酱牛腱子
年底了，来点儿口味重、颜色深的酱肉系列。酱牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰熄风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩者食用。这是食疗方面的好处，口味就更别提了，非常解馋。各家有各家的妙招，民间的做法不下十几种，具体怎么做呢？那叫我一说就没完了。说得简单了吧，您各位掌握不好；要说细致了，两千字也不够使的，咱们留个悬念，有机会明年再讲。无论是大节小庆还是家人聚会，酱牛肉冷食切片儿可都是不错的选择。
酱猪肉
酱猪肉要选用硬肥硬瘦的后座儿方肉，先用热水紧一遍，就是放开水里煮一煮，使表面迅速收缩。搭出来晾凉或者过凉水，戴上老花眼镜择毛儿，不花眼的就别戴了。一般来说臀部没有什么毛，不用太仔细。炖肉时需要加的香料种类非常多，您可以根据个人口味自行配制。咱们这里主要说说黄酱，干黄酱用水澥开，捞出豆渣后用黄酱汤辅以葱、姜、料酒来煮肉，猪肉恶味稍重，所以要多放些酱。等汤汁飘出黄酱葱香再放面酱、酱油、老抽等调味料。这里有个窍门儿，每次做酱猪肉之前我都先炖两锅肉或者排骨、肘子，留着那老汤不扔专门做酱肉，这样才能让肉馥郁浓香，回味无穷。
酱鸡腿
在酱肉的基础上，再制作酱鸡腿就容易多了。鸡大腿也好，琵琶腿也罢，将制作完酱肉的老汤留用来腌制鸡腿，余下的就是掌握好“卧缸”(即制作好的鸡腿肉连汤带肉放凉后装入缸中腌制)的时间，时间短了不入味，时间长了又会偏咸，需要您仔细观察、品尝。
张宸
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