五粮液：天地之间的那滴精华

　　——五粮液之传承：美酒的谐调程度

　　在中国的白酒行业里，说到真正的诸般味道谐调，离不开五粮液。中国白酒行业最早勾调技术的酝酿、成熟和发展，包括今天到了炉火纯青的地步，都离不开五粮液在多年前的努力。

　　五粮液的勾调中心隐藏在厂区中间，是一处花木扶疏的大院子，非常安静。这里的勾调大师们都习惯于用舌尖、用滴管、用各种仪器安静地工作。勾调中心的优质白酒很多，尤其有很多调味酒，因此这里的空气中飘着浓重的酒香。

　　按照中国白酒行业的认知，五粮液是中国最早在行业内进行勾调的企业，这种勾调起源于何时何地？

　　五粮液集团公司纪委委员范国琼说，父亲范玉平（全国有名的勾兑大师）也不是天生的勾调大师，他属于成立五粮液之后最早的员工之一。当时还是前店后厂的格局，买酒的人们有时候会说，这坛酒不如上坛酒好，每次买的都不一样。父亲爱动脑筋，他发现把不同的酒勾兑到一起，酒的风味就发生了奇妙的变化。其实，这就成为了最早的勾兑酒，非常朴实。

　　范玉平发现各坛酒的微妙区别，有些坛带有泥味，有些带有香味，有些含醛量高，带有异味。他带着一些酒样，找到远在成都的研究机构进行分析，发现是酒体中所含有的微量元素不同，那些细微的差别，造成了酒与酒的不同；还有些微量物质，比如醛类，闻起来不好闻，也不是主体香，但是缺了一点，整个酒喝起来就不舒爽。

　　范玉平开始做研究，到了19世纪60年代，正式开始了勾酒的系列实验。因为从一开始就不仅仅局限于感官研究，还有大量的科学数据做分析，所以五粮液的整个勾调工作，从开端就非常细致，整个工作将酒所出产的不同车间、不同批次、不同窖池的酒都做了统计，甚至相同的窖池，也对分层取出来的酒做了标记。

　　因为不同层出来的酒风味不同，有的爽利，有的醇厚，有的香浓，这种细微的差别让范玉平的工作充满了挑战，如何让这些好的风格显现在五粮液的整体风格中，并且让风格长期稳定下来？这不仅仅是互相勾酒的问题，还是让各种充满微量元素的酒充分按照比例融合，最后能展现出来一个长期稳定的、能够体现五粮液整体优势风格的酒样。

　　这就是中国白酒勾调技术的起源，绝对不是一般人想象中勾兑香精、拿劣质酒冒充好酒的勾兑——而是拿原浆勾兑原浆，各种风格有细微差别的原浆最后变成纯粹的五粮液的感觉。

　　中国白酒自从勾调技术发明后，酒的个性和风味更加突出了，尤其是成为名酒之后，要一口能分辨出来每种酒的独到之处，不能与别的混同。五粮液需要保证自己的独特风格，并且符合审评时候的“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”的独特风格，必须在保证稳定和平衡上进行勾调。上世纪70年代，五粮液就已经在这方面很突出，并且成为拥有这种独特技术的代表性企业。

　　范国琼20多岁才从农村进厂。她并没有觉得自己一开始便具备了勾调大师的天赋，作为一名优秀的品酒和调酒大师，不仅仅要日常生活有规律，不接触辛辣食物，不化妆，保持身体的敏感度那么简单，而且还需要丰富的经验来刺激身体的灵敏度。而这，来源于刻苦的训练和水到渠成的顿悟。

　　刚开始训练的时候，她觉得自己很失败，连度数差几度的两种五粮液都分不清，差点就放弃了，可是又觉得不能这样不争气。她每天品尝五六十种酒，把口腔弄得很不舒服，吃饭都没有味道，可是仍要努力去试酒。正是这样慢慢的有了经验，悟性也来了。她先是得了全市比赛的冠军，后来去参加全省比赛的时候，因为和很多其他酒企的人在一起参加比赛，那时候她才明白自己的责任重大——不仅仅代表自己，身后还代表整个企业。她还记得另外的参赛选手又吃辣又晚睡，好像胜券在握，而她是憋足了一股劲，结果考试结果还没出来，已经听到专家们议论，五粮液这次考试最好。

　　这种成长，是每个五粮液人的经历，在几代人的努力下，调味技术越来越细化，把感官和微量成分变化划分为几段，在调味中，要迅速找到特点突出，针对性强的酒，同时认识到，即使是珍贵的调味道的底窖酒，也不是越多越好，而是在错综复杂的微量关系中找到一条新路。

　　在范国琼带领的实验室里，大家取酒都使用量杯、滴管和注射装置，令人觉得他们不是在酒企工作，而是在医院做严密的科学实验。

　　虽然勾调是后期工作，但是做得精细，也会影响前期。就拿最珍贵的调味酒生产来说，开始生产出来的好酒都可以做调味酒，现在不一样，调味酒有了细致的区分，有单一味道的调味酒，也有复合味道的调味酒，专门的窖池生产出来的不同层、不同时间的调味酒，还有区别，要分开摘酒，分开储存。

　　但是正因为有这种严格的调味酒生产管理，才有复杂的多层次的调味酒，保证了五粮液1963年获得全国名酒的专家评语所表达的风味特征没有变化，只是更加细腻，五粮液的国家级评酒大师们还随着时间的进步而进步，运用微机、色谱进行分析，能够测出精细到十万分之一的微量元素的变化，与此同时，他们不放弃感官体验，两者结合，才使这种名酒质量有保证。

　　五粮液拥有大批量的陈年老酒资源，很老的特等酒，是珍稀资源，可是并不是滴几滴进去就能提高普通酒的品质。他们的观念是，要保证风格最重要，陈年老酒，放多放少，都是要突出五粮液的整体性，严格地说，他们是一群现代大工业中的精细手工生产者，正是因为他们这种精细度，保证了五粮液能够有代际传承，从不退步。■

　　文/江成