酒入佳肴回味无穷

来源:旅游新报
关键字:葡萄酒,小炉脑花,白酒
发布时间:2014-09-28 13:30

　　美食节目《十二道锋味》中，当看到谢霆锋用“针头”向猪蹄注入赵薇酒庄的红酒时，你是不是已经醉了？酒不仅能给美食调味增香，让菜色锦上添花。淡淡的酒香还带来新的风味，回味无穷。现在就跟着编辑一起走进酒香佳肴的世界吧！

　　1、葡萄酒几分香醇几分优雅

　　葡萄酒入菜，比黄酒浓郁，比白酒清新，既不会抢了主角的味道，又为菜肴增添风味，还不失浪漫情调。凡菜式里面用到葡萄酒，上桌时总会有那么一股浓郁的香气，未尝其味先闻其香。当那份甜中带酸的暧昧、暗香浮动的缠绵，如同丝绸般地滑过你的舌头，在口腔回旋时，同时刺激你那神秘又挑剔的味蕾，那顺滑的口感绝对让你回味无穷。

　　当葡萄酒被用作调料时，可以软化肉质，让肉质鲜嫩多汁，菜成品特点是金红光亮，果酒清香，松韧可口。通常，葡萄酒选用的原料不同，其酒色、酒味、酒香也不尽相同。因此，选用葡萄酒烹制菜肴时，应根据菜肴原料或成品风格，来辅以相应的葡萄酒，这样既能突出酒之风情，又不失原料之本味。

　　菜品示例

　　小炉脑花

　　这道“小炉脑花”采用的是传统古法菜的做法，不添加鸡精、味精等调料和添加剂，完全靠食材的本味提鲜，讲究原汁原味。

　　它和常规的味道偏重、肉质偏老的烤脑花并不一样。在制作过程中，不仅对脑花的腥味进行了处理，还加入了红酒以提味、提鲜，最后再添加适合重庆人口味的小米椒，使得这道小炉脑花鲜、嫩，泡椒味十足。不过，要去尝尝鲜的最好先打电话预约，因为这道小炉脑花每天只限量10份，美味是需要等待的。

　　哪里吃？

　　止园家馔私房菜

　　地址：重庆市江北区建新北路8号红鼎国际大厦A座4809室

　　电话：18523065530

　　新西兰进口羊排

　　羊排取自带骨羊后胸的部分，第5根肋骨至第12根肋骨，食材相当讲究。考虑到羊排肉质本身的腥味，豪客来在腌制羊排时特意加入了意大利进口香醋，使羊排带有淡淡的烟熏香味，保持了羊排肉质原有的鲜香，嫩而不腻。不过，这款羊排的最大亮点，当数服务员现场淋上皇家彼得法国进口红酒了。羊肉有羊肉膻味，而红酒中独特的辛辣与果酱香味道，特别是经过橡木桶微微带有烟熏味的红酒，特别适合与羊肉搭配。当鲜嫩的羊排淋上甘醇的红酒，酒香盖住了羊肉的膻味。满口肉感，身上却依旧清新。

　　哪里吃？

　　豪客来

　　地址：重庆市九龙坡区杨家坪正街11号2楼（邮电局斜对面）

　　电话：023-68445616

　　2、白酒享受醉美食光

　　白酒酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强。白酒在烹饪中使用时，可减少肉本身的油脂，因为酒与肉会产生脂化反应，帮助脂肪溶解，同时生成一种具特殊香气的酯，使菜肴香而不腻。但由于酒精含量较高，易破坏菜肴风味，仅在制作某些特殊的菜式时使用少许。

　　在烹调脂肪较多的肉类或鱼类时，加些白酒，能去腥除膻，使菜肴香浓、味美而不油腻。另外，白酒还有一些很妙的功能。如烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，往菜里倒一点白酒，即可减轻酸味。

　　菜品示例

　　喷火石锅鸡

　　何谓喷火？那当然是白酒的功劳。在石锅鸡上桌后，在最外一层淋上一点白酒，用专用打火器点燃，视觉效果十足。且白酒经过燃烧后，不至于太浓，更醇，酒香慢慢地渗透进鸡肉里，又进行了一次提味的催化作用，让鸡肉的味道得以持续保持。

　　这道菜的魅力，还是掩藏在鸡肉香中淋漓尽致的辣，融合淡淡酒香，让人越辣越爽，任凭一粒粒鸡肉在嘴里热辣地碰撞，乐此不疲。

　　哪里吃？