古法食品的安全法则

　　EC是什么？

　　随着最新一则关于绍兴黄酒中含有可能致癌物的新闻出炉，EC一词开始普及。香港消费者委员会近日对酒精饮品测试发现，16款黄酒饮品中含有氨基甲酸乙酯(EC)，其中“古越龙山正宗绍兴陈年花雕（五年）”、“塔牌八年陈绍兴加饭酒”、“古越龙山三年陈酿绍兴加饭酒”等三款酒中的EC含量超过0.2毫克/升。

　　氨基甲酸乙酯的新闻甚嚣尘上，一时间黄酒也仿佛被贴上了“生人勿近”的标签。

　　从酱油到酸菜，从咸鱼到黄酒，传统食品染上“食品安全的流行病”，折射出传统食品酿造古法与现代食品安全之间的矛盾。“吃货们”也不断地陷于两难：吃还是不吃？

　　黄酒的“小冤屈”

　　根据世界卫生组织下属的国际癌症研究机构的评估，EC是可能令人类致癌的物质，属于2A类。该研究所把致癌物共分为5个等级，EC位于第二高致癌物类等级。有关EC的详细描述是：对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物试验中发现充分的致癌性证据。对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。如丙烯酰胺、无机铅化合物、氯霉素等。

　　而1类致癌物质的详细描述则是：对人体有明确致癌性的物质或混合物，如黄曲霉素、砒霜、石棉、六价铬、二英、甲醛、酒精饮料、烟草、槟榔等。仅从这个级别分类看，我们对EC担忧是否“避重就轻”了，在部分黄酒中存在的EC不过是2A类致癌物，而我们饮用的黄酒本身却已然属于1类致癌物质了。

　　针对黄酒中含有致癌物的问题，国家黄酒产品质量监督检验中心日前对酒类中EC含量作了说明：EC为自然发酵产生的一种衍生物，并不仅仅存在于酒类中，在其他发酵食品如腐乳、面包、酱油之中也存在。中心同时也表示，酒类中的EC含量只要控制在一定范围，并不会对人体产生伤害。

　　美国食品工程博士王泽斌告诉《瞭望东方周刊》：“黄酒中的氨基甲酸乙酯是酒的生产过程中自然产生的。它一直就存在，只是现在才被检测到并引起关注。”

　　王泽斌介绍，有几种食品检测不到EC，分别是馒头、臭豆腐、乳品基发酵饮品、咸鱼和寿眉茶。

　　香港理工大学应用生物及化学科技学系客座副教授梁嘉声认为，以黄酒中EC的含量，即使喝到酒精中毒，EC都未必达到对健康造成伤害的程度。

　　酱油遇上的麻烦

　　酱油也遇到了麻烦。

　　2011年5月，诞生于 1880年的“钱万隆”官酱园遇到了麻烦。

　　“钱万隆”是酿造行业中唯一的国家级非物质文化遗产，因为毗邻彩印厂，并且在生产过程中使用了竹器、木器，该酱园被认为存在食品安全隐患，从2011年5月起暂停生产。

　　美国密西根大学植物细胞生物学博士顾方为告诉《瞭望东方周刊》：“《论语》中孔子提到的酱便是酱油的老祖宗。”

　　在古代中国，人们以肉类、鱼虾、谷物等食物为主要原料，经过一系列处理后形成的糊状调味品称为酱。据说在古代用鱼肉制成的酱比较珍贵，只有皇帝和贵族才吃得起。为了满足口腹之欲，古代人民很快学会用大豆酱来作为替代品，如今吃的酱油，就是当初大豆酱的衍生物。

　　酱油诞生至今的近3000年来，酿造的方法基本没有太大变动。酿造酱油的原料非常简单，除了大豆，现代的制法还会加入小麦来增加风味。

　　制造酱油的“巧妇”叫做米曲霉，除了用做酱油，多才多艺的它还可以用来酿造味噌、黄酒和清酒。在日本，它还被认定为日本的“国菌”。

　　作为酿造酱油的主要原料，大豆需要在水里提前浸泡一段时间，然后高温蒸好备用。小麦也需要经过高温烘培，磨成粉末状。当两者混合以后，米曲霉会与它们亲密接触，几天后，再一起被移至最终的酿制场所发酵。

　　由于这个酿制过程将持续几个月，所以米曲霉需要有大量的水供其“饮用”。另外还要在水中溶入食盐来控制整个过程中微生物的生长。最后瓶装酱油的上市还要通过二次发酵、过滤原汁、调色调味以及高温灭菌的环节。

　　当人们了解酱油酿造的原理后，就开始尝试使用新的技术来制造酱油：既然米曲霉可以分解大豆蛋白，为什么不用化学的方法直接分解呢？于是，酸水解法应运而生，植物蛋白在酸的作用下分解为氨基酸，而这个过程可以缩短到只有3天，这样生产出的“配制酱油”在色香味上都与酿造酱油非常类似。

　　曾经闹得沸沸扬扬的“头发丝酱油”事件，可能就运用了类似的原理。头发的主要成分是角蛋白，经过强酸水解后会分解成一些氨基酸，经过黑心厂家的再加工，这些碎发就被做成了“酱油”流通到市场上。从新闻曝光的内容看来，这种酱油在原料和生产过程中都无法保证清洁，存有很大的健康隐患。

　　即便不用头发丝做原料，通过水解法制作的配制酱油也仍然存在着一些安全上的争议。在国内，国家标准GB18186-2000中规定，凡是含有酸水解蛋白液的酱油都必须进行标注。

　　咸鱼和酸菜的诱惑

　　王泽斌介绍，食用加工肉类（包括腊肉、熏肉、火腿肠、香肠、咸鱼等）都会增加患癌症风险，而且这些肉类的盐用量一般都很高，是另一种健康风险。

　　但是，所谓“增加患癌症风险”并非指谁吃了或者长期吃这些东西就得癌症，而是说得癌症的可能性增加。癌症的发生是基因和饮食、环境等多因素综合作用的结果，这些食物只是增加风险的众多因素之一。

　　宁波人杨琪告诉本刊记者：“宁波的传统食品以臭著名，其中的咸鱼，更是闻起来臭，吃起来香，从小奶奶就经常用咸鱼下饭，我也跟着吃习惯了。”

　　吃咸鱼的习惯，带来了健康上的潜在威胁。

　　鼻咽癌是一种发病率很低的癌症。在欧美国家的发病率为十万分之一左右。但是，它却分外偏爱华南地区的人们。数据显示，华南地区男性中鼻咽癌的发病率在十万分之十到二十之间，女性中也有十万分之五到十。在广东的某些地区甚至高达十万分之五十。

　　一些流行病学调查发现：华南地区的人移民到了美国、加拿大等地之后，还保持着鼻咽癌的高发病率；但是他们的后代，发生率就开始下降了。研究者认为这是由于这些移民后代逐渐放弃了祖辈的生活方式所致。

　　1986年发表了一项针对香港青年的调查。那项研究找到了250名鼻咽癌患者作为“病例”，让他们各自提供一名年龄相近、性别相同的亲戚或者朋友，这样得到了250名没有鼻咽癌的“对照”。

　　通过问答的方式，让他们提供工作和生活方面的信息，并且通过他们的母亲了解他们儿童时代的饮食构成。最后，这项研究获得了127组“病例-对照”数据。通过分析这些数据，发现导致鼻咽癌的最显著因素是儿童时代食用咸鱼。

　　当然，这并不是说吃了咸鱼就一定会得鼻咽癌，而是儿童时代吃咸鱼会让得鼻咽癌的比例大大增加。在对所收集的数据进行统计分析之后，这项研究的作者认为“香港青年中的鼻咽癌患者有90%以上是吃咸鱼，尤其是儿童时代吃咸鱼导致的”。

　　无独有偶，酸菜也给中国北方地区人民带来了地区性的健康威胁。

　　酸菜中毒是其中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度则会使人出现缺氧症状，还会转变成亚硝酸胺一类的物质，有导致癌的风险。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产要考虑的重要因素。

　　蔬菜里含有大量硝酸盐。在某些细菌作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，成为酸菜有毒的罪魁祸首。

　　在东北酸菜的生产过程下，坏菌产生的亚硝酸盐在七八天的时候浓度达到最高，然后逐渐下降，到二十天之后就变得非常低，基本上对人体无害了。传统的东北酸菜经常腌上一个多月才吃，可是一些无良小饭店急功近利，用没有腌透、亚硝酸盐浓度还很高的酸菜去做菜，便造成食物中毒。

　　现在工业化生产酸菜的方式是在腌制前进行消毒，杀死所有菌类，再重新投入好菌进行充分发酵，这样不仅降低了亚硝酸盐的产生，而且减少了杂菌产生的异味，大大缩短了酸菜发酵的时间，降低了成本。

　　王泽斌说：“我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的，而对于现代工业则有抵触的心理。其实，按照科学指导进行的现代工业生产，完全可以吸收传统工艺中合理的部分，改变不必要或者不合理的部分。”

　　类似的问题也存在于其他国家地区

　　古法食品与现代安全标准的矛盾不仅仅在中国存在，每个爱好美食的民族都或多或少地碰到类似的问题。

　　据悉，印度每年死亡1030万人，其中78万人（约7.5%）的死亡与水和卫生条件有关。腹泻造成的死亡达40万人，营养不良造成的死亡达21.7万人。食品安全研究的专家们认为，如果认真执行一些确定的标准和参数，由食品引发的疾病和食物中毒事件的发生是可以避免的。不过，这需要从农田到餐桌整个食物供应链中的每个环节都要循规守矩。

　　在印度的传统文化中，集体用餐时吃饭用的饭盆常常是树叶做成的。这种盆由几片很大的整片树叶相拼叠而成，内外两层，树叶和树叶之间用比火柴棍还小的小枝条“缝”起来，叶盆呈圆形，周围还有一个翘起来的边缘，模样和金属饭盆一样。

　　这种树叶饭盆有明显的优点：其取材极容易，造价低；搬运方便，饭后容易处理。但同时，这种传统在卫生方面还是存在隐患的，随着现代工业的发展、污染的加重，植物本身的“洁净度”也大不如前了。

　　去过印度旅游的张燕告诉本刊记者，卫生问题是印度饮食中最严重的隐患。在街头，奶茶小吃比比皆是，但是这些街边茶档和果汁档用的杯子并非一次性用品。客人用过后，就放在旁边的水桶里洗，下一个客人接着喝，“那个水桶大概一天就用一桶水”。

　　日本传统的寿司也面临同样的问题。深海鱼类普遍需要长途运输才能达到城市中心以飨食客，而刺身和寿司都是生食，未经过高温消毒杀菌，因此寄生虫的问题就难以避免。

　　在王泽斌看来，传统工艺中的健康隐患都是慢性的，古人无法发现，只有通过流行病学调查和科学实验的研究才能得知它们的影响。在搞清了它们增加健康风险的机理之后，可以通过改进工艺来减轻其影响，比如酸菜就是比较成功的例子。

　　《望东方周刊》记者骆晓昀｜上海报道