“蟹蟹”你的爱

　　十月伊始，秋色还未站稳脚步的时候，有关蟹的风声却已经撩动山城。地铁上、超市中、电视广播里……蟹的广告乱花渐欲迷人眼。尽管各种广告铺天盖地，但深谙蟹道的人知道，好的蟹，肥美的蟹膏蟹黄却要待重阳之后才丰腴，也难怪资深食客们依旧稳坐泰山。所以，食蟹的佳期应该在十月的第二周后了。看看日历，现在是不是该把如此“尤物”统统拿下呢？本期《元素element》就要与你分享与大闸蟹所有爱的故事！

　　吃蟹好时节 那些你不知道的蟹情蟹趣

　　“九月团脐十月尖”，按照节气，中秋时分吃蟹还显早，无非是文人墨客须在清风明月之下，有“朝饮木兰之坠露，夕餐秋菊之落英”之为陪衬。其实，按照陶弘景《本草拾遗》中的说法，蟹未经霜是有毒的，所以，应该说霜降后，蟹壳硬，才是吃蟹的最好季节。

　　谁是第一个吃螃蟹的人

　　版本一

　　说到第一个吃螃蟹的人，我们得翻下历史——早在几千年前的周朝，在山东的一处小村，村里的庄稼被螃蟹毁得一塌糊涂，村里人气急败坏之下准备把螃蟹抓起来用开水活活儿烫死。就在大家发泄对螃蟹的各种憎恶时，其中就有一位老太太无意中发现了“黄似金”的蟹黄，她满心欢喜地收集了起来。回到家后，老人家禁不住尝了尝这像流了油的黄金的蟹黄，发现它的味道居然鲜美至极，而且吃了身体也没什么异样，于是就突发奇想地将蟹黄做成当时流行的酱料，与肉末、葱蒜、盐拌匀，入锅大火炒出香味——这就是最原始的“蟹胥”了。后来，蟹黄的美味传开后，因为油分大，不少人家常常将蟹胥用来炒饭、拌面，这就是螃蟹的第一种吃法了！而那位第一个吃螃蟹的老太太自然也就是成了螃蟹们的“伯乐”啦！

　　版本二

　　阳澄湖整个湖区连接昆山、常熟、吴县，现在昆山的巴城与苏州的阳澄湖镇则一直在争夺谁更正宗的地位。按巴城人说法，巴城历史要源于大禹治水之时，大禹部下巴解本身就是第一个吃蟹之人，他被封为“巴王”，“蟹”字本身就与他的名字有关。这种说法实在牵强，此“巴王”实无处考。如第一个吃蟹之人，在《太平御览》中按说应该可以查到。

　　何谓“闸蟹”？

　　阳澄湖因“大闸蟹”的名称而出名，但何谓“闸蟹”？曾有一篇《大闸蟹史考中写道》，先考“闸”字来源于吴语卖“炸蟹”的叫卖声，吴语中的“炸”“闸”混淆。后又引苏州古籍收藏家吴讷士的说法，“闸”字来自捕蟹的竹簖。因为捕蟹者会在港湾间以竹簖作闸，蟹好光，置一灯火，蟹见火光便会爬上竹簖，所以钻进簖里的就叫“闸蟹”。

　　阳澄湖出名的由来

　　阳澄湖蟹出名的时间，最起码在民国初，因为大家现在都引用章太炎夫人的诗--“不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州”。现在大家都热衷于讨论大闸蟹的真假，其实想想“文革”前，好像阳澄湖蟹的位置并不突出，也可能因为上世纪60年代江南的湖塘大多还未被填平，水质污染还未大面积铺展，太湖的清水蟹又大又肥。既然都是野生，水质一样好，江南此蟹与他蟹实在无大差别。蟹之质地其实就在水质与河床质量，从这个角度，阳澄湖之所以成为育蟹宝地，首先因为它最靠近食客云集的上海；其次因为周边湖塘或被毁灭或像太湖般曾被严重污染。但阳澄湖其实亦有污染，那么主要还是要归功于食客哺育了。有朋友曾戏称，如香港边上有湖出蟹，这品牌恐怕就不是大闸蟹了。

　　从“门神”到“百蟹宴”

　　中国吃螃蟹的历史虽然久远，但说实话也够曲折的。最初，人们都觉得螃蟹太丑太吓人，甚至有些人因为螃蟹的凶恶长相，认为它能避邪，于是干脆把螃蟹挂在门口——把它当“门神”。

　　就螃蟹的吃法而言，清代大美食家袁枚在他的《随园食单》中，曾多次提到“蟹宜独味”，否则“一涉粉饰，便伤至味”，于是清淡原味的烹蟹法就成了经典，一直沿用到现在。尽管很多美食家都认为大闸蟹吃的就是自然美，但依然有很多人显然并不能满足于此，期望能够享受到更奢华的“百蟹宴”，于是乎厨师们绞尽脑汁，后来就有了当下风行的蟹粉豆腐、醉蟹、蟹粉燕窝、蟹粉捞面、泡菜蒸大闸蟹……Tips：

　　DIY清蒸大闸蟹

　　清蒸！这是找许多懂得吃蟹的人看来最好的烹饪方式。简单的清蒸最能保持螃蟹的原味，是诠释大闸蟹最好的方式。至于制作，再简单不过，只要把清洗完的大闸蟹上蒸箱蒸上8~10分钟即可。出笼的大闸蟹蟹壳金灿灿红澄澄，打开之后，蟹黄如金，蟹白似玉，何等诱人……大闸蟹性寒，蟹醋必不可少。侯师傅用姜丝、镇江香醋等搭配的蟹醋，先煮热再放凉上桌，滋味更加香浓。蘸上蟹醋，将蟹肉送进嘴，嘴里满是鲜甜。最后，再来杯温热的姜茶，简直一大享受！

　　吃蟹的那点事儿

　　李渔在《闲情偶寄》里写道：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”中国人吃蟹的传统大可追溯至周代，两三千年延续至今，秋日食蟹的习惯并未改变，却又延伸出了不少新的花样。如今，爱蟹吃蟹的人越来越多，但究竟有几人能真正懂得这其中美妙之处？下面让大闸蟹的资深“研究员”与“分享师”与我们一起聊聊那些吃蟹的趣事儿！

　　郑毅

　　法国国际美食协会 中国西南地区执委 中豪律师集团合伙人

　　吃蟹不为饕餮，只为相聚和友谊20世纪初，中华绒螯蟹随海船移植至德国，然后沿莱茵河传布，今已遍及许多欧洲国家的水域所以才有正宗大闸蟹流传到德国的说法。大闸蟹的吃法有煮，蒸，炸，炒，焗等等，蒸蟹法最为美味。蒸蟹一般要烧至大滚时，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上置洗净抹干之紫苏叶或姜片，蒸十到十五分钟。无论原味或蘸料都是风味绝佳。吃蟹需要些许工具，剪子和细条很是有用，一些江浙的专业食客朋友曾演示如何将一只大闸蟹的肉吃的一丝不剩然后又将蟹壳拼回原样，真是叹为观止。还记得和众多好友在某位lachaine执委家中品蟹，佐以20年陈酿花雕。那晚几个兄弟消灭了整整一坛20斤，酒酣畅怀，蟹味弥香，实在是人生乐事。美食与美酒一直都是lachaine的主题，不为饕餮，只为相聚和友谊。

　　董显旭

　　法国国际美食协会会员 重庆富力凯悦酒店销售部总监

　　瑞士及美国的留学经历，回国后加入了中国致公党，La Cha.nedes R.tisseurs法国美食协会西南分会会员，并有幸成为14届重庆市市级星评员。

　　大闸蟹 小两口的幸福回忆

　　市井民间流传的小方法，抓上一只阳澄湖大闸蟹，放在玻璃上，倾斜45度角，真正的阳澄湖大闸蟹会稳稳的抓住玻璃面，力道十足。阳澄湖大闸蟹区别于其他螃蟹在于肉质饱满度，可采用捏压大闸蟹小腿部分感觉肉质是否饱满。青背，白肚，黄毛，才是极好的。吃蟹，一定要配上绍兴的黄酒，镇江的老陈醋，但是笔者建议是那第一口，无需任何调料，蟹肉拨开后，一口吃下，细细回味那份甜，那份美味。

　　笔者作为出生土长的大连人，从小吃海蟹长大，却对大闸蟹情有独钟。还记得刚来重庆那年10月，有一重庆朋友结婚，席间上了一盘大闸蟹，却被笔者两口子全部清光，吃货的本性一览无遗。惊讶的是，围桌上的重庆本土人似乎对大闸蟹本身并不感冒。之后每每提起这个小故事都情不自禁地笑起来。

　　佳酿配闸蟹，怎一个爽字了得！又一个吃蟹季节开始！不管你喜欢石蟹，珍宝蟹，软壳蟹，寄居蟹或大闸蟹，他们都是那么甜蜜，美味多汁。无论是蒸，烤或炸，蟹肉是美味不可抗拒的。为了让我们有个更完美的体验，就让我为大家找两款酒来搭配吧！

　　多米

　　美酒推荐专家 法国美食协会重庆分会主席

　　蟹肉是鲜的，带着微甜，它需一款不太浓郁的橡木味的葡萄酒来匹配。鲜红的酒体和高单宁的葡萄酒将粉碎的螃蟹的鲜味，这就是为什么螃蟹大多用白葡萄酒搭配。在选用葡萄酒搭配蟹肉的时候，当然我们也必须考虑另一个因素，那就是它的制做和使用的香料和调味汁的方法。所有这些因素将决定葡萄酒的选择。在这里让我们来看看两款来自瑞士日内瓦的葡萄酒，与蟹共舞，让你彻底享受完美一餐。

　　首先，来自日内瓦的霞多丽白葡萄酒。它酸度足够补充蟹肉甜。如果你是同黄油一起烹饪蟹肉，那么再次地，这酒是最完美的选择。因为它优雅的酸度能穿过脂肪的腻。此外，该白葡萄酒也有它的微妙之处，它会隐藏烹饪中蟹肉稍干的问题。带浓郁橡木味的霞多丽通常掩盖蟹的鲜美味，因此，最好坚持淡淡的霞多丽。来自日内瓦的清纯霞多丽就是最好的选择。

　　虽然白葡萄酒是传统配海鲜，如果有口味相配的话，有时你可以打破规则。在这里就有一个这样的选择。一款来自日内瓦的Gamaret。淡淡的红色，带着悠悠的花香，浓郁的果味和酸甜适度，但不同于其他高单宁的红葡萄酒，其低单宁结构层次分明，Gamaret柔和的酒体不会盖过蟹肉的味道，而其充满活力的酸度平衡着蟹肉甜味。

　　蟹八件

　　大闸蟹吃法详解：教你将大闸蟹吃到丝肉不剩“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，这说的正是吃蟹。很多人吃蟹都选在中秋时分，但行家们却选在国庆黄金周，甚至再推后几天，原因是早期蟹黄并不多，10月初蟹肥黄多。尤其是吃应节的大闸蟹，做到“丝肉不剩”。十步拆解，让《元素element》给您介绍一下大闸蟹的吃法。

　　1、剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃。

　　2、将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖。3、先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃。

　　4、吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉。

　　5、用勺柄将大闸蟹身中间的一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃。

　　6、用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净。

　　7、把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的。

　　8、用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来。

　　9、将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了。

　　10、以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一顿饭的时间就吃一只大闸蟹，也觉得酒足饭饱了。

　　Tips：

　　美味虽好，可不能“囫囵吞蟹”哦！

　　1.注意节制，大闸蟹一天最多吃一只

　　蟹膏、蟹黄的胆固醇含量非常高，健康人都要控制胆固醇摄入量，所以要适度。自家吃按人头买最合适，一人一只对身体也有好处，过量则不达。

　　2.蟹的四个部位不能吃

　　胃：躲在蟹黄里的“三角包”。打开蟹壳，可以看到在壳上沾有一些蟹黄，蟹胃就藏在壳子的蟹黄里。用勺子将蟹黄打开，轻轻吸吮上面裹着的蟹黄，露出的三角包就是蟹胃了。螃蟹以水生小生物、水草及腐烂的动物为食，所以蟹胃很脏，不建议食。

　　腮：两排“小扇子”。蟹腮最明显，打开蟹壳后在蟹身上的两排灰色扇状软绵绵的组织就是了。蟹腮是螃蟹的呼吸系统，也同样不宜食。

　　心：黑膜下的“六角板”。中医常说螃蟹是极寒的，而在螃蟹身上又数蟹心最为寒凉，吃蟹时要记得取下。蟹心是一个白色的六角形，它一般位于蟹中央一块黑色膜衣下，连接两片蟹腮中间的白色物质就是蟹心。

　　肠：胃通到脐的一条黑线。蟹肠位于螃蟹下腹部的那块可以掰开的掩内。打开这块掩可以看到它顶端连接蟹身的一条黑线，它就是蟹肠了。蟹肠也属于螃蟹的消化系统，建议将其取出，不食。

　　在重庆，致蟹时光

　　秋风起，蟹脚痒

　　俗话说“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”重庆万达艾美酒店又一次迎来了最佳品尝大闸蟹的季节了。精选正宗阳澄湖大闸蟹，采用传统的烹饪手法，不仅锁住了大闸蟹原有的清香，更加凸显出其蟹黄的饱满与蟹膏的浓厚，正所谓“鳌封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”同时，重庆万达艾美酒店还体贴的为热爱大闸蟹的客人们准备了姜茶与绍兴花雕酒，让您在享受无限美食乐趣的同时也能驱寒暖胃。

　　一盘蟹，顶桌菜

　　蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚，秋季菊黄蟹肥，是人们品尝螃蟹的最好时光国汇宴中餐厅以大闸蟹为主题，引领您品味金秋蟹宴，凯宾斯基邀您共享黄满膏腴的食蟹之乐。

　　“蟹”逅，秋味浓

　　又到捞蟹时节，吃蟹佐黄酒，把酒持螯向来是文人狂放不羁的形象，在威斯汀知味标帜自助餐厅享用国际自助餐的同时，你将可以享受无限量大闸蟹供应，配上独家秘制酱汁和古韵悠然的美酒，品蟹佐酒的同时，更能赋吟两三句。

　　全城首推，大闸蟹无限量供应。

　　编辑：Summer