高职院校餐饮管理存在的问题与对策研究

　　朱　敬

　　（福建农业职业技术学院，福建福州 350007）

　　摘　要：随着高职教育的快速发展，高职院校的餐饮管理面临着新的挑战和机遇。作为学校后勤管理的重要组成部分，餐饮管理直接关系到师生的身体健康和学校的稳定发展。高职院校餐饮管理问题的解决对提高餐饮服务质量和水平、保障师生健康、维护学校稳定具有重要意义。本文深入分析高职院校餐饮管理的特点、重要性，并结合当前存在的问题，提出针对性的应对策略，以期为高职院校餐饮管理的优化提供有益参考。

　　关键词：高职院校；餐饮管理；管理问题；应对策略

　　餐饮管理作为学校后勤管理系统中的重要组成部分，不仅关乎师生日常饮食的便捷与舒适，更直接关系到师生的身体健康和学校的整体稳定发展。在高职教育的背景下，师生的饮食需求日益多元化，对餐饮服务的品质、安全、营养等方面的要求也越来越高。这对高职院校的餐饮管理者提出了更高的要求，需要不断创新管理手段，提升服务质量，以满足师生的需求[1]。因此，高职院校的餐饮管理需要不断探索新的发展路径，加强规范化、标准化管理，提升服务品质，确保师生的饮食安全和身体健康，为学校的稳定发展提供坚实的保障。

　　1　高职院校餐饮管理内容

　　1.1　食品安全管理

　　食品安全是学校食堂管理的重点，需要严格遵守国家食品安全法规，确保食材采购、储存、加工、烹饪和服务的全过程安全。为确保食材的新鲜和安全性，应采用严格的采购标准，确保每一份食材都来自可靠的供应商。在储存环节，应注重温度控制，根据不同食材的储存需求，设置合理的温度区间。在加工和烹饪过程中，应严格遵守操作规程，确保食品烹饪熟透，避免产生食物中毒等风险。食堂应配备专业的清洁消毒设施，执行严格的餐具清洗消毒流程，以杀灭细菌，保障餐具的卫生安全。从业人员应持健康证上岗，并接受定期的食品安全培训，以增强其食品安全意识和操作技能[2]。

　　1.2　营养配餐与健康宣教

　　根据学生膳食营养需求，制订合理的营养配餐计划，确保学生在食堂能够获取均衡、全面的营养。配餐应包括谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶豆及坚果类等食物，旨在为学生提供充足的能量和营养素，助力学生的健康成长。同时，注重开展营养健康知识宣教，通过营养健康墙、视频、知识展牌等多种形式，向学生普及科学营养知识，引导学生平衡饮食，养成健康的饮食习惯。

　　1.3　食堂设施设备与环境卫生

　　食堂建筑应布局合理，配置专用操作间及防虫防鼠设施，确保食品加工和储存环境的卫生安全。注重保持就餐环境的整洁，每日进行清洁和消毒，确保学生在干净、卫生的环境中用餐。设施设备需要定期维护，确保正常运转，避免交叉污染，以保障食品的安全性。

　　1.4　从业人员管理

　　加强食堂从业人员的培训和管理，建立健康档案，定期进行体检，确保从业人员的身体健康。同时，明确岗位职责，提升服务质量和效率，确保学生在食堂能够得到优质的服务。

　　1.5　智慧食堂建设

　　运用互联网等信息化手段，提升食堂管理效率。通过智能化手段，实现食材采购、库存管理、菜品销售等环节的自动化管理，提高食堂的运营效率。同时，对外公布“互联网+ 明厨亮灶”查看方式和渠道，主动接受社会监督，确保食堂管理的透明度和公正性。

　　2　高职院校餐饮管理存在的问题

　　2.1　食品安全存在隐忧

　　在高职院校食堂的管理体系中，原材料采购环节的不规范现象是亟待解决的关键问题。部分院校在食材源头上把控不严，导致食材来源不明确，品质参差不齐。这不仅对菜品的口感与营养价值产生负面影响，更隐藏着严重的安全隐患。部分不良供应商为了谋取私利，可能提供不符合卫生标准、含有害物质的食材，一旦用于食品加工，将对师生的健康构成极大的威胁。此外，食品加工过程中的卫生问题也不容忽视。卫生状况直接关系到食品的安全与质量，是保障师生健康的重要前提。然而，部分食堂存在操作不规范、卫生条件恶劣等问题，严重降低了食品的品质，并增加了安全事故的风险。员工未佩戴适当的防护用品，设备未及时清洁消毒，都可能成为食品污染的源头，进一步威胁师生的健康。

　　2.2　服务质量存在缺陷

　　高职院校食堂在菜品设置与口味方面也存在明显的缺陷。菜品单一、口味不佳是师生普遍反映的问题。菜单缺乏创新与变化，难以满足师生日益增长的多样化口味需求。随着师生对美食的追求与口味的提升，对食堂菜品的期望也日益升高。此外，价格不合理也是食堂服务中的一个重要问题。部分食堂的菜品价格不合理，与成本相差较大。为了追求利润，部分食堂可能提高价格，导致师生满意度下降；而管理不善、成本控制不当则可能导致价格偏低，进而影响食材的品质与口感。这些问题不仅降低了师生的信任度，还可能促使他们选择校外就餐。

　　2.3　管理制度漏洞频出

　　监管不力是高职院校食堂管理中存在的另一大难题。从原材料的采购到食品加工，再到餐具消毒等各个环节，都存在潜在的安全隐患。监管的缺失使得问题难以及时发现与纠正，给师生的饮食健康带来了极大的风险。同时，投诉处理机制的不完善也制约了食堂服务质量的提升。师生在就餐过程中遇到问题，缺乏有效的投诉渠道与反馈机制。投诉处理流程烦琐、反馈不及时，导致问题难以得到有效解决。这不仅挫伤了师生的就餐积极性，也损害了高职院校的整体形象。因此，完善投诉处理机制，提高处理效率，已成为当前高职院校食堂管理的迫切需求。

　　3　提升高职院校餐饮管理质效的策略

　　3.1　重视食品安全管理

　　3.1.1　严格原材料采购，确保食品质量与安全

　　为确保食材的来源可靠、质量优良，高职院校需要建立严格的食材采购标准和流程。在采购过程中，对食材的品质进行细致检测，并对供应商的资质和信誉进行全面审核[3]。同时，还要积极与供应商建立长期稳定的合作关系，并加强对供应商的资质审核和监管，确保每一批食材都能达到相应的标准，从而为消费者提供安全、健康、美味的食品。

　　3.1.2　提升食品加工卫生水平，保障食品质量

　　在食品加工过程中，高职院校需注重卫生管理，确保食品加工环境整洁、设备完好、操作规范，严格按照食品安全标准对食品加工设备进行定期清洁和维护，防止交叉污染，确保每一道菜品都能达到最佳的口感和品质。另外，还应建立完善的食品追溯体系，对食品加工过程中的各个环节进行记录和监控，确保食品质量可追溯、可控制[4]。

　　3.2　提升餐饮服务质量

　　3.2.1　引入智慧餐饮系统

　　科技是提升餐饮品质的关键驱动力，因此可以通过引入先进的智慧餐饮系统来提升餐饮服务质量。借助大数据分析技术，精准洞察学生口味偏好，实现个性化菜单设计；运用智能点餐与支付系统，优化就餐流程，提高就餐效率；结合物联网技术，实时监测食材库存与食品安全状态，确保每一份食物的新鲜度与安全性。

　　3.2.2　建设文化餐饮

　　将校园文化深度融入餐饮管理，打造独具特色的文化餐饮环境，通过定期举办美食文化节、主题宴会等活动，丰富学生的校园生活体验，使餐饮成为传播学校精神与文化的重要平台。同时，还应注重餐饮氛围的营造，将艺术与美食巧妙结合，增强学生对学校的认同感与荣誉感。

　　3.2.3　倡导绿色餐饮

　　积极倡导绿色餐饮理念，从源头上减少浪费，保护地球生态环境。通过实施“光盘行动”、设立食物回收站等措施，引导学生珍惜粮食，减少食物损耗。同时，选用环保餐具，推广素食与有机食品，降低对环境的不利影响。

　　3.2.4　坚持人本服务餐饮理念

　　坚持人本服务理念，将学生需求置于首位。通过定期培训，提升餐饮工作人员的服务意识与专业技能，确保每位学生都能享受到周到、贴心的服务体验。同时，建立高效的反馈机制，鼓励学生提出宝贵建议，以持续优化餐饮服务质量。

　　3.3　完善餐饮管理制度

　　3.3.1　强化监管体系，确保高职院校食堂卫生安全

　　为营造健康、安全的用餐环境，高职院校必须构建完善的食堂监管体系，实施日常监管与定期检查的双重保障。通过加强巡查与随机抽查，及时发现并纠正潜在问题，确保食堂运作符合食品安全与卫生标准。同时，学校与食堂管理层应设立投诉举报机制，鼓励师生积极参与，及时反馈食堂问题，以便迅速应对并改进食堂运营中的不足。

　　3.3.2　明确管理职责，守护食品安全底线

　　高职院校应持续强化食堂管理，明确管理责任分工，确保各项管理任务得以有效执行。为此，应制订详尽的管理责任清单，明确各岗位的具体职责与权限，实现全链条专人专责。同时，建立责任追究机制，对管理不善或引发食品安全事故的责任人进行严肃追责，以保障食堂运营的安全性与可靠性[5]。

　　3.3.3　构建科学管理制度，规范食堂运营流程

　　高职院校应高度重视食堂运营的规范性与稳定性，制订科学、合理的食堂管理制度与规定。这些制度应全面覆盖食品安全、卫生管理、员工培训等多个方面，为食堂运营提供明确的指导与依据。此外，还需要加强制度宣传，提升员工对制度的认知与遵守意识，确保各项制度得到有效执行。在不断完善与优化制度的基础上，为师生提供更加优质的餐饮服务[6-8]。

　　4　结语

　　在高职院校中，餐饮管理涵盖食品采购、储存、加工、烹饪、售卖以及废弃物处理等各个环节，每一项工作都需严格按照食品安全和卫生标准执行。因此，高职院校应高度重视餐饮管理工作，建立健全相关规章制度，加强监管和检查力度。针对当前存在的问题，高职院校应加强食品安全监管、提升服务质量、完善管理机制以及提高员工素质等方面的工作，以期为师生提供安全、营养、卫生的餐饮服务。

　　参考文献

　　[1] 姜建平, 李敏慧. 高职院校餐饮管理存在的问题与对策研究[J]. 产业与科技论坛,2023,22(20):263-264.

　　[2] 姜玲玲, 谷大军. 高职院校餐饮质量管理研究分析[J]. 大众标准化,2021(22):10-12.

　　[3] 何叶子, 王欢, 林向建, 等. 服务外包条件下高职院校后勤餐饮食品安全管理体系探究[J]. 现代食品,2022(17):141-144.

　　[4] 葛屹. 浅析民办高职院校食堂管理的重点与对策:以钟山职业技术学院为例[J]. 中国食品工业,2023(21):45-47.

　　[5] 孙义军, 张倩, 吴芳. 高职院校构建制止餐饮浪费长效机制的实效管理研究[J]. 现代食品,2024(1):83-86.

　　[6] 周强. 高校食堂食品安全管理存在的问题及控制措施[J]. 现代食品,2023(9):116-118.

　　[7] 杨钟. 高校食堂食品安全管理的问题与对策[J]. 中国食品工业,2022(23):63-65.

　　[8] 王东. 高校食堂餐饮安全管理问题研究[J]. 现代食品,2019(24):60-61.

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