法式大餐最高境界之银塔传奇

　　如果你告诉法国人，自己曾在巴黎的银塔餐厅用过餐，他们会以一种艳羡的目光看着你，然后会问：“你吃的鸭子是几号？”巴黎的银塔餐厅，以独家秘制的“血鸭”、昂贵的窖藏葡萄酒和绝佳的地理位置而闻名天下。在银塔品尝血鸭是许多法国人至高无上的美食梦想。

　　永久保留的“三皇餐桌”

　　银塔餐厅紧靠塞纳河，面朝巴黎圣母院。餐厅共有6层楼，外观为法国新古典主义建筑风格，餐厅内的装饰保持着十八世纪的风格，富丽堂皇。门口的侍者打开大门，餐厅总裁安德烈·泰拉伊在大厅迎接——这是餐厅最高的礼遇。

　　进入大厅，首先映入眼帘的是一个特殊的餐桌——“三皇餐桌”。餐桌上摆放着特供皇家使用的餐具，银质刀叉、器皿和水晶杯，尽管经历漫长的岁月，仍然熠熠闪光。1867年巴黎世博会期间，沙皇亚历山大二世、普鲁士国王威廉一世和他的首相俾斯麦三人，相约在银塔的这张餐桌上，共同享用血鸭大餐。这个餐桌和餐桌上的器皿被餐厅永久保存。

　　在通往电梯的走廊的墙壁上，挂满了各国总统、皇室成员、明星和球星的照片和签名，包括美国的几任总统罗斯福、肯尼迪、克林顿和老布什等。

　　乘电梯进入银塔餐厅的最高层，也是餐厅的观景台。透过巨大的落地玻璃，眼前的塞纳河恢弘壮丽，近在咫尺，西岱岛上的巴黎圣母院优雅而沉静，塞纳河两岸的人流和车流穿梭不息。每一个看到这样景色的人，都不禁会畅想起塞纳河的历史，以及银塔的故事。

　　纷至沓来的历史名人

　　1582年，皇家厨师鲁尔多在塞纳河畔面对巴黎圣母院的位置，开设了一家高级餐厅，建筑采用文艺复兴时期的风格，建筑表面由于含有云母，因而在阳光下发出银质的光芒，故取名银塔餐厅。

　　法国国王亨利三世有一天狩猎归来，来到这家餐厅，品尝了其特色美食后，立刻为之着迷，他此后多次在这里招待朝臣们。银塔餐厅立刻名声大噪，王公贵妇们都以到银塔用餐为炫耀。一时间，车如流水马如龙，银塔餐厅专门在门前的河边准备了游船，接送这些贵宾。

　　此后，银塔成为法国历代君主争相光顾之地，而且演绎出美食界的很多佳话。国王亨利四世打完猎后，经常会到这家餐厅品尝鲜美的炖鸡和馅饼。当时，叉子刚刚开始在意大利流行，在法国还是稀罕物。亨利四世在银塔里就餐时，第一次使用叉子作为吃饭的工具，并下令在全国推广使用叉子。

　　十七世纪，略易十四和他的王臣们经常从凡尔赛宫赶到巴黎来银塔品尝美食。法国一代名相、红衣主教黎塞留也经常到银塔进餐。根据餐厅的记载，黎塞留曾为了宴请40位宾客，让银塔餐厅将一头整牛用30种方法烧制，于是诞生了今天的法国美食“黎塞留牛肉”。

　　法兰西第一帝国时期，拿破仑的皇家厨师勒科克(Lecoq)重新翻建了银塔，他保留了银塔的传统菜肴。银塔餐厅再次成为作家、艺术家和社会名流的聚会场所，巴尔扎克、缪塞和乔治·桑等人都曾光顾过这里。十九世纪，银塔餐厅历史上一个重要人物出现了：弗雷德里克·德莱尔。作为著名的厨师和银塔的主人，1890年，他在传统烹饪方法的基础上，创造出一套独特的血鸭烹调方法和食用仪式，从此银塔血鸭天下闻名，而制作的方法一直沿用至今。

　　最著名的血鸭与藏酒

　　在银塔，厨师都是当着客人的面烹调血鸭的。只见厨师先将鸭子烤至半熟，然后切下鸭胸肉和鸭腿，剥下鸭皮。鸭的骨头和内脏则放人一只银制器皿中进行压榨，并将榨出的鸭血与鹅肝汁、白兰地、波特酒、柠檬汁和香料等煮成鸭血汁。厨师将鸭胸肉、鸭腿和鸭皮用鸭血汁浸泡后，客人即可使用。鸭肉入口非常滑嫩，鸭血汁也完全没有腥味，浓香可口。在品尝了血鸭后，侍者递来一张卡片，卡片正面是弗雷德里克·德莱尔制作血鸭的油画，背面印有一个编号：1088268，代表了这是第1088268只鸭子。原来，由于血鸭声名远扬，在巴黎出现了假冒的血鸭。为了“防伪”，弗雷德里克·德莱尔为每只鸭子都编了号，每位在银塔品尝血鸭的客人都会得到这样的一张纪念卡片，卡片上的鸭子编号成为客人永久的纪念。而这一传统，就一直被延续了下来。

　　银塔“酒单”重达8公斤，这恐怕是世界上最重的一张酒单。

　　在银塔的酒窖里，共存有42万瓶、1.5万种珍贵的葡萄酒，分别来自波尔多、阿尔萨斯、香槟省、勃艮第等著名葡萄酒产区。名贵的葡萄酒在银塔餐厅特殊的酒窖平均能够存放14年。餐厅于2009年底拍卖部分窖藏法国产葡萄酒，1.8万瓶窖藏葡萄酒拍出了超过154万欧元的天价。这里出售的名酒包括勃艮第产区最贵的罗曼尼·康帝园的红酒，一瓶售价在1.5万到2万欧元之间。

　　灵魂人物的改造

　　现在人们看到的银塔，已经是二十世纪初由现任总裁安德烈的祖父改造过的样子。碰巧的是，他的祖父也叫安德烈。

　　1910年，老安德烈从弗雷德里克·德莱尔手中买下银塔餐厅，将餐厅内部进行了现代化的装修，而外观仍然保留古典主义建筑风格。他聘请了前埃及国王的厨师作为主厨，使银塔餐厅再次成为世界名流汇聚的美食圣地。

　　老安德烈还从其岳父手中接管了巴黎另一家著名的餐厅“英式餐厅”，该餐厅储藏的大量名贵红酒成为银塔餐厅重要的一部分财产。这段时期里，银塔餐厅的常客包括：作家马塞尔·普鲁斯特、超现实主义画家达利、前美国第一夫人杰奎琳·肯尼迪等人。

　　1933年，银塔餐厅被著名的“米其林餐厅指南”评为最高级别“米其林三星餐厅”。1936年，银塔餐厅增盖了第六层，巨大的落地玻璃组成的观景窗可以把巴黎圣母院所在的西岱岛和塞纳河尽收眼底。

　　安德烈认为，银塔还有一段非常令人自豪的历史。二战爆发后，1940年，德国纳粹占领银塔当做参谋部，老安德烈亲手将酒窖封起来，并将其中数十万瓶珍贵的葡萄酒秘密转移，他本人则自愿参加了勒克莱尔将军率领的第二装甲师，为法国的自由和解放而战。

　　1947年，老安德烈的儿子克洛德·泰拉伊接手银塔。这位一直梦想着成为戏剧演员和电影明星的年轻人，经过痛苦的思想挣扎后，终于放弃了自己的理想，成为银塔新的主人。

　　一生拥有艺术梦想的克洛德经过自己的努力，把银塔餐厅变成自己永久的舞台。他对银塔招待工作进行了创新，使之成为了一门艺术。这个时期，银塔接待了很多国家的领导人、政治家、明星、作家、艺术家，其中包括英国女王伊丽莎白二世、美国总统约翰·肯尼迪、日本昭和氏皇等人。

　　安德烈说，他的父亲克洛德是银塔的另一个灵魂人物，他不仅开创了银塔餐厅的新历史，而且留下了名言：“愉悦是天下最严肃的事情。”这句话的意思是，餐厅对待食物的严肃的态度，才能换来顾客品尝食物时的愉悦感。安德烈说，“银塔”餐厅60名员工，包括其中20名厨师，每天辛苦的努力和细致的工作，就是为了换来顾客在这里的每一分每一秒的快乐。

　　银塔餐厅所承载的，不仅是一个餐厅400年的历史，更是塞纳河乃至巴黎这个城市的发展历史。正如银塔餐厅的介绍词中所说：每一个“楼”都有它的传说，银塔餐厅也自有它的故事。历史、传统、荣誉，最终成为一种信仰。虽然时光荏苒，时过境迁，但是银塔，仍然飘香。

　　（丁佳华荐自《环球》）

　　文/唐霁 责编/小侧