DJ飞飞哥火锅狂人的美食宝典

来源:旅游新报
关键字:火锅狂人,重庆,麻辣火锅
发布时间:2014-09-28 13:12

　　做吃货，就应该像飞飞哥这般极致：由爱吃到懂吃；由单纯吃货到美食专家；由好吃狗到掌勺大厨。所以，对于飞飞哥这样的极致吃货来说，旅行的两大宗旨就是：深入当地生活+吃遍当地美食。带本攻略宝典去旅行，不如跟着飞飞哥，跟着他的美食宝典，开启一趟美食之旅。

　　重庆美食界标杆火锅狂人飞飞哥的火锅秘籍

　　10年吃了2800余家火锅，号称中国吃麻辣火锅最多的人，他就是飞飞哥。他对火锅情有独钟，同时，也有着自己一番独到的见解。

　　10年吃尽2800余家火锅

　　和飞飞哥约在解放碑的一家咖啡馆，他刚录完节目赶来，神情里带着一丝疲惫。作为一个重庆本地人，对于飞飞哥的大名，早有耳闻。他就像重庆美食界的一个标杆，他说哪里的美食好吃，便有众多粉丝追随而去，但凡经飞飞哥的嘴巴称赞过的店，无一不很快走红，终于见到本尊，必须得讨教一点美食之道。

　　印象中的他，有着节目中的三寸不烂之舌，想象着私底下应该也是一位说起话来有火山爆发飓风来袭的不可阻挡之势的话痨。他面对我坐下来，点了根烟，简单地寒暄后便直入话题，没有多余的渲染，没有多余的伪装，这让我惊喜，褪去了地方台主持人的浮夸和花哨。

　　他是思维缜密、为人实在的摩羯座，所以凡事都喜欢讲求证据，而实实在在的数字，是最让人没有反驳余地的。他说他10年吃尽了2800余家火锅，乍一听，第一反应会是这人真会吹牛，细算一下，10年，每年365天，2800家火锅，他吃火锅的频率可达到每1.3天吃一家火锅。如果是这么机械的算法，当然不免让人产生怀疑，可认真想一下，毕竟他是美食主持人，一天吃几家火锅也不是不可能，遇上火锅节什么的，一次性就可以尝尽几十家火锅，如此算来，10年吃了2800家火锅，那可不是吹的。

　　从13年前，进重庆广播电台工作开始，飞飞哥做《好吃狗》节目已有10年。工作原因，他几乎吃遍了全重庆市叫得出来名的大小火锅店。有一天他突发奇想，列了一个重庆火锅名单，吃过的就画上勾，一点一点累积，10年下来，竟已吃过2800多家。惊人数字的背后，是以胃、肝为主的身体健康所作的代价，对此飞飞哥表现出了十分豁达的态度：“如果吃什么都要考虑健康问题，那只有不吃饭了。”

　　成都的菜品+重庆的底料=全世界最好吃的麻辣火锅

　　当重庆火锅碰到成都火锅的时候，自然会有重庆和成都任何一种事物碰面之后所必然产生的比较和争斗。但惟独火锅，飞飞哥却认为，只有成都的菜品加上重庆的底料，才可以成就世界上最好吃的麻辣火锅。

　　火锅虽然都是火锅，但在前面加上不同的城市名称之后，自然也就有了各自的性格和脾气：重庆人粗犷豪放，于是便有了创吉尼斯纪录的直径达10米，高为1.06米，重13吨，可供56人同时就餐的德庄大火锅；成都人幽默机趣，便有了猪圈火锅、赖皮鱼火锅和光头火锅之类的搞笑好玩的火锅和名称；重庆人处事耿直念旧，于是便有了流行数十年而不衰的老灶火锅；成都人喜欢新鲜事物，因此也就有了层出不穷花样翻新的各式火锅变种和衍生物。

　　重庆火锅起源较早，口味较厚，以麻辣见长，在底料的炒制上又有自己讲究的独特门道，但在菜品上，成都的菜品更新鲜，花样更多，吃法更讲究，比如腰子分兔腰、鸡腰、猪腰、羊腰、牛腰，光是腰子一种菜品就有多种选择，而脑花也分大脑、小脑和牛脑，其中属小脑为上乘者，小脑就是兔子脑花，火锅烫小脑是最好吃的，鲜嫩紧扎，其次就要数我们常吃的猪脑，糯中带粉，口感丰富，而牛脑吃起来则有奶酪、豆腐渣一样的口感。

　　纵然“成渝之争”的口水战已经延伸到火锅领域，号称中国吃麻辣火锅最多之人的飞飞哥，依然坚守自己的信条，二者必须相互融合，才能达到火锅领域的巅峰。

　　美食黑名单：清一色火锅底料根本就不应该存在

　　虽然是美食专家，但飞飞哥却不是一个挑食的人。在他的概念里，只有能吃和难吃，“饥不择食”如飞飞哥，更愈发让人好奇起他的美食黑名单来。在这个名单中，竟发现了大名鼎鼎的清一色火锅。

　　作为火锅之都，重庆火锅历史近百年，火锅品牌连锁店更遍地开花，远渡重洋；红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，但几年前，德庄竟开发研究隆重推出了一款新型火锅底料——青一色底料。这让飞飞哥匪夷所思，“青一色火锅底料就是一个不应该存在的火锅底料，因为它完全背离了花椒这一食材在调料中的基本食用原理，它整个底料是使用青花椒煮的，而且不去籽，这种吃法必须40分钟内吃完，否则就会发苦，我认为这是极其不尊重青椒的一种做法。”飞飞哥还以建筑出身的专业性告诉我，绿色、蓝色、紫色是这世界上最败食物本味的三种颜色，聪明的管理者绝不会用绿色来装修店面，一锅食物端上来也绝不可能是绿色的。

　　无知商家遇上毒舌DJ 酸辣粉怎么可能起源于三国时期？

　　火锅、酸辣粉、小面，绝对可以称得上重庆美食的前三甲。和火锅一样，重庆遍地都是酸辣粉店和小面摊，你知道哪家最好吃最地道吗？你又知道飞飞哥最爱去哪家吗？

　　推翻酸辣粉的“神奇”传说

　　生红薯磨成浆、沉淀过滤出淀粉，通过拍击透过筛孔飞流直下落入热水中，煮熟、捞起、过凉水，吃的时候，眼看着穿花一般勺子飞舞，一勺酱油、两勺醋、红油、辣椒、花椒、大头菜粒、油酥黄豆，一样样下来，一小碗酸辣粉居然需要劳驾十来种调料，酸辣粉，听起来就口舌生津。

　　然后，一段关于酸辣粉的“神奇”传说在坊间流传开来。

　　“三国时期，刘备、关羽、张飞在桃园三人结义后，桃园主人专门选了红苕粉做主料，寓意这三人的友情像这粉条一样绵长，又加了一种特辣的小尖椒……”

　　这是出现在很多媒体上关于酸辣粉的传说，也是飞飞哥路过沙坪坝三峡广场“雷家老农民”酸辣粉店时，听到的一段让他感到十分震惊的广告：三国时期怎么会有红苕粉和辣椒？

　　明代万历年间，我国福建长乐人陈振龙到现在菲律宾的吕宋岛经商，发现了红薯不仅产量高，而且美味可口，于是在1593年引种回国，距今421年时间，也是在同时期，明代末年，辣椒从美洲传入我国，起初只是作为观赏作用，到清朝时才开始在贵州、湖南、四川等地普遍种植和食用，但是2000多年前的三国怎么可能就有红苕粉和小尖椒呢？

　　飞飞哥在微博上对此说法提出了质疑，并直指无知商家为了噱头炒作，不惜扭曲历史的恶意，让许多业内人为之哗然。

　　美好的一天，从一碗小面开始

　　早上七点，较场口花市豌杂面总店的老板和小工还在做开餐前的准备工作，店里已经三三两两地坐上了等着吃面的人，飞飞哥是其中之一。一个电锅里放进的是带着凝脂的肉末臊子，另外一个里面倒进去的是头天夜里提前煮至熟烂的豌豆；门口堆着半人高的藤藤菜，两个小工正坐在小板凳上摘理；最里面的一张桌子旁，胖阿姨正利落地切着一捆小葱。手起刀落，一会儿就是一盆碧绿的葱花。老板娘开始询问每位客人的需求。

　　“二两碗杂，不要海椒。”

　　“三两杂酱，宽汤。”

　　“二两小面，重油。”

　　“干熘”、“提黄”、“见青”……

　　点一碗小面用的专业术语，感觉像在开一场武林大会，飞飞哥独爱地道的“干熘”。

　　“重庆人的一天，从一碗小面开始。”身为哈尔滨人的飞飞哥，显然已经把自己的角色完全融入了一名地地道道的重庆人当中。他热爱重庆人对小面的狂热情结：不管是西装革履还是布衣素颜，不管是白领、蓝领或者挑夫走卒，不管是老人还是小孩，更不管是开宝马还是坐公交，每个人都可以或坐或站或蹲，一手端碗一手拿筷，在马路边吃得欢畅痛快。飞飞哥连同重庆人美好的一天，在这麻辣中、滚烫中、沸腾中、粗犷的平凡中获得一种从视觉到味觉，从味觉到内心的感受和升华。

　　飞飞哥私房推荐重庆人的疯狂模式：一天四顿面

　　看似简单的一碗小面，横陈出人生五味、酸甜苦辣麻的江湖岁月、似水年华。飞飞哥说，重庆人的生活是从一碗小面开始的，一天里的四顿面也完全可以代表重庆小面的不同风格。

　　早餐：巷巷面

　　地址：华美医院对面马路巷子口的上清寺飞飞哥评价：开在巷子里自然因地制宜取名字干脆叫巷巷面。清早不易重油，来碗麻辣小面一定要宽面（比韭叶子稍宽），宽面面积大裹汤裹作料，作料吸附面积增大，入味爽口热乎，提升一天工作的精气神！

　　午餐：陶记面

　　地址：鲁祖庙花市里面

　　飞飞哥评价：中午的伙食要丰富快速，陶记面的杂酱瘦肉多，臊子炒得干香脆爽。来一碗杂酱小面，搅拌均匀夹一筷子提起，你会看到干香的臊子顺着面条滚落，这时最本能的反应就是把嘴凑上去，是接滚落的臊子还是顺滑的面条已不重要，在反复提起反复张口的时间一碗面已经见底，不顾形象之间已然饱腹。

　　晚餐：竹林牛肉面

　　地址：马王乡轻轨车站（加油站对面）飞飞哥评价：竹林面面条筋道汤不油，绝非外界传言重庆人喜欢的重油重辣。老板主打的就是少油的面，牛肉卤制比较干但不柴，大的肉坨坨卤好后切成块的，类似北方的做法。特色的还有鳝鱼面和牛筋面，吃完别忘了来碗面汤原汤化原食。

　　夜宵：猫儿面

　　地址：磁器口金沙街843路公交车终点站飞飞哥评价：记得在2003年刚开始做美食节目，老板自己推荐过自己的猫儿面。说是因为专门开给夜猫子吃的所以得名。后来在过桥的景区正门堂而皇之地出现了七八家猫儿面。我还是喜欢桥头最老那家，只点干溜小面。干溜就是浇汤头，面熟了直接打作料迅速搅拌。热面裹着各种作料香辣入口，吃完后两个字：踏实！这么多年除了味道没变，还有就是老板阴森凶猛的面部表情，吃面时盯着他看你永远都会觉得接下来会发生不好的事情。

　　冰城美食地图东北菜在左，俄罗斯大餐在右

　　从他标准的重庆口音，虽然已经无法轻易分辨出他是一个豪放不羁的东北汉子，但是听他出口成章地讲起哈尔滨美食，你便知道，每个人都有种情结，叫家乡。受俄罗斯和少数民族饮食文化影响，在哈尔滨，不仅可以吃到正宗的东北菜，还有地道的俄罗斯大餐。

　　在哈尔滨可以品尝到非常正宗的东北菜。东北菜主要以炖菜为主，菜量大，味道浓重，对于南方游客来说，口感可能偏咸。而且东北菜肴看起来粗糙，都是一大块一大块地乱炖在一起，但口感入味，色彩明亮，来到哈尔滨，尤其是冬季来哈尔滨，一定要品尝一下正宗的东北菜，像地三鲜、小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、汆白肉、德莫利炖活鱼等都是不可多得的美味。

　　推荐餐馆

　　老仁义餐馆

　　地址：太古街243号

　　餐饮特色：这家店的牛肉蒸饺、酱窝骨、传统炒牛肚是一绝。

　　张飞扒肉馆

　　地址：南大六道街257号，十分出名。

　　餐饮特色：提起“开奔驰，吃小吃”，食客都知道这是张飞扒肉的代名词。这家店的扒肉、鱼头、蒸丸子、红菜汤、肘子、扣肉十分有名。

　　红光馄饨馆

　　地址：景阳街313号

　　餐饮特色：从上个世纪三十年代至今有七十多年了。其经营的棋子火勺、什锦叉子烧饼、鸡丝馄饨格外香。

　　徐包铺

　　地址：丰润街17号