穷奢极侈浪漫法餐

来源:第一高尔夫
关键字:法国,优雅,礼仪
发布时间:2014-08-11 15:58

　　历史悠久，发展创新适应时代

　　人们印象中的法国菜往往是精致华美、穷奢极侈、高贵浪漫，这主要是形容古典时期的法国菜。法国历史上著名的国王路易十四，赋予了法国菜奢侈的内涵与外表，然而随后的法国大革命砍下的不仅仅是国王的头颅，也砍去了法国菜奢侈的风格。于是法国宫廷菜逐渐沉入历史的大幕之中，成为一个美丽的传说，而散发着法国田园自然风味、家庭式菜肴的崛起，成为之后法国菜流行的趋势。

　　没有什么力量能够阻挡法国菜的再度崛起，上世纪70年代，法国菜又发生了新的变化，出现了新派法国菜，在烹调上使用名贵的材料，注重凸显食材本身的味道，口味也比较清淡，菜式多用瓷盘盛载，强调视觉的艺术性。随后在全球化的趋势下，法国菜又融合了一些其他菜系的食材和烹饪方法，并注重健康和天然，这就是如今人们见到的法国菜。曾经流传一个说法：“当法国大厨为你介绍法国菜时，如果你流露出一丝半毫的迟疑，他一定能立刻察觉，甚至在心中投以鄙夷，就像一名艺术家遇到了无知的看客。”不管传言是真是假，我们都无法否认，法国菜就如同艺术品一样，不仅给人感官上的享受，而且更带来了味觉上的丰富体验。

　　食材广泛，定义美食新境界

　　法国菜的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，无论在视觉上、嗅觉上、味觉上、触感上，都是无与伦比的境界。

　　法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，法国菜还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因此使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。法国人对于美味佳肴的讲究，不亚于中国人。除了由于地理上得天独厚的环境而盛产各式食物与美酒外，昔日贵族们以重金鼓励厨师创新口味，这也是法国烹饪成为一门艺术的原因。除了精致可口的美食外，餐桌摆设、用餐礼仪以及不同餐具的用法，都在法国餐饮文化中占有重要的地位。

　　法国人对于食物的定义绝不只是停留在填饱肚子的阶段而已，他们认为享受美食更是一种享受美好生活的必经之路，因此享用一顿正式的法国餐要花上四五个小时是常有的事。从开胃菜、海鲜、肉类、乳酪到甜点，虽然程序繁复，但重要的并不是吃进多少食物，而是在品尝佳肴中，也充分享受餐厅高级氛围，欣赏餐具器皿与食物的搭配，以及高品质的服务质量。

　　经典菜品，开启味觉新体验

　　鹅肝是法国的传统名菜，在法国名菜家族中占有举足轻重的地位，法语称为“FoieGras”，直译成中文为“肥肝”。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至，以独特的方式烹饪的鹅肝，口感极为细腻，食用后唇齿留香，被法国人视为极品美味。在处理鹅肝时加入的材料包括白兰地、苹果白兰地、波特酒和松露等等。曾有一篇谈法国大餐的文章如此形容煎鹅肝：“细嫩的肥鹅肝煎到表面金黄香脆微微飘出一丝焦香时刚刚好，划开鹅肝内里正好软嫩甘香，幼滑的细腻感轻轻滑过舌面，像一个悠长的热吻令人心神俱醉。”

　　龙虾在法国菜中扮演的角色比较特殊，它是吉祥喜庆的象征，因此，只有在特别隆重的庆祝场合，法国人才会大吃龙虾。制作法国龙虾一般先裹生粉略炸，然后和其他食材混合搭配，或煮或炸，这样龙虾就显得格外嫩，白花花的肉，轻剥脱壳，入口只觉得是爽脆裸肉，完全不觉被炸过。六七月正是龙虾捕捞季，此时的龙虾肉质最为饱满，烹好的虾肉几乎溢出壳，全身填满肉，名副其实的饱嘴。吃龙虾，不必遵循“海鲜配白酒”的传统搭配法，因为龙虾是贵族人士在重要场合吃的美食，所以只要搭配同样隆重的酒即可。

　　在法国，每个城市都有属于自己的鱼汤，而其中尤以马赛鱼汤是最为出名的。马赛鱼汤做工精细，是用最好的橄榄油炒香洋葱、西红柿、大蒜、茴香，加入百里香、意大利香菜及月桂叶，并以干橙皮调味，最后放入番红花增加色泽，然后再加入鱼肉。虽然烹饪时间并不长，但搭配马赛独有的配菜面包，绝对是一种让人难忘的美味。如果你到访马赛却没有尝一下那里的鱼汤，不可不谓憾事一桩。

　　洋葱汤在法国是最受欢迎的家常菜品之一，它在法国的地位，如同味噌汤之于日本，红菜汤之于俄罗斯，是传统饮食中的经典。现代法国人吃的洋葱汤，喜欢往汤里加一些干面包块、奶酪或者牛肉高汤。如果在烤箱里再烤几分钟，这样汤会更稠更香。吃时，法国人习惯往汤上撒点香料，比如胡椒粉、香韭末等，再放入磨碎的奶酪和干面包，趁着热喝。