闻“鸡”起舞

来源:元素ELEMENT
关键字:焖烧鸡,言子鸡,蒸汽鸡
发布时间:2015-06-01 13:11

　　俗话说：无鸡不成席，这句话足可以看出鸡在食材界的地位。好吃的重庆人总是把每种食材都煮出花样，千方百计颠覆传统做法，来满足充满欲望的味蕾，鸡也不例外。从歌乐山辣子鸡、铁山坪花椒鸡，再到烧鸡公、碓窝鸡，以及李子坝的梁山鸡和去年起遍地开花的柴火鸡。近来柴火鸡叫停，不过别灰心，我们带你去看看那些风头正劲的餐馆，吃吃那些会让你欢欣跳跃的“鸡嘎嘎”。

　　行走江湖的弓虽昌焖烧鸡

　　在重庆，说到吃鸡，很多吃货的第一反应就是弓虽昌焖烧鸡，而且马上开始脑补这样一幅画面：吧台挤满拿号等位的客人、忙得脚不沾地的服务员、满坝子坐满吹着牛嗨翻天的食客。有点简陋，有点热闹，这里与精致无关，却处处让人感到随意和自在。弓虽昌的口号是“八千里路兄弟在，九千风雨姊妹情”，果然，到处都是兄弟伙姊妹伙的情义。

　　弓虽昌焖烧鸡背后的故事

　　很多人第一次看到“弓虽昌”三个字，都感觉很奇怪，怎么会取这么一个怪怪的名字？

　　“弓虽昌是我和合伙人也是兄弟伙付昌斌的名字组合而来，一是为了有点特色，二是纪念我们兄弟俩的感情。”肖强是这家江湖菜馆的创始人。

　　说起焖烧鸡的由来，颇有故事。肖强的岳母汤婆婆做菜很有天分，常常自创一些菜品。1986年，人们生活开始有了好转，可以偶尔买只鸡来改善生活，汤婆婆就发明了焖烧鸡。肖强第一次上门拜望，吃到焖烧鸡，顿觉为人间美味，念念不忘。

　　2010年，他和多年的兄弟伙付昌斌相约创业做餐饮，想到岳母的焖烧鸡，这么独特的味道，一定会受到市民喜欢。于是，两人每天拎着鸡，一起去他岳母汤婆婆家学习制作。“焖烧鸡做法看上去简单，其实诸多精妙细节却不容易掌握。付昌兵从小热爱做菜，也相当有天分，结果，我们一共用了139只鸡，方才掌握制作要领！”

　　味道虽好，“弓虽昌”的路走得并没有那么顺畅。2010年，弓虽昌焖烧鸡在大竹林开业，地方偏僻，资金也不足，两人几乎扮演了所有角色：厨师、服务员、收银员、接待、采购、清洁工，相当艰辛。为了节约几十块人工钱，烈日下，两人用小推车拉着废渣走好几里路去倾倒，常常累得一身臭汗。

　　更致命的打击是，当时遭遇一次全国大规模的禽流感，人们一谈到鸡鸭等禽类，唯恐避之不及，很多做鸡和鸭的饭馆都倒闭了。弓虽昌本来生意就不好，再遇到禽流感，真有面临灭顶之灾的感觉。

　　不过，肖强和付昌斌一直在咬牙坚持，他们觉得，只要保证质量、做好味道、做好服务，“危”往往会转化为“机”。他们发现，其实非常时期人们也会吃鸡，只是要找到放心的店。他们坚持用纯土鸡作原材料，除了把味道做好，更注重安全和健康，让很多客人不仅觉得味道巴适，还吃得非常放心。口口相传，“弓虽昌”逆流而上，竟然越做越好。等到禽流感恐慌期一过，“焖烧鸡”很快就火了！到现在，弓虽昌焖烧鸡已经开了三家店，往往都要预订才能吃到。

　　正如古人所说，“兄弟齐心，其利断金”，做弓虽昌焖烧鸡的过程，一方面，让兄弟俩真切体会到了真正的兄弟情；另一方面，兄弟伙姊妹伙们的支持和帮助，更是让他们感动不已。在人的情感中，亲情与爱情之外，最重要的是兄弟姊妹的情义。在弓虽昌，吃饭之外，也有不少好玩有趣的东西。采访时，一个客人看到店里的订餐电话，一边念一边大笑，“谨以此身献给鸡，这个老板真的好扯哦！”

　　其他客人也纷纷笑起来。在回兴店，记者看到坝子里摆着一个飞镖盘，围着不少客人在射飞镖，玩得很嗨，射中一定的环数，还可以免费吃鸡。副店长李胖，喊拳很厉害，被称为回兴第一拳。几位喜欢喊拳的客人，正在发起挑战，胜了奖励特色菜凉拌鱼之外，如果五拳全赢，啤酒免费喝！

　　“其实，兄弟伙姊妹伙到弓虽昌来聚会，就是图个高兴，交流交流感情，放松放松心情。”肖强告诉我，在做好味道的基础上，搞这些活动，就是让大家能够自由自在无拘无束地吃得痛快，聊得开心！

　　一个毫不起眼的锡盆上来，上面还有一层保鲜膜，无论如何也让人提不起兴致，但闻到焖烧鸡的香味过后，也许你的骨头就开始酥了。保鲜膜撕开，仔姜混着新鲜鸡肉的香味扑鼻而来，白色的葱丝加上红色的辣椒，让人先吞了口水。

　　老板肖强在锅里挑了一只鸡脚，夹到我碗里。明明那么多的肉，偏偏给我吃鸡脚？我很不解。“你看看这鸡脚，因为是土鸡，常年在野外放养，所以比较精瘦，口感和味道更是不一样。”果然，鸡脚入口，又嫩又糯又香。做鸡肉，味道与火候相当重要。火候不到，嚼不动；火候过了，鸡肉吃起来很柴。焖烧鸡入口，肉质软嫩细糯还有嚼劲，独特的姜香味混合土鸡肉的香，再配合香菇、竹笋、仔姜、小米辣、红美人等食材的味道，唇齿留香的感觉莫过于此。肖强告诉我，通常客人都会吃得比想象中多。再伴上几道爽口小菜：凉拌鱼、芥末木耳等，如果晚上来，再来上几瓶冰啤酒，感觉可以上天入地。

　　鸡肉的营养价值

　　鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。鸡肉的蛋白质含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。

　　●鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。此外，鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分；

　　●鸡肉钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足；

　　●鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但与牛肉、猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。

　　鸡肉的功效与作用

　　●鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可温中益气，补精添髓；用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、耳聋耳鸣等。

　　●鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

　　肖强 “弓虽昌”创始人

　　“我们的口号是‘八千里路兄弟在，九千风雨姊妹情’。期望客人们来‘弓虽昌’，不仅能吃到特色的焖烧鸡，更可以放松心情、结交朋友、畅谈兄弟伙姊妹伙的情义。我们带给人们除了美食，还有关于美食的意义。希望我们能给重庆的江湖菜文化增加一丝厚度。”

　　美食坐标

　　○地址：渝北区回兴宝圣东路星空狮子座

　　○电话：88791356 18523439148

　　○人均消费：65RMB

　　邀弟哥的重庆言子发动鸡

　　“要想一次医断根，两颗米米一起吞”、“幺妹在河边，九九艳阳天”，这些都是重庆的老言子，80后、90后也许听都没听过，更理解不了老重庆这种江湖文化，而这种文化正在渐渐消失。作为巴渝文化的传承人，我们有义务将老祖宗留下来的东西守护好。而“邀弟哥”的创始人李百舸选择用食物的方式来守护。

　　邀弟哥发动鸡背后的故事

　　“邀弟哥”是重庆本土的一种长牌，以前在水码头、老茶馆风行，老人家们都会，也渐渐在年轻人中流行。“邀弟哥”大大的门头已经将人的眼球吸引过去，还没进门时，我以为惊喜仅限于此，因为很多餐饮店都会选择吸引人的门头，进去过后才发现，处处是惊喜：立体长牌被作为背景贴在墙上、每一面墙都有一幅重庆言子图、3D的鲁智深图，不禁让人感叹一句：这就是江湖！

　　“邀弟哥”的创始人李百舸以前是酒店的厨师，而“发动鸡”这道菜是他的拿手菜，经常在家做给家人和朋友吃，这也是每次他在家请朋友吃饭的主打菜。朋友们吃上了瘾，不停地要求他开店，把美食与大家分享，再加上他自己自创的很多特色菜，2006年便有了“邀弟哥”。随着生意越来越好，分店就逐渐开了起来，李百舸就辞了职，这也便成了他的事业。现在重庆有四家直营店，加盟店更是不计其数。都说重庆人喜欢吃辣，但是“邀弟哥”却吸引了很多外地人，北京人是这里的常客。

　　没有人知道“发动鸡”的辣椒酱料配方，除了李百舸，就连加盟店，都是配好以后送过去。李百舸告诉我们，酱料是他以前在家的时候自己研制出来的，现在他们还有自己的辣椒基地，因为对辣椒的质量要求非常高。“发动鸡”一共用了三种花椒：重庆的土花椒味道很重、干花椒增加麻味、青花椒增加清香味；三种辣椒：朝天椒、大红辣椒、秘制辣椒酱。在客人的要求下，李百舸又在鸡里加入了香菇，又提升了鸡的香味。“发动鸡”最值钱的不是鸡肉，而是作料。很多客人在吃完了过后都要求打包，即使里面已经没有了鸡肉。

　　在看到这道菜时，你可能有些无从下口，因为只看到辣椒和花椒，看不到鸡。吃到第一口，麻辣味道直接冲到鼻腔，想立马喝水，但是多吃一点，你就会发现根本停不下来。鸡肉都是新鲜的，直接下锅炒，但是吃起来特别入味，完全对得起所有辅料。“邀弟哥”喝酒的容器是钵，一个钵可以装一瓶啤酒，再配上红彤彤的鸡肉，一种江湖的即视感立马浮现在眼前。

　　鸡肉禁忌人群

　　●鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；

　　●感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；

　　●动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；

　　●感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉、鸡汤；

　　●服用铁制剂时不宜食用；

　　●鸡肉中丰富的蛋白质会加重肾脏负担，因此有肾病的人应尽量少吃，尤其是尿毒症患者，应该禁食。

　　适宜人群：一般人群均可食用。老人、病人、体弱者更宜食用。

　　李百舸 “邀弟哥”创始人

　　“邀弟哥”呈现给客人的是重庆最低层的江湖文化，但“大俗即大雅”，来这里吃饭，你可以触摸到重庆最真实的一面。

　　美食坐标

　　○地址：江北区洋河北路九鼎花园北门

　　○电话：13883687640

　　○人均消费：65RMB

　　一个吃货的自白言子鸡

　　说起言子鸡，你是否就想到了八万哥胡浩，他是重庆的名人，不只是在餐饮界。一张能说会道的嘴、一副灵光的生意头脑、带着酒窝微憨的笑容，让他在重庆已经火了很多年，连同他的言子鸡。

　　言子鸡背后的故事

　　胡浩2012年之前在亲戚的食堂工作，后来食堂生意清淡，亲戚准备打出去，他就去接了下来。因为是个正宗的吃货，胡浩喜欢到处去吃，并把各种美食搬回来经自己的手加以改良，变成客人和自己喜欢的口味。后来生意越来越好，就专门找了个门店做言子鸡。因为经济条件不好，就选了一个没有人流量的街区。生意更好过后，胡浩又换了店面，以为会一如既往的火，结果却出人意料。遇到禽流感、离婚，用胡浩的话来说，一度觉得自己活不下去。

　　胡浩聪明，重庆的餐厅中午生意都不好，于是他就产生了外送的想法。他自己花几万块钱买了辆车，采购、接单、炒菜、送单，所有流程他一个人搞定。去选车牌号时，他也没留心，就选了个A800D0，结果出去送货的时候，被细心的客人发现，800D0跟80000很像，于是就亲切地叫他八万哥。于是，八万哥的名号就这样传开了。

　　胡浩的生意越来越好，他就开始发展很多副业，全世界各地跑，当他谈起在世界各地的经历时手舞足蹈，仿佛还置身在那些画面。但是他说言子鸡是他终身的事业，未来他想把言子鸡开遍全重庆，包括区县。现在的胡浩很自信，完全看不出经过什么大风大浪，对每个人都是笑脸相对。但是他很忙，在我们的采访过程中一直在接电话，都是订言子鸡的。我们问他为什么不交给下面的人去做，他说客人都习惯了他，实在忙不过来才会让员工帮忙。

　　颇具江湖气息的大钵、冰镇的椰汁冻、农村收来的土泥鳅，言子鸡藏了很多好吃的。言子鸡融合了重庆烧鸡公和梁山鸡的做法，没有那么辣，也没有那么重的中药味，适合所有年龄段的人吃。鸡肉很嫩，也很滑，筷子轻轻一夹，肉和骨头立马就分了家。言子鸡的所有菜从清淡到辣，分了很多级别，价格也很合适，36元一斤，外送也不需要支付运费。

　　尖椒鸡的做法

　　1.尖椒和朝天椒洗净后，切成粒，生姜大蒜切末或者片

　　2.鸡洗净，然后用剪刀剪下胸背及腿部的大块肉，剩下骨头(骨头可用来炖汤)

　　3.将鸡肉切成丁

　　4.把干淀粉、酱油、黄酒、五香粉、1茶匙盐放入鸡肉

　　5.抓匀鸡肉，腌制10分钟

　　6.净热锅，倒入菜油，油烧至冒青烟时，温火下入鸡肉，把水分炒干后盛出

　　7.继续温火，将花椒炒香

　　8.放入双椒和姜蒜炒香

　　9.下入鸡丁，大火快炒30秒

　　10.尝尝咸淡，再放1茶匙盐和白糖、鸡粉炒匀，淋入香油推匀，起锅

　　胡浩 “言子鸡”创始人

　　言子鸡经过了很多波折，能走到今天很不容易，却也得到了客人的喜欢，我很庆幸，也很欢喜。希望《元素element》的读者也能喜欢，我们还有很多小吃、特产相送哦！

　　美食坐标

　　○渝北区鲁能星城5街区

　　○电话：18623523567

　　○人均消费：65RMB

　　鹅石板最新出品蒸汽鸡

　　在重庆人心目中，鹅石板是吃江湖菜的地方，大麻大辣、人声鼎沸，但是吃多了麻辣的重庆人总会想吃点清淡的，于是鹅石板作为重庆的老品牌，当仁不让地接下了这副重担，推出了用石锅蒸出来的鸡——蒸汽鸡。瓦特发明了蒸汽机，而鹅石板发明了蒸汽鸡。

　　石锅蒸汽鸡全程烹制不用明火，上锅前，服务员展示了蒸汽急速喷发的瞬间，说是惊奇，其实有点小怕。将切好的生鸡倒入石锅，加入高汤，用草编的锅盖盖起，用蒸汽高温焖，15分钟后开盖。开盖的那一瞬间，蒸汽和香气四溢，点的是白果墨鱼鸡汤，土鸡蒸煮，加入白果和墨鱼，鸡汤呈金黄色，肉质细嫩，蒸汽的焖煮也使得佐料融入鸡肉的每一个角落，只有说赞的份了。红汤的特色石锅蒸汽鸡更符合重庆人的口味。店里的几份凉菜也值得一试，用传统工艺腌制的荣昌卤鹅，皮薄肉嫩。折耳根凉拌小皮蛋，麻辣够味！

　　十二种不能与鸡肉搭配的食材

　　1.鸡肉与鲤鱼

　　鸡肉甘温，鲤鱼甘平。鸡肉补中助阳，鲤鱼下气利水，性味不反但功能相乘。鱼类皆含丰富蛋白质、微量元素、酶类及各种生物活性物质；鸡肉成分亦极复杂。

　　2.鸡肉与李子相克食则拉痢。

　　解救：吃鸡尿白。

　　3.鸡肉与菊花相克，食则死亡。

　　解救：细辛一钱，川莲五分水煎服

　　4.鸡肉与糯米相克

　　同食会引起身体不适。

　　5.鸡肉与大蒜

　　大蒜性辛温有毒，主下气消谷，除风、杀毒。而鸡肉甘酸温补，两者功用相佐，且蒜气熏臭，从调味角度讲，也与鸡不合。

　　6.鸡肉与芝麻相克