从“开源”到“节流”

　　经常在江浙一带活动的人应该都知道“向阳渔港”饭店，这所总部坐落于宁波市鄞县大道155号的股份有限公司，在大众点评者的口中常常被冠以“高端、大气、上档次”的头衔，在业内也有“亚洲餐饮巨舰”的美誉。

　　自1999年1月创建以来，通过十余载的发展，浙江向阳渔港集团股份有限公司（以下简称“向阳渔港”）已形成了以中央工厂为轴心、品牌餐饮连锁酒店和工业配餐为两翼的多元化餐饮商业模式。

　　目前，向阳渔港在浙江、香港、南京、上海等地拥有近三十家正餐直营连锁酒店，总经营面积逾15万平方米，旗下拥有“向阳渔港”、“文鼎壹号”、“汉唐”、“文鼎阁”、“豪食汇”、“豪味达”、“文鼎玺悦”、“豪食送”、“香格里”等多个知名餐饮特色品牌。其经营范围涉足传统正餐酒店、高端奢华餐饮、自助餐等。自2001年起至今，向阳渔港已连续九年跻身全国餐饮百强行列，并连续六年雄踞浙江餐饮十强企业榜首。

　　在筹备伊始，集团领导即非常重视信息化建设，定下了信息化建设的总目标。如今，向阳渔港通过全面实施信息化，实现了对整个集团管理流程的优化，达到了资源、服务、知识的共享，从而形成了快速应变的能力，增强了企业管理竞争能力。

　　“开源”难

　　2012年,作为大型门店类型的餐饮企业,整体业务收入均出现严重下滑,在此大环境影响下，“开源”工作显得十分困难。用集团CIO王磊的话说，就是，“以往粗线条的正餐管理模式，已经无法准确的找到管理机会点。”除了保持原有的客户，提高菜品的价值感，“精细化成本管控”的概念也被提出。

　　精细化成本管控需要管理者在采购渠道上，实现大规模集中采购战略，以降低采购成本。与此同时，在菜品制作、销售的环节上也需要下功夫，将食材的浪费最小化。根据以往的系统应用情况,充分整合数据,做到每日的数据能够切实为管理者提供依据。在实施“集团全面成本控制系统”之前，除了月底的成本核算依赖于信息系统之外,细化到每日的成本核算则需要依靠人工统计来实现。在这过程中，大量的人力成本，加上复杂的核算和繁琐的手续带来的资源消耗也是大数目。原料采购、门店成本控制，以及人员成本的增加，已经成为餐饮企业发展与生存的关键。

　　如何采购才能降低原料浪费，有效降低门店成本成为餐饮供应链系统必须要深入解决的两个核心点。也正因为此，集团全面成本控制系统的建设被提上日程。

　　建设四步走

　　参与“集团全面成本控制系统”建设的集团IT团队共7人，负责前期项目的系统策划、系统实施和后期的系统维护，系统开发则通过外包完成。项目总体投入105万，除IT部门主导外，项目涉及到的相关业务部门还包括财务、营运、采购、中央工厂等。

　　向阳渔港对全面成本控制项目的预期是：希望通过技术整合用友NC系统,泛微OA系统,辰森的前端POS系统和集团决策系统的数据,对整个集团的餐饮运行成本进行全面的控制。

　　项目分四期推进——立项、需求分析、蓝图设计、实验室阶段，最后实现全面推广，整体上线。

　　项目实施期间，遇到的挑战也层出不穷，编码的统一，营业成本的核算，各部门之间的协调，手工转到信息化的过程都需要一步一步地攻克。最大的难题是：如何在有限数量的盘点体系下,做到每日的利润和损耗趋势报告,这个需要从经验和数学理论的一整套流程的支持。

　　当然，在项目成功上线之后，借助信息化的手段、规范化的管理,提高成本数据的高速监控同时，也有效提高了采购议价能力和门店对利润的重视度,从而以更低的成本提供与以往相同品质的产品。最终帮助企业实现“节流”。

　　实现“节流”

　　目前，集团全面成本控制系统已经在集团进行全面推广，对集团CIO王磊来说，最令他印象深刻的一个转变就是，以往，门店每天来电话咨询如何下单和成本的关系问题,常常纠结在小黄鱼还是黄鱼(小)的问题上。而在大集团采购和统一编码以后，小黄鱼的品种混乱问题得到了彻底的解决。同时，在根本上解决了门店的同菜不同原料品质问题。

　　据王磊介绍，集团全面成本控制系统实施之后，“节流”效果显著。不仅降低了采购成本，也大大简化了审批流程。顺畅的单点输入完成了以往的复杂采购流程,规模采购成本下降了10%；OA完成了所有流程的高效审批,费用和报销的审批速度从15天提高到2天,每年节约打印纸10万元。

　　此外，辰森业务系统与NC的对接,极大的提高了财务效率,关账时间从9天缩短到7天；每天日结以后,即可对盘点项目做成本核算,对未盘点项目根据万元用量做出预估,从来发现管理点,并指导第二天的进货和销售,有效的避免了浪费。成本卡的使用，也给厨房和运营提供了努力的方向。

　　集团全面成本控制系统实施之后，多数同行已经到现场参观,包括外婆家,小南国,五芳斋等国内著名餐饮企业,中国饭店协会,用友公司,泛微公司也给与了高度评价。成本数据的高速监控,有效地提高了集团采购议价能力和各门店对利润的重视度,从而得以让门店以更低的成本提供与以往相同品质的产品。另一方面，财务效率的提高也使得集团的整体投资更加清晰。

　　愈精细、愈智能

　　目前，向阳渔港的信息中心运维着公司所有的核心业务数据。集团CIO王磊具有非常丰富的餐饮行业信息化建设经验，曾先后任百胜餐饮集团大中国区IT经理、真功夫餐饮连锁集团CIO和多个餐饮集团的信息化顾问。在王磊看来，餐饮业的IT系统,IT负责人对业务的理解能力,要远远大于IT技术本身.向阳渔港系统的顺利推行,本身是一个业务的全面整合技术。

　　未来，向阳渔港将结合企业的管理需求，在集团全面成本控制系统的基础之上,继续量身定制一整套信息化管理体系。帮助餐饮企业构建以财务管理为基础，以餐饮业管理为核心，以人力资源管理为支撑，以协同办公化管理为纽带，以集团资金/预算管理为导向的综合企业管理系统。并在此基础上构建高效商业智能分析系统,以支撑餐饮企业管理战略。

　　此外，集团还将在整体数据运行稳定后,引入BI系统作为整个集团的报表分析平台,让财务和营销从单纯地看报表,提升到分析“WHAT’SIF”的高度,从而对整个集团的产品和销售,给出更精确的指导意见。如此一来,就能通过简单的程序设定,最终得到“如果猪肉采购降价1元,集团利润可以上升多少?”等等复杂的假设分析。

　　张燕