食品质量检验检测抽样过程中现场控制原则和方法

　　许兰伟，徐爱民，冯　琦

　　（菏泽市食品药品检验检测研究院，山东菏泽 274000）

　　摘　要：食品质量检验检测过程中的抽样环节是确保食品安全的重要步骤。本文探讨了食品质量检验检测抽样过程中现场的控制原则和方法，旨在通过严格的现场控制和科学合理的抽样方法，确保抽样结果的准确性和可靠性，为食品安全监管提供有力支持。

　　关键词：食品质量检测；食品安全；抽样；现场控制；原则；方法

　　食品安全是关系到人们健康和社会稳定的重要问题。为了确保食品的质量和安全，食品质量检验检测工作显得尤为重要。抽样是食品质量检验检测的第一步，也是影响最终结果准确性和可靠性的关键环节。在抽样过程中，现场控制原则和方法的选择则直接影响到样品的质量和代表性。因此，本文将从抽样过程中现场的控制原则和方法两个方面进行详细探讨，以期为食品安全监管提供科学依据。

　　1　抽样现场的控制原则

　　1.1　样品具有代表性

　　1.1.1　随机抽样原则

　　在抽样过程中，遵循随机抽样原则至关重要。这意味着每个样品被选中的概率是相等的，不受任何人为因素的影响。为了实现这一目标，抽样人员可以采用随机数生成器、抽签等方法来确定抽样对象。随机抽样能够最大限度地减小抽样偏差，提高样品的代表性，从而确保检测结果的客观性和准确性。在实际操作中，抽样人员应严格按照随机抽样原则进行抽样。例如，在抽取固态食品样品时，可以从不同部位进行混合取样，以确保样品能够全面反映整个批次的质量状况。对于液态食品，抽样人员应在充分摇晃或搅拌后进行取样，以避免因液体分布不均而导致的抽样误差[1]。

　　1.1.2　适量原则

　　抽样数量是影响检测结果准确性的重要因素之一。抽样数量过少可能导致结果不准确，无法全面反映整个批次的质量状况；而抽样数量过多则可能增加检测成本和时间。因此，在抽样过程中，抽样人员应遵循适量原则，根据检测方法和标准确定合适的抽样数量。在实际操作中，抽样人员应根据食品的类型、生产批次、保质期等因素综合考虑，确定合理的抽样数量。同时，抽样人员还需要注意在抽样过程中保持样品的完整性，避免样品破损或受到污染[2]。

　　1.2　抽样过程无菌化操作

　　1.2.1　无菌环境

　　抽样过程应在无菌环境中进行，以减小微生物污染的可能性。无菌环境可以通过使用紫外线灯、空气净化器、消毒剂等手段来实现。这些设备和方法能够有效地杀灭空气中的细菌、病毒等微生物，为抽样过程提供一个清洁、无菌的环境。在抽样前，抽样人员应对抽样场所进行彻底清洁和消毒。同时，抽样人员还需要穿戴无菌服装、手套和口罩等防护用品，以防止自身携带的微生物对样品造成污染。在抽样过程中，抽样人员应尽量避免用手直接接触样品，以减小污染的可能性。

　　1.2.2　无菌工具

　　抽样工具在抽样过程中不可或缺。为了确保样品的无菌性，抽样工具应经过严格的灭菌处理。常用的灭菌方法包括高压蒸汽灭菌、干热灭菌等。这些方法能够有效地杀灭工具上的微生物，确保其在抽样过程中不会对样品造成污染。在抽样前，抽样人员应对抽样工具进行检查，确保其处于无菌状态，且状态良好。如果发现工具上有污染或破损等情况，应立即更换新的无菌工具。同时，抽样人员还需要注意在抽样过程中保持工具的清洁和无菌状态，避免交叉污染。

　　1.2.3　无菌操作技术

　　抽样人员应掌握无菌操作技术，如使用无菌技术打开包装、使用无菌器具取样等。这些技术能够有效防止微生物对样品的污染，确保样品的无菌性。在实际操作中，抽样人员需要严格遵守无菌操作规范。例如，在打开食品包装时，应使用无菌剪刀或刀片等工具进行操作；在取样时，应使用无菌器具如取样管或取样勺等进行取样；在将样品放入无菌容器中时，应使用无菌镊子或手套等工具进行操作。这些无菌操作技术的掌握和应用对于确保样品的无菌性至关重要。

　　1.3　完整记录抽样信息

　　1.3.1　详细记录

　　抽样结束后，抽样人员应详细记录抽样信息，包括抽样日期、抽样地点、抽样人员、样品名称、样品编号和抽样数量等。这些信息的记录对于后续检测结果的追溯和分析至关重要。在实际操作中，抽样人员应使用专用的记录表格或软件来记录抽样信息[3]。记录表格应包含所有必要的字段和选项，以便抽样人员能够全面、准确地记录抽样信息。同时，抽样人员还需要注意在记录过程中保持信息的准确性和完整性，避免出现遗漏或错误。

　　1.3.2　标识清晰

　　每个样品都应有清晰的标识，以便在后续检测过程中进行识别和区分。标识应包括样品编号、抽样日期、抽样人员等信息。同时，应确保标识的牢固性和防水性，避免其在运输和保存过程中脱落或模糊。在实际操作中，抽样人员可以使用专用的标签或贴纸来制作样品标识。标签或贴纸应包含所有必要的信息，并粘贴在样品的适当位置。同时，抽样人员还需要注意在标识过程中保持信息的准确性和清晰性，避免出现模糊或难以辨认的情况。

　　1.3.3　记录保存

　　应妥善保存抽样记录，以便在需要时及时查阅和分析。记录保存应遵循相关规定和标准，确保记录的真实性和完整性。在实际操作中，抽样人员应将记录表格或软件保存在专用的文件夹或数据库中。这些文件夹或数据库应设置适当的权限和访问控制，以确保记录的安全性和保密性。同时，抽样人员还需要定期对记录进行备份和归档，以防止数据的丢失或损坏。

　　2　抽样现场的控制方法

　　2.1　制订详细的抽样计划

　　在抽样前，制订一个详细的抽样计划是至关重要的。这个计划应明确抽样目的、抽样对象、抽样数量以及抽样方法等关键要素，以确保抽样的针对性和有效性。①明确抽样目的。抽样目的是抽样计划的基础，它决定了抽样的方向和重点[4]。例如，抽样是为了检测食品中的微生物含量、营养成分以及添加剂使用情况等。明确抽样目的有助于确定后续的抽样方法和数量。②确定抽样对象。抽样对象应根据食品类型、生产流程、销售环节等因素进行选择。例如，对于生鲜食品，应重点关注其生产环节和运输过程中的卫生状况；对于加工食品，则应关注添加剂使用情况和营养成分等。③设定抽样数量。抽样数量应根据检测方法和标准确定，既要满足检测要求，又要避免浪费。过多的抽样数量会增加检测成本和时间，而过少的抽样数量则可能导致检测结果不准确。④选择抽样方法。抽样方法应根据食品类型和抽样目的进行选择。例如，对于固态食品，可以采用多点取样法；对于液态食品，则可以使用取样管或取样勺进行取样。同时，抽样方法还应考虑样品的保存和运输条件，以确保样品在检测前的完整性和准确性。

　　2.2　培训抽样人员

　　①培训抽样原则。抽样人员应了解并掌握抽样原则，包括随机抽样原则、均匀分布原则、适量原则等。这些原则有助于确保样品的代表性和抽样过程的规范性。②掌握抽样方法。抽样人员应熟练掌握各种抽样方法，包括多点取样法、取样管取样法等。同时，他们还应了解不同食品类型的抽样特点和注意事项，以确保取样的准确性和代表性。③学习无菌操作技术。无菌操作技术是防止样品污染的关键。抽样人员应学习并掌握无菌操作技术，如使用无菌技术打开包装、使用无菌器具取样等。同时，还应了解无菌环境和无菌工具的重要性，并严格遵守无菌操作规范。④了解记录要求。抽样人员应了解记录要求，包括详细记录抽样信息、标识清晰、记录保存等。这些要求有助于确保抽样信息的准确性和完整性，为后续检测结果的追溯和分析提供可靠依据。

　　2.3　使用合适的抽样工具和设备

　　抽样工具和设备是抽样过程中不可或缺的组成部分。它们的选择和使用对样品的准确性和代表性具有重要影响。具体来说，应根据食品类型选择工具。对于不同类型的食品，应使用不同的抽样工具和设备。例如，对于固态食品，可以使用取样刀、取样钳等工具；对于液态食品，则可以使用取样管、取样瓶等设备。具有应根据食品的形态、质地和特性进行选择，以确保取样的准确性和代表性。与此同时，要确保工具的无菌性。抽样工具和设备应经过严格的灭菌处理，以确保其无菌性。常用的灭菌方法包括高压蒸汽灭菌、干热灭菌等。在抽样前，应对抽样工具和设备进行检查，确保其处于无菌状态。如果发现工具上有污染或破损等情况，应立即更换新的无菌工具和设备。

　　2.4　加强现场监督和检查

　　①要明确监督人员职责。监督人员主要负责检查抽样人员的操作是否符合规定要求，包括抽样方法、无菌操作技术、记录要求等。同时，还应检查抽样工具和设备是否无菌、是否完好可用等。②要重视异常情况的处理。在抽样过程中，如果发现异常情况（如样品污染、工具损坏等），监督人员应立即进行处理和报告。他们应记录异常情况的具体情况和处理措施，并及时向相关部门或领导汇报。此外，监督人员应详细记录抽样过程中的监督和检查结果，包括抽样人员的操作情况、抽样工具和设备的使用情况等。同时，他们还应定期向相关部门或领导提交监督和检查报告，以便及时发现问题。

　　2.5　建立信息追溯机制

　　在抽样过程中，建立信息追溯机制是确保在出现问题时能够追溯到具体环节和责任人的重要手段。通过建立信息追溯机制，可以及时发现和处理问题，提高食品安全和质量管理的效率和水平[5]，具体可以从以下方面着手。①样品标识。每个样品都应有清晰的标识，以便在后续检测过程中进行识别和区分。标识应包括样品编号、抽样日期、抽样人员等信息。同时，应确保标识的牢固性和防水性，避免在运输和保存过程中脱落或模糊。②记录保存。记录保存应遵循相关规定和标准，确保记录的真实性和完整性。同时，记录还应包括抽样过程中的所有关键信息，如抽样方法、抽样数量、抽样人员等。③追溯流程。信息追溯机制应包括明确的追溯流程。在出现问题时，可以根据追溯流程迅速找到问题的根源和责任人。追溯流程应包括从抽样到检测再到报告等各个环节，并明确各环节的详细步骤和责任人。④定期审核和更新。信息追溯机制应定期进行审核和更新。随着食品类型和抽样方法的不断变化，信息追溯机制也需要不断更新和完善。同时，定期审核还可以确保信息追溯机制的有效性和准确性。

　　3　结语

　　食品质量检测检验抽样过程中现场的控制原则和方法对于确保样品的代表性和抽样过程的规范性至关重要。通过遵循随机抽样原则、无菌化操作原则以及完整记录抽样信息等控制原则，以及采取制订详细的抽样计划、培训抽样人员、使用合适的抽样工具和设备、加强现场监督和检查、建立信息追溯机制等控制方法，可以有效提高抽样过程的准确性和可靠性。

　　参考文献

　　[1] 尚亚红. 食品质量检测检验抽样过程中现场的控制原则和方法探讨[J]. 中国质量监管,2024(7):96-97.

　　[2] 杨红玲. 农产品质量检测检验抽样过程中控制现场的原则和方法[J]. 数字农业与智能农机,2023(6):99-101.[3] 肖艳, 葛永强, 辛丽琼. 农产品质量检测检验抽样

　　过程中控制现场的原则和方法[J]. 乡村科技,2020,11(23):37-38.

　　[4] 宋涵艺. 食品相关产品检验检测的质量控制探讨[J]. 现代食品,2020(13):172-174.

　　[5] 和木根, 和荣宝. 农产品质量检测检验抽样过程中控制现场的原则和方法[J]. 农村实用技术,2020(6):95-96.