吃不吃苦

　　我们经常用“能吃苦”来形容一个人的精神品质。这里的“苦”当然不是它的本意。苦的本意是一种味道，一种令人不愉悦的味道。进化学家认为，人类对苦味的感知是一种保护机制。因为自然界中苦的那些物质，比如植物中的生物碱，往往是有毒的。对苦味敏感的人，就更容易发现有毒的食物，从而获得更多的生存机会。

　　1931年，一位名叫福克斯（Fox）的化学家报道了一项发现：同样的苦味物质苯硫脲（PTC），有大约28%的人尝不到苦味，有65%的人能尝出。后来的研究发现，这个比例跟人种密切相关，比如中国汉族人中尝不出苯硫脲苦味的人只有百分之几，而某些少数民族的人中则高达百分之几十。

　　PTC因此成了研究苦味与遗传的一个工具。后来发现另一种叫做“丙硫氧嘧啶（PROP）”的物质，更适合作为工具。人们对它的敏感情况跟PTC不同，大约有25%的人尝不出它的苦味，50%的觉得一般苦，而另外25%的人则感觉“非常苦”。感觉非常苦的这部分人，被称为“超级品尝者”。而尝不出苦味的那部分人，可以称为“苦盲”。

　　不过味道是很复杂的现象，不仅跟身体结构有关---而这一般是由遗传决定的，还跟后天的培养以及文化传统有关。超级品尝者是根据对PROP的敏感性来确定的，但PROP只是众多苦味物质中的一种。尝不出PROP苦味的“苦盲”，对其他苦味物质并不见得也“盲”---这也就可以解释，虽然平均四五个人中就有一个“苦盲”，但却几乎没有听说过谁不知道苦是什么味道。

　　在远古的时候，祖先们只能依靠自己的眼睛和舌头来确定食物是否安全，超级品尝者当然就有了不小的生存优势。到了今天，人类对食物安全性的评估已经有了许多精确而非常可靠的工具，用舌头来尝味道从而估计毒性，就很原始且可靠性很低了。作为一个超级品尝者，还有值得骄傲的地方吗？

　　超级品尝者对其他味道的敏感性没有充分确定的规律，但这些人确实可能对其他味道更加敏感。对于那些限制摄入有利健康的食物成分，如果超级品尝能力使得人们更容易满足，那么就不需要摄入那么多的量，却依然可以满足口腹之欲。比如酒味、咸味、甜味等等，如果在较少的摄入量下产生了同样的感官享受，无疑就是一件美妙的事情。很多时候为了健康不得不牺牲一些美味，而超级品尝者在他们敏感的美味上，做出的牺牲也就要小一些。

　　左右逢源的事情当然是很少的。超级品尝者的敏感，也可能会使他们对于口味更加挑剔。比如他们中不少人对辣味更敏感，大概就难以享受川菜湘菜的精华。还有很多天然的食物，比如豆类、茶、咖啡、橄榄等等，含有一些苦味物质。它们的苦味对普通人或者味盲们没有多大的困扰，而超级品尝者们却可能因为自己的敏感而无福消受，失去了不少舌尖上的乐趣。

　　降低或者去除食物中的苦味是现代食品技术中的一大挑战。小朋友吃苦的药，妈妈们可能会用糖水来送服。在日常语言中，苦的反义词是甜，人们也会有“加糖可以去除苦味”的错觉。实际上，人类感受苦味和甜味的受体并不相同，苦味物质和甜味物质可以共存在一起，甜味也不能真正地“中和”苦味。

　　我们觉得加糖之后不那么苦了，是因为强烈的甜味把大脑的注意力吸引了过去，从而忽视了苦味。这就像小声说话的时候，如果有人大声喧哗，我们听到的就是喧哗的声音。如果仔细听，那窃窃私语的声音依然存在。那些经过培训的专业品尝师，就能够不受糖的干扰而品尝出苦味。

　　通过加入其他的味道，来“掩盖”苦味等不受人待见的味道，一直是食品厂家的秘笈。对于苦味，釜底抽薪的思路是：从食物中分离纯化找到苦味物质，然后通过细胞生物学技术识别出舌头上对这些苦味物质的受体，再找到安全可食用、能与受体结合、却不产生苦味信号的物质，加到食物中去“阻击”苦味。这种思路的研究有了一些进展，不过距离实用，还有比较远的路要走。

　　云无心：食品工程博士，现在美国从事食用蛋白质的研发工作，通俗点说，是“在实验室里研究如何做饭”。

　　云无心