舌尖上的万达

　　食堂，通常提供了一个上班族所需要的大部分卡路里。中国人从未放弃过对美食的追求，在过往的数百年来，食堂的存在依然只为了填饱肚子。不过，幸运的是，伴随着近十年来品牌企业的迅猛发展，企业的员工食堂也成为一个企业的靓丽名片。万达集团就是其中突出的典型。

　　每道菜由专人试吃

　　为了防止菜品夹生、保证味道可口，每天万达食堂会有专人对每道菜品进行试吃。试吃之后，如有操作不当的菜品会被立即返回加工或撤掉。

　　除了试吃，每个厨师每天做了哪道菜都有记录，更让小伙伴们惊呆的是，每道菜品都会留样保存48小时，而且是专柜专用的保存。

　　这样做的目的是，一旦发生食品安全事件，这是可以追溯的一个样品，会第一时间送去第三方检验。食堂每天领班以上的员工都要对“留样”进行抽查，保证每个菜品都留样，并记录下操作人、操作时间、留样人的信息。

　　全部蔬菜来自基地特供

　　万达食堂的所有菜品，均出自万达自己的有机农场，绿色无公害。每天凌晨3点左右，农场的员工起床采摘，大概5点钟从延庆的有机农场出发，7点前再送到万达集团总部。菜品送到后，后厨抓紧加工。所以，每天万达员工都能吃到新鲜的蔬菜和牛羊鱼肉。除了吃的无公害，餐厅的消毒也是做的非常到位的，每一个餐具都要经过至少三道消毒程序。不仅如此，每一个餐厅员工都有健康证，这是被招聘进万达食堂的门槛。

　　万达的食堂基本上1个月的菜单都不会重样！为了保证这一点，食堂的厨师们可谓绞尽脑汁，天天变换花样。据说，食堂每周都会开关于菜单设置的沟通会，由大家投票决定下周的菜单。

　　玩转新媒体，更加人性化

　　为了能及时掌握大家的口味，并且方便大家提早选择，做一些更让大家欢迎的菜品，万达食堂做了一个微信公众号，利用新媒体保证员工吃得舒适。

　　首先，每天9时40分左右，就会给员工发送菜单。如果你看到当日菜单不喜欢，可以绕道出去吃，喜欢就看着错峰时间表，挑人少的时候来。

　　其次，除了菜单，还提供独家养生食谱，分为4个部分：中老年篇、孕产妇篇、儿童片、三高人群篇。这都是厨师们根据多年经验总结的食谱，可谓是万达食堂的一大“独门秘笈”。

　　保证不剩菜的秘密武器

　　每天每顿这么多菜，会不会剩下呢？万达的食堂是如何控制菜量的？其实，秘密武器就在每天员工进餐厅的打卡机上。

　　打卡这个行为不仅是要核对你的身份（非万达员工不准入内），重要的是，通过这个行为，会在后台产生大量的数据，根据这些数据，后厨掌控菜量、前厅按照人数摆放盘子、餐具，并根据一段时间的数据，制作错峰图，方便员工错峰用餐。虽然看起来很繁琐，但是一个很小的细节节约的都是成本。

　　除此之外，前厅后厨也是及时沟通，及时沟通人员、菜品剩余情况，方便后厨控制。另外，他们和集团各个部门的前台保持良好的沟通，比如有培训，就餐人员增多；比如部门外出郊游，就餐人员减少……这些情况都会在餐前及时沟通清楚。这种沟通每天都做，以保证就餐的人能够吃好并且不浪费。

　　细致严格的龙虎榜管理

　　每个食堂都会有洗菜大姐、厨师、服务人员、管理人员，大家的学历、阅历、能力不尽相同，所以，如何管理这群人，让他们每天的工作保证万无一失，是让很多管理者头疼的问题。万达的食堂做了一个龙虎榜，一个小小的榜单就解决了所有的问题。

　　龙虎榜的评选依据是一个有着满满6页，长达76条的三级管控细则。

　　在这个细则里，你会看到这样看似比较奇葩的规定：工作时做有碍餐厅整体形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、剔牙、揉眼睛等扣1分；在开餐期间，后厨人员去前厅上厕所扣1分；指甲过长、头发过长、胡须过长，染指甲、戴戒指、耳环扣1分……

　　也会看到严谨、苛刻的行为规范：所负责区域原料、半成品、成品存放未使用保鲜膜覆盖，未标记存放日期；未进行生熟分类存放扣1分；库房现场出现过期货品一次扣2分……

　　这在外人看来十分苛刻的规定，却是万达食堂从普通洗菜大姐到经理的日常行为规范。对于这些细节，领班以上员工会随时抽查，如果违规就会被扣分，绝不手软。俗话说，想看一个人真正的品性，看看他的卧室就知道了，套用一下，要看一个企业做的如何、是否真正关爱员工，看看它的食堂就行了！别看食堂是个小地方，但其中的管理也是大学问，也得好好琢磨，你说呢？

　　文 刘晓午