鲁迅的北京美食情怀

　　在鲁迅的生涯中，有一段时光是在北京度过的。在京师的时光里，他或独自一人，或与友人一起，几乎尝遍了京城的著名餐馆。著名的“八大楼”或“八大居”，都或多或少留下了他的足迹。当然，他也时常光顾一些不太有名但菜品很有特色的小馆子。与北方美食结下的这份不解之缘，即使在他离开北京多年后，也一直念念不忘。

　　流连京师名馆

　　当时鲁迅住在北京的西城，吃饭就近，经常去西四牌楼路西的同和居，这也是北京著名的“八大居”之一，经营山东菜。名菜有炸肥肠、九转肥肠、三不粘等，甚至也有广和居的招牌菜--潘鱼。鲁迅最喜欢这里的炸虾球，因为这道菜属于绍兴口味，是南北菜品融合时北方菜馆引进的新菜。另外，他还喜欢这里的烤大馒头--在馒头上刷一层油，然后烤制。

　　现在北京城讲究“吃在东边”，而鲁迅在京时，东城也有很多美食，但由于他工作在西城，因此去得比较少。他的日记中记录的，比较著名的餐馆有东兴楼。鲁迅和胡适在东边有过两次饭局，都是在东兴楼：一次是胡适请鲁迅，另一次是郁达夫请鲁迅和胡适。据鲁迅1932年2月27日的日记：“午后胡适之至部，晚同至东安市场一行，又往东兴楼应郁达夫招饮，酒半即归。”看来这次吃得不太高兴，或许为胡、鲁两人纷争的开端。

　　鲁迅这顿饭没吃好，但东兴楼的菜还是很地道的。这家餐馆于1903年开业，原址在北京东安门大街，1944年停业，1982年又复业于东直门内大街簋街，是民国初年北京“八大楼”（东兴楼、萃华楼、泰丰楼、致美楼、鸿庆楼、新丰楼、安福楼和春华楼）之一。这“八大楼”，鲁迅去过大半，虽然各楼都有重复的菜品，但各有特色。比如酱爆鸡丁，鲁迅和胡适都喜欢吃，这道菜在东兴楼做得最好。据说东兴楼是清宫一个姓何的梳头太监所开，有很多从宫里出来的厨师。像酱爆鸡丁、沙锅熊掌、燕窝鱼翅等，都是从宫廷菜里移植过来的。

　　酱爆鸡丁是家常菜，家家能做，但宫廷做法则要求把鸡做得嫩如豆腐，色香味俱全。这道菜要做得好吃，就有很多讲究，比如要用猪油爆炒，要加入黄酱而不是甜面酱，但就这两点，现在的很多餐厅就难以做到。我一直强调，饮食文化要创新，但基础一定是先保留和继承传统，否则就是乱来了。

　　鲁迅常去的另一家餐馆是泰丰楼。这是家老字号，于1876年开业，原来位于北京前门煤市街，1953年歇业，1984年在原址不远处重新开业。民国时期，泰丰楼是孙中山、宋庆龄等一大批国民党元老常去的地方。他们之所以爱去，主要是因为那里有油爆肚仁、油爆鳝鱼、炸八块、九蒸鸭子等著名菜式。

　　致美楼也是鲁迅喜欢的“八大楼”之一。致美楼以前经营姑苏菜，乾隆年间开业，1948年歇业，1980年重新开业，其拿手菜是抓炒鸡片、糟溜鱼片、油爆肚丝等，这说明致美楼的厨师技艺很高，因为溜、抓炒、拔等制作技法很考验厨艺，没有能力的人根本做不了。

　　我曾收藏过一份1984年4月23日的致美楼宴会菜单，其中就有两款宫廷菜，一款叫“游龙戏凤”，用鸡和鱿鱼合烹；另一款是“五柳鱼”，用鱼丝、猪肉丝、香菇丝和笋丝一起炒，是制作难度很高的菜。

　　小馆怡情：遍尝各地菜式

　　西城的一家叫做“和记小馆”的餐厅，与鲁迅工作的教育部就隔着一条马路，因此成了他经常光顾的地方，基本上相当于他的“工作食堂”。这里的东西可口，价钱便宜。鲁迅在1918年的一则日记中提到：“微雪。午二弟来部，并邀陈师曾、齐寿山往和记饭。”实际上，和记以卖牛羊肉出名，鲁迅最喜欢吃这里的清汤大块牛肉面，遗憾的是，现在北京很少能吃到这种面了，我们不如鲁迅有口福。

　　中午，鲁迅还常拉着陈师曾、齐寿山去西长安街一家名叫“龙海轩”的小饭馆。鲁迅喜欢中午喝点小酒，这家餐馆的拿手菜是软炸肝尖，自然就成了他很喜欢的下酒菜。这道菜用猪肝上部切成片，用盐、料酒、味精腌制片刻，然后挂鸡蛋糊，再用七八成热的花生油炸，在表面的糊刚刚凝固的时候就捞出来，加热锅里的油至沸热，再把肝尖放下去炸。这种经过两次炸制的肝尖当然外酥内嫩。如今这道菜已经成了北京著名的家常菜，但像这种民间家常的下酒菜或下饭菜，在鲁迅常去的广和居、同和居这样的大餐馆，往往是没有的。

　　鲁迅常去的馆子，还有淮扬风味的南味斋、玉春楼，福建餐馆小有天，河南餐馆厚德福，广东餐馆醉琼林。1912年9月11日鲁迅日记记载：“晚胡孟乐招饮于南味斋，盖举子之庆也，同席共九人……”这个南味斋，与当时的春华楼、醒春居都是著名的江苏馆子，拿手菜是糖醋黄鱼、虾子蹄筋。1912年9月27日的鲁迅日记又提到：“晚饮于劝业场上之小有天，董恂士、钱稻孙、许季黻在坐，肴皆闽式，不甚适口，有所谓红糟者亦不美也。”

　　看来鲁迅对闽菜不太适应，是他在日记中提到不喜欢吃的少有“美食”。其实，一个人的胃口和性格有关，例如太固执的人总喜欢吃自己认准的那几样菜，吃到其他的就说不好吃；而心胸宽广的人，食域也更宽广。从日记中对福建美食的恶评来看，鲁迅其实不算心胸宽广的人。

　　当时在北京经营福建菜式的餐馆并不多，而“小有天”则是其中具有代表性的一家，但其实它套用了上海一家名曰“小有天”的酒家之名。据说，清朝知名道人李梅庵天天去上海那家“小有天”喝酒，曾给店里写了一幅楹联：“道道无常道，天天小有天”，因此让那家餐馆非常出名。后来，京城又开了一家福建餐馆，位于西长安街，鲁迅日记也曾提到--看来他对福建菜还是难以割舍。

　　难舍点心：沙琪玛与“鲁迅饼”

　　早在日本留学时，鲁迅就养成了爱吃点心的习惯。在北京教育部供职时，每到发薪的日子，他会顺路到一家法国面包坊买两款奶油蛋糕，主要用来孝敬母亲，当然也供自己享用。

　　1912年5月，鲁迅刚到北京时，住在绍兴会馆，那里离观音寺稻香村只有两三里路。从鲁迅的日记来看，从1913年到1915年，他到稻香村买糕点就有15次之多。在那个时候，进高档糕点店去买糕点是不容易的，必须要有钱。这从侧面也说明了鲁迅从教育部得到的薪水还算不错。

　　他最喜欢的糕点是蜜糖浆黏的满族点心沙琪玛。沙琪玛柔中带脆，香酥可口，甜而不腻。具体做法是：用面粉、鸡蛋和成面条，油炸后拌糖酱，入模具制成块，再切小块而成。清代《燕京岁时记》这样记载：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用木炭烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”沙琪玛之名原用了满语，但由于这个名字，很多人以为它是外国传过来的点心，其实是地地道道的满族点心。

　　鲁迅很喜欢油炸食品，包括油炸菜品。据说在北京时，朱安夫人常常用白薯切片，和以鸡蛋、白粉，然后油炸，香甜可口，很讨鲁迅的喜欢。因为这种做法非常家庭化，餐厅反倒没有，后来这道点心便被人们戏称为“鲁迅饼”。