便宜坊：酥香600年

　　当下，在鲁菜技艺传承大师孙立新的带领下，便宜坊的鲁菜更强调美食和健康的结合

　　已过午饭时间，前门东，鲜鱼口餐饮一条街慢慢清静了下来。一色儿的青灰色小楼，各式招幌迎风招展，古香古色的牌匾、抱柱楹联，是古朴、典雅的老北京味儿。

　　这条全长225米的东西向商街，是京味儿老字号一条街，于4年前开街营业。天兴居、烤肉季、天源酱园、全聚德等老字号皆云集于此。

　　在这条街的东侧北口，见证北京城近600年历史的便宜坊，巍然盘踞一方。清朝皇家建筑风格，重檐翘角，台楼环廊，辉煌瑰丽。占地近万平方米的空间分为地上两层和地下一层，可同时容纳800人就餐。

　　入店，大堂南侧墙上，挂着一幅《便宜坊记》，64句、448个字，是这家北京老字号餐饮鼻祖的历史。往里，沧桑的日晷、刻有“日月如梭”四字相叠而成的铜壶滴漏，以及“1416”的铭牌，无一不衬出历史的重量，让人不由得心生敬畏。

　　王姓商人的鸡鸭店

　　便宜坊的历史，也是一段北京城的建设史。

　　北京城正式定名“北京”是在明永乐元年（公元1403年）。明成祖朱棣继位后，在南京昭告天下改北平为北京，凡居北京经商者，免5年赋税。江浙等地富民很多都被迁来北京。

　　永乐大兴土木，除了建设城阙宫殿，还在各城门外修建了几千间民房，部分“召民居住”，部分“召商居货”。据《明宪宗实录》记载，城外建有许多“塌坊”，即存放商货的货栈。

　　在这股移民潮中，一位姓王的商人落藉在宣武门外的“塌坊”中，当时这里是囤积大米的米市口（清朝后改称米市胡同）。1416年，王姓商人在米市口开了个鸡鸭店，专做焖炉烤鸭和桶子鸡。他运用南方所传之烤鸭技巧，在地上用砖直接砌起了烤鸭炉。这个炉子讲究“上三下四中七层”。先将炉子用秫秸烤热，再入鸭子焖烤，这样烤出来的鸭子别具风味。

　　桶子鸡的制作方法则是把小母鸡褪毛后，取出内脏，放进荷叶，投入桶子锅中，把葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等佐料，放入水里，先大火，后小火，焖煮而成。将其切成丝，拌鲜黄瓜丝，清淡鲜美，是冬季的美味佳品。

　　这一鸡一鸭吸引了附近的民商与修城、修先农坛的工匠们。王姓商人还将鸡鸭买来收拾干净送给附近的店铺和宅院。干净的生鸡鸭和味美价廉的烤鸭、桶子鸡很快为众口传颂，人们争相前来购买。由于价钱便宜，又在“塌坊”内经营，人们便顺口称此店为“便宜坊”。

　　1522年，北京南郊人口大增。随着外城（即左安门、右安门、永定门一带）的建设，南城形成了新的商业区。便宜坊苦心经营了几代，于此时已名声遍播内外城。据明《菊隐记闻》记载：在当时，不少店铺，如“前门桥东陈内官家首饰、双塔寺李家冠帽、大栅栏宋家靴、顺成门大街刘家冷淘面、米市口便宜坊，皆著名一时。”嘉靖年间，便宜坊所在的米市口胡同为“宣南坊”所属，这条胡同的东南边紧邻着“南城兵马司”（即南城防司令部）。由于北京的外城即将修好，尚有三个城门与门楼还在建设中，兵部员外郎（相当于国防部司长）杨继盛每日都到南城兵马司巡检此事。

　　一日，他信步走到米市胡同，见一家饭馆幽雅清静，便入店品尝烤鸭，但觉味道鲜美齿颊留香，便问：“此店是什么名字？”掌柜回答，“人呼便宜坊，但尚无人题匾”。杨继盛叹道，“果然方便宜人，物超所值”。遂命店家取来纸墨，即兴挥毫，写下了“便宜坊”三个大字，字体雄浑，笔力遒劲。

　　不久，一块黑漆金字匾悬挂在便宜坊的门首。自此，便宜坊声名鹊起，顾客盈门。第二年，即1555年，杨继盛被严嵩迫害致死。他题写的匾依然高挂便宜坊门首，流传至今。

　　健康的烤鸭

　　与全聚德等店做的挂炉烤鸭不同，便宜坊做的是焖炉烤鸭。焖炉烤的特点就是不见明火。将烤炉内壁烧至一定温度后，将火熄灭，把鸭子放入烤炉内，全凭炉壁的热力将鸭子烘熟。

　　焖烤前，鸭胚洗净后要在表皮上糖色，如此烘烤后色泽金黄诱人。鸭膛内则需灌入开水，进入焖炉后呈现“外烤内煮”之势，由是，皮酥脆而肉柔嫩。

　　焖炉技术讲究一次放入一次取出，中间不打开炉门，不转动鸭身，不像挂炉那般可随时根据烤鸭的情况调整位置和温度，所以要求厨师严格控制初始的炉内温度，对技术和经验要求极高。这也是如今挂炉烤鸭更为普及的原因之一。

　　因为没有经过明火燎烤，焖炉烤鸭的皮上不会产生杂质，吃来更健康，因此被誉为“绿色烤鸭”。这一技艺已列入国家级非物质文化遗产保护名录。

　　如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。在第一代传统焖炉烤鸭的基础上，这几年，便宜坊推出了很多新品种，包括花香酥焖炉系列烤鸭、蔬香酥焖炉烤鸭和傲韵鸭等，因营养丰富、口味时尚，广受欢迎。

　　蔬香酥是孙立新大师的作品。从事餐饮工作30余年的孙立新，先后荣获过国际艺术烹饪大师、首届亚洲名厨、全国首届十佳烹饪大师等称号，于2002年受邀到便宜坊主厨，是便宜坊集团技术副总经理、菜品技术研发工作室主任。

　　孙大师注重中餐烹饪与中医哲学思想的结合，讲究调和。2003年，他研发的“蔬香酥”专利烤鸭，被众多餐饮界资深人士赞为“京城第一鸭”，成为当时京城餐饮界的一大亮点。

　　蔬香酥的做法就是在鸭坯烤制前，用10种蔬菜以特殊工艺将鸭坯脱油、入味；烤制时，将配好的菜汁灌入鸭膛，入鸭炉形成外烤内煮之势，使烤鸭充分吸收菜汁的香气及营养，整只烤鸭从里到外充满蔬香，并达到酸碱平衡的效果。

　　便宜坊还对鸭饼及套菜进行了配套改良。薄饼采用百分之百的蔬菜汁制作，蔬菜汁什么颜色，薄饼就是什么颜色，既赏心悦目，又营养保健。而卷饼的配菜也不再是黄瓜条、葱丝，换上了香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜，整个给烤鸭换了个口味。“蔬香酥有一大特点：四脱一进。四脱即脱油、脱脂、脱酸、脱腥。一进，即进矿泉水。301医院中国首席营养专家赵林教授和国家蔬菜研究中心专家经过化验指出，它是中国唯一最健康的烤鸭，营养指数比普通的烤鸭高。”孙大师说。

　　新鲁菜美食

　　除了焖炉烤鸭，支撑便宜坊发展至今的，还有被誉为八大菜系之首的鲁菜。鲁菜，可以上溯到春秋战国，南北朝日盛，元、明、清三代被公认为八大流派之首。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、炒、烧、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调法，偏于用酱、葱、蒜调味，口味咸鲜明显。

　　当下，在鲁菜技艺传承大师孙立新的带领下，便宜坊的鲁菜更强调美食和健康的结合。便宜坊较为突出的是鸭系列菜品。以鸭肉及周边相关食材如鸭肝、鸭胗等为主要原材料，精制各类鸭系列菜，如干烧鸭四宝、盐水鸭肝、芥末鸭掌、水晶鸭舌、酒香醉鸭心等都是便宜坊的招牌菜。

　　焖炉烤鸭以“绿色环保”著称，因此便宜坊鲁菜也凭借着绿色养生在鲁菜中独树一帜。孙大师改良了原有鲁菜重油重口味的特点，增加营养配菜，使得原有经典菜品更加养生健康。

　　鲁菜之外，孙大师在川菜、粤菜方面的功底均很深厚，对上海菜、西餐也颇有研究。他烹饪的“空心龙虾球”曾在1997曼谷亚洲中厨比赛中获金奖，“一品鲍鱼”被前外长唐家璇称为“京城第一鲍”，“狮子头”被称为“天下极品”。

　　这样的经历，使得孙大师在多个菜系之间自由游走，对创新鲁菜助益良多。如其所创的干烧三文鱼鱼头就是新派鲁菜的代表菜品。

　　2004年，孙大师以“三国”历史故事为背景，开发了口味、工艺、盘饰独特的历史文化主题商务宴、三国宴。整套筵席囊括了“桃园三结义”、“千里走单骑”、“三顾茅房”、“舌战群儒”、“群英会”、“草船借箭”、“锦囊妙计”、“赤壁之战”等八个故事，取形、取意，形似神到，通过改变传统鲁菜的口味，突出营养膳食、搭配合理的特点，广获赞誉。

　　安平 文