不读酒经

　　听说五十年代，初用麸曲，一些老顽固，摇了

　　好几年的头，而如今，能喝到纯用麸曲的白酒，算你运气

　　我国对文明最大的贡献之一，是发明了用酒曲酿酒，使世界上四分之一的人口，能自己喝醉自己。

　　《尚书》里说，“若作酒醴，尔惟曲蘖”，蘖且不论，制曲，实乃中国酒的特点，工艺也有风致，单说其中的踏曲，即用脚把曲料踩实，最合古意。北魏时的农书《齐民要术》说“令壮士熟踏之”，便是这个环节了。《齐民要术》中用手团制曲饼，都用小孩子，且“有污秽者不使”，何以用脚踏曲，却用壮士？想必是求坚实，儿童体重不足，只好有请壮汉了。但故老相传，近代制曲，却用胖小子来踩，也算一种改进吧。踏曲时边踩边唱歌，很是田园风光，竟成制曲的别名（如乾隆禁酒，诏曰严禁“肆行踩曲”），可惜现在难得见到了。

　　古代造酒，制曲的方法，是为关键，酒曲一投，酒的风味，奠定了大半，所以历代造曲的法子，轻易不外泄，至于文人所记，往往是大路货，除非是贾思勰（《齐民要术》的作者）这样的行家，才记下一些细节。曹操曾给皇帝进献“九酝酒法”，但如何制曲，语焉不详，并非他有意隐瞒，工匠之事，他也不很清楚。现今有人仅据曹操奏文里的几十个字，便要复原九酝酒，那是只好骗骗你我这样的人了。

　　各代谈酿酒的专书，出了不少，年代又早，记载又切实的，要属宋代朱翼中的《北山酒经》。如他述做酒饭的一个小环节：

　　“瓮底先掺曲末，更留四五两曲盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实，中心剜作坑子，入刷案上曲水三升或五升，已来微温，入在坑中，并泼在醅面上，以为信水。”

　　别的也都类此，非常详细。要复原古酒，他的记载，大是可资，但我估计没人做这样的傻事，不如取其中的名色，胡乱一做，便称宋代酒方，又省事又挣钱。

　　前面说的是不经蒸馏的曲酿酒，也就是现在称的“黄酒”。白酒呢？蒸馏酒技术引进于元时，成熟于明代（也不停有人出来证明蒸馏酒在中国古以有之。其实学界佞人，才是古以有之），我们现在所见讲到“白酒”的古书，多在明代中期之后，现存造白酒的遗址，最早也是那个时候。所以现在酒厂，以“老”相号召的，至多也老到明代。

　　现在如此，以后未必。考古界发现过上古的成酒遗物，周汉造酒的遗址，随着深挖地广拆房，这类发现更必日益增多，再结合蒸馏酒古以有之学派的最新理论，估计不用多久，标牌上印着“公元元年”甚至“负一千几百年”的老酒，就要“苟日新，日日新”了。那时候大家举杯同庆，是不消说的。

　　其实，酒徒如我，根本不敢奢望喝到古法蒸酿的白酒，喝一顿酒，头有些疼，但没有疼得哭起来，嘴里有些怪味，但不是十分古怪，眼睛有些模糊，但没有瞎，心愿足矣。听说五十年代，初用麸曲，一些老顽固，摇了好几年的头，而如今，能喝到纯用麸曲的白酒，算你运气。七十年代，流行勾兑，又有人摇头，而如今，如只用酒头来兑，又是你的运气。政府批准的，可以兑在白酒里的香味剂，我没细数，大概有近千种吧，没批准的，不在其列。这些宝物，是做什么用的，想一想就上头。

　　所以酒经种种，还是不要看了吧。我曾收罗一些明清的酒书，或笔记里讲到造酒的，种种细目，种种滋味，没酒喝的时候，就看一看，连口水都是香的。最近我把这些书，都送给仇人了---看了心里难过。如今喝酒，还管什么清蒸混蒸，七酝五甑，年份云云，只当胡说，最好连标签也不要看，因为上面说的，左右是撒谎。我辈喝酒之人，是有原罪的，偷偷喝一点，不要声张，再纠缠什么美恶精粗，就过分了。

　　好酒是有的，但自己买不起，只好等石油界的人请客，但等了几年，就像马三立先生说的，“车也没来”。其实你我这样的人，如果有什么期盼，是酒厂将用的什么酒精，加的什么作料，如实写来，我等自作自受，再不会抱怨一句。但酒厂不肯，所以我的主张，是不如自己去买食用酒精，自己加入干净水，便成世上最好的酒。

　　刀尔登：六十年代生人，北大中文系出身，做过行政、研究、编辑等工作。