书面世时，由著名潮州籍导演郑正秋和潮州同乡发起，太平洋菜馆新设潮州菜部，以飨众多旅沪潮州同乡，也可让更多的人领略潮州菜的美味。作者特别描述潮州菜部开幕前一天晚上，荷包鱼翅、草菇泡肚等潮州名菜悉数亮相，让潮州老乡们啧啧称赞。

　　《民国日报》报道1930 年11 月10日晚间，由郑正秋邀请新闻界名人雅士等参与的太平洋菜馆雅集兼发布会，席间郑讲述潮州菜的特点和鱼翅等经典菜肴。对照起来，这次应该是书评中提到的太平洋菜社潮州菜馆的“预宴”。想来，潮州籍名流郑正秋俨然成为沪上潮州菜炙手可热的代言人了。

　　时隔6 年之后，郑正秋先生已作古，媒体依然对其与潮州菜的渊源念念不忘。《铁报》上《粤中名厨之烹制鱼翅》一文提到：距今约七年前，上海爱多亚路广西路口，有太平洋西菜社，后于其楼上另辟“潮州食谱”部分，以潮州名肴十大菜著名，所烹翅，尤称上海独步，盖为真正之潮州食法……据已故郑正秋先生言，潮州名厨治翅有特征，以支条粘玻璃窗上，干后紧贴不易去，他处厨司不能也。潮州名厨治翅的功力跃然纸上。

　　鲍参翅肚即鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚四种珍贵海味，粤港澳地区常用来烹制高档宴席的美味珍馐。太平洋菜馆对于鱼翅、鱼肚等海珍品的料理能力，也体现了厨师高超精湛的潮菜烹饪技艺。当代潮州菜使用的烹调原料中，干货品种数量更是繁多，鲍参翅肚之外，还有燕窝、江鱼裕（干贝）、鲽脯、火腿、宅鱿等等。“红炖鱼翅”“红炆海参”“芙蓉官燕”“酿金钱鱼鳔”等都是潮州菜筵席的高档佳肴。

　　除了这些海珍干货的精湛料理之外，取材龙虾、响螺、蟹、鱼等特色海鲜菜肴也在很大程度上反映了当时上海潮州菜馆的烹饪特色。《清稗类钞》作者、曾任商务印书馆编辑的杭州人徐珂旅居上海多年，他与沪上名流潮州人陈蒙庵及其兄弟交往颇深，因此也有了和潮州工夫茶、潮州菜的交集。徐珂文里提到的潮馔颇具地域特色：龙虾片以橘油（味酸甜）蘸食也，白汁煎带鱼也，芹菜炒乌鱼则鱼也，炒迦蓝菜也，皆潮馔也。又有购自潮州酒楼之火锅（潮人亦呼为边炉，而与广州大异），其中食品有十：鱼饺（鱼肉为皮实以豕肉）也，鱼条……汤至清而无油，无咸味，嗜食淡者喜之。

　　“苟饮醉心，午餐饱德。珂两客羊城，屡餍广州之茶馔，而潮味今始尝之，至感质庵、蒙庵之好客也。”徐珂显然对于这顿地道潮菜甚是满意。

　　据史料考证，不久之后，徐珂又与陈蒙安常相请益的程子大往访陈蒙安，也是得饷工夫茶与潮州菜；茶与菜均不同于前次，徐珂在《康居笔记汇函》里亦足资记取：

　　丁卯腊八后六日，与程子大丈访质、蒙庵，亦以工夫茶相饷……亭午亦留饭，馔为前所未有。辣椒酱（来自暹罗，其中疑有鱼类羼入）炒牛肉丝也，脯（潮人……鲜时食之味较逊）炒猪肉丝也……火锅中为青鱼头及笋，不加油，亦潮食也。

　　徐珂关于潮州菜肴的这两段介绍可以算是潮州海鲜菜肴、特色调味和酱料、暖锅食材的一幅小拼图了。擅长烹制海鲜、喜食海鲜是潮州菜最为突出的特点，徐柯的两顿饭里，热菜里就有龙虾、带鱼、乌鱼，一口暖锅里，鱼饺、鱼条、鱼圆、青鱼等一半左右的食材也和海鲜有关。

　　海鲜菜肴在潮州菜中占据不小比重，现代著名潮州菜大师朱彪初的《潮州菜谱》里，海鲜类菜肴占了32% 以上，潮州一带自古就有“无海鲜不成宴”的说法。

　　上世纪30 年代《上海旅游指南》等史料亦提到潮州菜馆的龙虾、响螺、青蟹等食材，至今依然是潮州海鲜菜肴里常见的高档食材。生炊龙虾、生菜龙虾、彩丝龙虾、富贵石榴球等潮州传统菜肴历史悠久，名声在外。

　　蟹也是潮州海鲜菜肴中不可或缺的食材，潮州人烹制肉蟹、膏蟹很喜欢用生炊（清蒸），保留蟹的原汁原味，再搭配一碟姜米醋，驱寒增味又口留余香。“鸳鸯膏蟹”“干焗蟹塔”“炒芙蓉蟹”等都是早年的传统名菜，“冻红蟹”更是颇具潮州特色的美食，备受青睐。

　　深海大响螺是潮州菜的顶级食材，美食家蔡澜曾提到：“响螺好像代表了潮州菜最刁钻的菜肴，大家都对它存有期待。”连壳炭烧和高汤白灼是潮菜响螺两种最经典的做法，明炉烧虿（响螺）、油泡螺片、炆大响螺等都是潮州名菜。制作明炉烧虿时，响螺在炭炉上烤时应稍微转动，并不时地将汤汁从螺口加入，烤熟后的螺肉取出片成薄片装盘，非常考验火候和刀工。

　　徐珂在陈氏兄弟宴请中吃到的炒猪肉丝，辅料用的是一种鱼脯，想来应该有可能是鲽脯吧，也就是比目鱼的干制品。鲽脯有“白鲽”和“赤鲽”之分，是潮州菜中重要的增味配料，鲽脯油炸后研末，香味浓郁，烹制潮州名菜“腐皮寸金鸡”和一些小吃常常会用到。还有一道辣椒酱炒牛肉丝，徐珂特别提到辣椒酱来自暹罗，其中疑有鱼类羼入。

　　除了特色调味之外，丰富的酱碟是潮州菜的另一大灵魂特色。唐代韩愈先生初到潮州时，“我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙”，这一句诗里便隐藏着潮州菜“一菜一碟”的悠久密码。

　　各种潮州菜肴上席时都会搭配相应的酱碟，咸、甜、酸、辣各有讲究，蔚为奇观，常见的酱碟有鱼露、梅膏、沙茶酱、浙醋、芥辣、姜米醋、橘油、蒜泥醋、虾料等。

　　徐珂吃到的橘油蘸龙虾片，当清甜且伴有橘香味的酱汁遇上鲜美的龙虾，相信一定有“金风玉露相逢”的相见恨晚吧。如今，当人们在品尝生炊龙虾、彩丝龙虾、干炸凤尾虾、白汁鱼、明炉竹筒鱼、生炊鲳鱼等潮州海鲜菜肴时，依然少不了橘油这碗酱碟的增味。

　　民国末年，上海的潮州菜馆为数不多，早年的徐得兴、醉乐园俨然成为有名的潮州菜馆，此前名不见经传的大华酒家终于崭露头角，另外还有一些潮州食摊。大华酒家规模不大，于1935 年左右，由三位郑姓广东潮州籍厨师合伙开设，位于法租界，经营着鱼丸汤、炒鱿鱼、炒鱼面、鱼胶等一二十种价格实惠的大众化潮州小炒。

　　著名学者冼玉清有诗赞潮州美食：“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤。”上海著名学者唐振常先生在《饔飧集》说：“昔日上海，潮州菜馆颇多，后来几近于无，近年才又抬头，尽管不地道。有的连工夫茶也没有，问之，答说：茶具没有准备好。虽然，上海人还是喜欢品尝。”在唐先生看来，备好茶具的潮州菜馆才是地道的，足见潮州工夫茶的重要性。

　　周松芳先生的《晚清民国时期的潮州菜》文中提到，晚近写工夫茶最好的，则非徐珂莫属。1927 年，徐珂连续写了两篇文章加五则笔记，描述了他在上海品尝工夫茶和潮州菜的经历。其中《茶饭双叙》对于工夫茶的茶具和泡茶、饮茶过程描写栩栩如生：

　　乃自汲水烹于小炉，列茶具于几。茶具者，一罐子（潮人呼以呼壶，壶甚小，类浙江人之麻油壶）……小炉之水沸，以之浇空壶、空杯之中及四周，少顷倾水于大碗……

　　潮州工夫茶的历史悠久，加之潮州蔗糖业由来已久的发展优势，自然也催生了与之搭配的茶食、饼食等业态。上世纪二十年代的史料显示，当时上海的茶食店大概分苏州、广东、宁波、潮州等几派。

　　潮州茶食店有五马路的勃朗林、浙江路正丰街的富珍等几家，有文旦皮、冬瓜糖、花生酥、猪油软花生糖等十多种产品。五马路上的元利食品店声名在外，店里的花生糖也引领了沪上潮州糖食饼食的一些风尚。

　　到了中秋节，茶食饼食店里会售卖潮州特色月饼。潮州月饼与广东月饼，前者圆而厚，后者大而薄，比较本地月饼，约大四五倍。元利、勃朗林糖食店等均有售潮州月饼，价格比广东月饼稍便宜些。另外，当时虹口一带也有一些潮州点心店，潮州点心和广州不同，所售主要为杏仁汤、枣泥汤、绿豆羹、莲心羹、鸡蛋糕等几种，售价不高，每种大概一角以下。

　　黄挺教授在《潮州文化源流》一书中提到：潮州菜之最终能在中国饮食文化系统中独树一帜，与各大帮系菜肴比肩，为外地食家认可、喜欢，窃以为应在清代乾隆嘉庆以后，而潮州商人在其中起了相当重要的作用。潮州菜随着△明炉烧响螺（陈利江供图）

　　潮州商人走南闯北，挤进各种帮系菜馆林立的通都大邑。他认为，潮州菜馆在沪上的发展与乾嘉以来潮州商人经营于苏、松，而后落脚上海，成为大帮派，有很大的关系。许永强先生的《潮州菜》一书里也提到，潮州菜扎根上海，可以说是潮州菜在历史上第一次成功的向外地扩展。

　　百年前，潮州菜在上海的扎根和发展，和当时一批潮州籍艺术家、文人雅士的推波助澜有很大关系。比如潮籍电影人郑正秋、蔡楚生，报人陈听潮、郑过宜等，他们与同事、业界好友们的雅集常会选择潮州菜馆，酒过三巡，菜过五味，各种雅兴盎然，慢慢地，圈里圈外声名鹊起的潮州菜馆也就成了名流频顾的场所。

　　如今，博采众长、独树一帜的潮州菜已经在上海占有重要的一席之地，与各地的菜系和地方风味并驾齐驱。偶尔路过北四川路的楼宇森林，想想那些百年前曾经觥筹交错、宾主言欢的潮州菜馆，某个瞬间，仿佛一缕缕工夫茶香携带着久远的美味佳肴飘扬而至。