品味茶馬驛站 大理、麗江、香格里拉（二）

　　大理 跋山涉水過古城

　　雲南除了滇南西雙版納和臨滄地區出產的普洱七子餅茶外，還有一種大理出產的普洱沱茶。傳統上大理並不是盛產茶葉的地方，為甚麼能夠出產與普洱茶齊名的沱茶？為甚麼這種茶叫沱茶？難道大理有一條叫沱江的江河？為了尋找這種神秘的沱茶，我們第一站就前往滇藏茶馬古道上最大的驛站--大理一探究竟！

　　「陽光總那麼燦爛，天空是如此湛藍，永遠翠綠的蒼山，我愛藍色的洱海，散落着點點白帆……」1999年許巍寫下《溫暖》這首歌後，我曾經追隨這首歌前往大理。當時大理還沒有那麼多遊客，雙廊還是一條小漁村，喜洲是大一點的小鎮，古城裡只有老外在晃悠。十多年過去了，再次踏上大理的時候陽光還是那麼燦爛，天空還是如此湛藍，蒼山還是那麼翠綠，但是大理已經不是以前那個大理。那個曾經風花雪月的大理，如今鏡花水月般消失在洱海之上。就如當年行走在茶馬古道上的馬幫一樣，消失在歷史塵埃之中。

　　洱海邊的喧囂

　　很多人奔大理去，是衝着風花雪月去的。風花雪月是甚麼？是下關風，是上關花，是蒼山雪，是洱海月？很多人知道大理是因為雙廊古鎮或大理古城，前者是因為眾多時尚明星和社會名流都喜歡到那裡度假或隱居，後者是因為金庸武俠小說《天龍八部》和《射雕英雄傳》。大理環洱海邊有好幾個古鎮，州府下關已經變成跟國內二線城市差不多了，很現代，很時尚，也很先進。雙廊已經淪為一個建築工地，大批投資客、土豪和文青的湧入，雙廊已失去原有的純粹與美好。古城已經給旅行團攻陷了，人民路上人潮洶湧，其繁華程度不比國內任何一條大城市的步行街差。這幾年冬天北京的霧霾越來越厲害，在大理開客棧的老朋友「韋哥」不停在網上亮騷他家客棧周圍拍的大理藍：天空是藍的，洱海是藍的。也就在2013年年底，《紐約時報》報道稱中國北方城市的霧霾催生大批環境移民來大理定居。而在大理生活的中國導演張揚以一部紀錄片《生活在別處》，令旁觀者迷惑了，這裡是旅遊者天堂還是異鄉者的天堂？

　　其實在大理還有一處古鎮--喜洲，她還沒有古城那麼商業，也沒有雙廊那麼喧鬧，她是一座「最大理」的小鎮。早在十幾年前大理古城給老外攻陷時，她一直是老外心目中的烏托邦。在前幾年環洱海圈地潮中，他仍然是國內文藝青年的世外桃源。這幾年當雙廊、才村和挖色聲名鵲起，但喜洲還是那個喜洲，那個「最大理」的喜洲。

　　鏡花水月喜洲鎮

　　早在南詔遷移過來洱海周圍之前，這裡就是白族先民「河蠻」的聚居地。在當年稱大厘城，居民已經很多。到了南詔立國時，又在這裡建造了王宮。城的格局從現在喜洲的地名上可以找到蛛絲馬跡，周圍就有城北、城東、城南等村名。不過，喜洲最繁華時代是在20世紀40年代末中國最混亂的時候。當年正值抗日戰爭如火如荼之際，內地和沿海地區遭受兵燹之災時，偏居蒼山洱海之間的喜洲免遭戰亂之苦，猶如當年偏安南宋的杭州，戰爭陰霾下滋生畸形的繁華。

　　老舍先生在1941年到訪喜洲，在其《滇行短記》文章中這樣記錄他與喜洲的初見：「喜洲鎮卻是一個奇蹟。我想不起，在國內甚麼偏僻的地方，見過這麼體面的市鎮。進到鎮裡，感覺是到了英國的劍橋，街旁到處流着活水；一出門，便可以洗菜洗衣，而污濁立刻隨流而逝。街道很整齊，商店很多。有圖書館，館前立着大理石的牌坊，字是貼金的！有警察局。有像王宮似的深宅大院，都是雕樑畫棟。有許多祠堂，也都金碧輝煌。不到一里，便是洱海。不到五六里便是高山。山水之間有這樣的一個鎮市，真是世外桃源！」

　　王宮似的深宅大院指的是那些以四大家、八中家和十二小家為主的喜洲商幫所建的豪宅。時至今日喜洲保留不少豪宅：例如「永昌祥」商號的嚴子珍大院，「鴻興源」商號的楊品相大院和「錫慶祥」商號的董澄農大院。如今董家大院成為董苑賓館，楊家大院成為精品客棧，只剩下嚴家大院是國家重點保護單位開放給遊客參觀。其實，白族的院落建築格式都一樣，一般都是「一進兩院」、「三坊一照壁」、「四坊五天井」的院子組成。之所以推薦這個景點，是這座院落的主人--曾經的大理首富嚴子珍。他執掌商號「永昌祥」時發明了沱茶，到他長子嚴燮成接手家業時，創製出形如磚塊的磚茶。這些茶葉經茶馬古道轉運到藏區海內外，開闢了以緬甸為中心的東南亞市場，直到現在下關出產的沱茶、磚茶仍然風靡藏區。

　　大理沱茶前世今生

　　很多人只知道大理白族三道茶，而不知道大理也出產茶葉--沱茶。只不過跟普洱一樣，大理州府下關也不是茶葉原產地，只是一個茶葉加工地和集散地。下關位於著名的「茶馬古道」與「蜀身毒道」的交匯處。歷史上，下關一直作為滇西的重要交通樞紐和商貿重鎮，幾乎所有從產地運來的茶葉在下關都要經過檢選及加工後分路運出，更是雲南普洱茶銷往西藏的必經之路。得益於此，下關匯聚了雲南各種優質茶葉：臨滄勐庫、鳳山，普洱景谷，大理無量山等小產區茶菁。不過除了交通便利的原因，大理的經常標榜的風花雪月，也是催生沱茶產生不可或缺的因素。

　　大理首富嚴子珍

　　喜洲「四大商幫」之首的嚴子珍，自幼喪父，與母親相依為命，七八歲時就去賣水補貼家用，十幾歲時進入商號當學徒。於1902年與江西商人彭永昌、北城商人楊鴻春合資創立了「永昌祥」商號。設分號於大理、昆明、麗江、維西、會澤、敘府，生意涉及各個行業。不過有兩個行當他從不涉足，米麵和當鋪生意，他認為那些是在賺窮苦人的不義之財。憑其過人的商業才華和不懈努力，一步步打拚，終成喜洲首富，據說嚴家鼎盛時期資產折合現在人民幣計算差不多有四五十億。

　　想去喜洲

　　地址：大理市喜洲鎮

　　交通：從古城或下關乘坐開往喜洲的中巴，從下關至喜洲需1小時。

　　嚴家大院

　　門票：￥60/人

　　電話：（0872）2454198

　　開放時間：09：00-18：00

　　地址：喜洲鎮四方街旁邊

　　下關風和蒼山雪

　　大理下關可是和新疆喀什齊名的風城，千百年來著名的「下關風」穿城而過，為製茶中的乾燥環節提供了得天獨厚的氣候條件。因此1941年下關茶廠的前身「康藏茶廠」選址時，還特意將茶廠建在了下關一個稱為「江風寺」的風口上。來自蒼山雪的洱海水，在蒸製沱茶時帶來大理獨有的風味。當年來自各地的茶商，來下關選購茶葉的時候，下關商人用來自蒼山雪融化而來的雪水，沖泡下關沱茶。好茶、好水，滋味醇厚濃郁，自然為沱茶留下好口碑。

　　獨特的製造工藝

　　很多人會奇怪，易武的七子餅茶的製作工藝非常成熟，為甚麼喜洲茶商又獨創沱茶這種製茶工藝？從大理帶上貨物穿過茶馬古道去西藏，單程最快也要80多天，一個馬幫往返大理和西藏之間一趟至少也得花上半年時間。雲南易武出產的普洱茶，經過一路顛簸和反覆的裝卸貨物，運抵西藏時總會出現大量的損耗。為減低損失，1902年下關「永昌祥」等幾個商號對傳統普洱茶形狀做了一定的改進，借鑒了雲南景谷「姑娘茶」的模樣，研製出造型獨特而小巧的緊壓茶--沱茶，解決了普洱茶運輸途中的損耗及淋雨變質等問題。比起傳統的團茶，中空的形狀不但有很強的抗壓能力（曾經有人做過實驗，單腳站立在一個沱茶上，差不多150磅的體重落在沱茶上，沱茶依舊完好無損）。同時又充分考慮到為防止團茶因過厚而內生黴變，使傳統的團茶在有限的空間內盡可能的增加與空氣的接觸面，能有效地促進沱茶在運輸途中緩慢地自然發酵，也避免長途運輸中風雨等造成的茶葉發黴問題，也為沱茶長期貯藏提供了可能。

　　沱茶還是坨茶？

　　「沱茶」二字是漢字記錄的白族語，白族人稱沱茶為tua zao，tua意為用模具托出來的東西。有別於散茶，指的是「用模具壓出的緊壓茶」。又因茶葉要用水來沖泡，故雅化為用三點水旁的「沱」字，就寫成了今天的「沱茶」二字。也有另外一種說法，當年這種茶主要銷往重慶、四川的沱江流域，久而久之當地人就叫這種茶為沱茶。

　　下關沱茶歷史

　　1902年，下關沱茶由「永昌祥」商號成功創製

　　1941年，雲南中國茶葉貿易有限公司和蒙藏委員會合資興辦「康藏茶廠」

　　1948年，改名為「雲南中國茶葉貿易股份有限公司新康藏茶廠」

　　1950年，相繼改名為「中國茶業公司下關茶廠」、「雲南省下關茶廠」

　　2011年，下關沱茶製作技藝入選國家級非物質文化遺產名錄

　　沱茶製作工序

　　美國人的喜洲緣分

　　有人漏夜趕科場，有人辭官歸故里。中國人都往美國跑，移民到加州做寓公。反而有個叫林登（Brian Linden）的美國人不惜萬里跑來大理喜洲開客棧，賣掉美國老家的房子，帶着太太孩子舉家遷徙到喜洲。究竟喜洲有甚麼東西這麼吸引這位老外？林登在1984年就以留學生的身份第一次來到了中國，他前後做過演員、駐華機構攝影記者、外企駐華高管和顧問等職業。林登曾經在亞洲多個國家遊歷了二十多年，並在美國開辦多年藝術畫廊後，再次返回中國。他花了四年時間走遍中國的大江南北，學習中國文化。最終因熱愛雲南少數民族地區的民風習俗與歷史文化，便決定定居在雲南大理的一個古鎮--喜洲。他們做客棧不像時下文藝青年趕時髦，也不是商業運營的賺錢項目。他們一直夢想着可以創造一個文化平台，讓外國人真正瞭解中國的歷史和傳統文化。

　　從2006年開始，林登夫婦花了兩年時間與當地政府交涉，最後拿下喜洲鎮一處文物保護的白族老宅院（原為喜洲商幫「鴻興源」經理楊品相的府第）改造成一家特色的文化酒店--喜林苑。整個酒店有點像一個可以居住的博物館，林登修復該院落時，未作任何更改，只是加了燈、排水及污水處理系統。甚至保存了很多古物，作為接待處的堂屋裡還懸掛着楊品相先生的照片和資料。雖然只有16間客房，但擁有48名熟悉當地文化的員工。林登平時收藏的宋元明時期的古董就擺在公共區域和房間裡，還有大理國的佛像和窗雕讓客人更深入體驗本地文化。這裡接待過來自世界各地的文化人和藝術家，舉辦過藝術展覽，有白族傳統洞經音樂欣賞活動，有人教書法和太極，還有藝術家自發來教國畫。

　　品

　　沉香遇上普洱

　　在嚴家大院參觀的時候，在偏院發現一家茶文化體驗館。平時非常排斥這些開在旅遊景區裡面的商店，那天剛好同行的朋友對沱茶的製作工藝特別感興趣，陪同逛了一圈。無論你是對普洱茶、沱茶一知半解，還是箇中高手，在這裡你除了品茗，還可以現場體驗製作私房沱茶。先是選茶，你可以挑熟茶、生普或月光白。喜歡山頭古樹，可以選班章、賀開、景邁山……喜歡哪款就挑哪款，要是既喜歡生茶的澀香，又喜歡熟茶的香醇，亦可嘗試生、熟茶餅的混搭。在這裡只要喜歡就可以，挑好茶就親自下手壓製成獨一無二的茶餅。外形包裝上也可以選擇，除了傳統的餅狀、沱狀，你完全可以訂製更獨特個性的形狀：瓷磚、朱克力餅、子彈頭……

　　除了可以讓遊客親手製作沱茶和普洱茶，在「大自在」茶店還有一種特別的沉香普洱茶。大自在的沉香普洱茶跟普通沉香普洱茶不同之處在於：其他廠家只是在壓製的時候，單一的把茶葉和沉香混在一起就算了，而大自在是將沉香與普洱的融合點，落在新鮮未經採摘的普洱茶葉上。在沉香的沉凝作用下，普洱的特性被激發並巧妙地融合提升，令到茶香更醇，香氣更持久但不偏離茶的本味。

　　大自在茶文化體驗中心

　　地址：大理喜洲嚴家大院

　　交通：大理古城邊大麗江路坐車到喜洲

　　電話：（0872）2681113

　　手機：18887261818

　　郵箱：1463769501@qq.com

　　蒼山溪澗擺茶席

　　沒想到大理蒼山上還真有一片茶田。青木堂客棧老闆告訴我在大理蒼山上有一片茶山，不但可以喝茶還可以親自採茶、炒茶。那片茶山是20世紀中由當時的國營茶廠種植的實驗田，茶樹為雲南大葉茶種，已有50多年的樹齡。雖說是雲南大葉種的茶，但這裡種出來的茶葉最好賣的反而是一種叫「蒼山雪茶」的綠茶。因地理環境限制，種植面積少，從不施化肥農藥，常年經山泉雪水灌溉，產量少自然珍貴。最矜貴之處就在於這裡可以由客人自己採摘茶葉，由茶室代為加工和保存，客人可隨時上山品茗自己採摘的茶葉。桃溪是大理蒼山18溪中的第八條，介於中和峰和觀音峰之間，在大理崇聖寺三塔的南側流過，桃溪谷因桃溪得名。很多遊客去桃溪谷是為了吃上一頓農家菜，其實桃溪谷最值錢的不是農家菜，也不是那杯雪茶，而是「莫催茶室」帶給你畢生難忘的休閒時光。藤蔓覆蓋的茶室，窗外就是一片錯落有致的茶園，再往前就是蒼山腳下崇聖寺和三塔。極遠處就是平坦的大理壩子，秋天成熟的稻田在三塔前緩緩鋪開。這時最適合泡上一壺蒼山雪茶，看的是大理美景，品的卻是美好時光。一壺清茶來換半日閒情，此時此景此茶，無價！

　　莫催茶室

　　地址：大理市蒼山桃溪谷生態園（近三塔寺）

　　交通：桃溪谷離大理古城約4公里，驅車和打車都能到達。從崇聖寺左側上山沿蒼山方向直行，彈石路行駛兩三公里路左右便到

　　手機：18608853800

　　營業時間：09：00--16：00

　　食

　　馬幫乾糧

　　粑粑

　　老外有披薩，中國有燒餅。在中國美食裡面燒餅是一個大家族：上海有蔥油餅，北京有火燒，新疆有大饢，陝西有鍋盔，而雲南有粑粑。在雲南各個少數民族都有吃粑粑習慣：納西族的麗江粑粑、白族的喜洲破酥粑粑、巍山回族的燒粑粑、寧蒗彝族的蕎麥粑粑、迪慶藏族的青稞粑耙等。雲南各民族小吃中粑粑出鏡率這麼高，最主要原因是滇西地區的大理、麗江、中甸在當年是行走茶馬古道馬幫根據地。方便攜帶和容易儲藏的粑粑就成為趕馬人主要口糧，他們雖然沿途餐風露宿，帶上家鄉味道的粑粑，就算走到天涯海角也忘不了。

　　雲南鍋盔

　　鍋盔又名「鍋魁」、「乾饃」，原是陝西關中地區流行的傳統麵食小吃，用慢火烙的一種厚一寸、重五斤的鍋蓋大餅。傳說唐代，武則天修建乾陵時，因為工程浩大，官兵民眾煮食困難就以頭盔為炊具來烙麵餅，故取名鍋盔。後來這種食物傳到雲南石屏、勐海易武茶山後，就沒那麼粗獷了，變成迷你版燒餅饃饃。如今做法和口味百花齊放，除了烘烤外還用蒸饅頭、饃饃形式來製作，吃的時候蘸上易武特產腐乳來吃。

　　麗江粑粑

　　「麗江粑粑鶴慶酒」這句民諺道出了麗江粑粑在麗江小吃界的王者地位，不要小看這種小吃，它有着悠久的歷史，明代《徐霞客遊記》記載的「油酥麵餅」就是麗江粑粑。它分為甜鹹兩種，甜的有白糖、紅糖；鹹的用火腿和麵揉在一起。主要用當地出產的麥麵、香油、雞蛋揉成麵團，撒上火腿末或白糖，再以平底鍋文火烤熟煎成金黃色。麗江粑粑過去曾經是馬幫商隊備用的乾糧，就因其放置多日不會變質變味的特點。只要到吃的時候把它拿出來蒸或煎一下，依然酥脆香甜，備受趕馬人歡迎。

　　中甸青稞粑粑

　　青稞粑粑則是藏族馬幫主要食糧，跟喜洲粑粑一樣是烤出來，但烤法不一樣，只是單面烤。烤具比較特別，傳統是用石片做的烤鍋。粑粑用的麵是青稞磨成的粉，青稞是高原高寒地區出產的一種粗糧，纖維度比較高。烤出來的青稞粑粑色澤金黃，口感非常好。吃起來特別有嚼勁，細細咀嚼的話還有一種獨一無二的醇香味。配合藏家獨有酥油茶一起喝，既好吃又耐餓，難怪在滇西地區除了中甸藏族外，麗江附近的傈僳族、納西族都喜歡吃這種青稞粑粑。

　　彝族蕎麥粑粑

　　麗江寧蒗地區的彝族、傈僳族都栽種苦蕎和甜蕎，並以此做粑粑成為日常主食。先把鍋架在火塘上三角鐵烘烤，苦蕎攪拌後倒入鍋裡烙到苦蕎粑粑熟了就可以起鍋。吃的時候蘸冬蜂蜜，苦甜爽口，那滋味可以算得上回味無窮。另外，在山區的彝族用火灰燒出的苦蕎粑粑，擺上十天半月不會變質。

　　巍山回族燒粑粑

　　燒粑粑有黃粑粑、油鹽粑粑等幾種。黃粑粑就是在粑粑裡包上豆沙、紅糖，放在灶上烘烤，烘烤熟了之後，又在燒粑粑的一面塗上精心熬製的糖稀，撒上芝麻，切開來吃。而油鹽粑粑則是在製作粑粑的過程中，塗上熟香油，撒上鹽、花椒和蔥花，再來烤製。

　　喜洲破酥粑粑

　　現在麗江的粑粑一般是用平底鍋煎出來，跟傳統馬幫所做的有點不一樣。要想吃到原汁原味的馬幫粑粑，就要來大理喜洲鎮吃破酥粑粑。先是把小麥粉加鹼揉透，撒上各式調味再烘烤。可以說是完全按照趕馬人在戶外烤粑粑製作工藝，先把做好的破酥麵餅放在鑄鐵烤盤上，上面蓋上燒有炭火的平底鍋蓋，上下兩面均有炭火烘烤。烤製當中，破酥粑粑的上下兩面均可受熱，面中油脂受熱膨脹溢出，烤出來的粑粑酥軟而不油膩。

　　宿

　　香港編輯愛情歸宿

　　由香港人Helen與丈夫韋哥在大理開設的海邊客棧，Helen原本供職於香港一家旅遊雜誌，因為採訪大理而喜歡上這個地方，寫完專題後就留在大理跟男友過風花雪月、神仙眷侶般的生活。為甚麼叫青木堂？只記得金庸武俠小說《鹿鼎記》中的天地會分舵叫「青木堂」，香主就是那位擁有七個老婆的韋小寶。老闆把客棧改成這名字，是因為這位青木堂老闆最大的愛好就是收「破爛」，他在洱海周邊的老村子搜購了大量木家具，例如雕花木門、窗花、門樑、椅子等，把它們裝飾到老客棧裡。再加上客棧被綠色植物包圍，這個客棧的木元素特別多，叫青木堂也言之成理。

　　其實青木堂除了是客棧，也是一家茶舍，韋老闆的主業是一位賣普洱茶的茶商。客棧一進門就是茶室，你可以坐在茶室喝喝茶、看看書，跟韋老闆聊聊天，一定要聊到他掏出私家珍藏的普洱茶。另外，Helen平時喜歡做手工藝和麵包烘焙，要是你能從老闆討來私家茶，從老闆娘處討來私房巧克力蛋糕和牛肉酥餅，那你這趟住在青木堂客棧可以說超值了。要是你喜歡私密空間，推薦客棧頂層的臥雲套房，有寬敞的茶席和露台，能將洱海盡收眼底。坐在露台上就可以閒適的等待洱海上的日出日落，飲茶暢聊安靜發呆。

　　才村青木堂客棧

　　地址：雲南省大理才村碼頭旁

　　手機：（86）15388779155

　　網址：https：//www.airbnb.com.hk/rooms/4308047

　　雲南人故土情意結

　　大理雙廊玉嘰島洱海邊上有家叫海之書館的客棧，客棧的主人藍姐特別喜愛閱讀，她讀艾倫·狄波頓的《旅行的藝術》，讀斯科特·派克的《少有人走的路》，她也讀朱耷的《八大山人詩鈔》，張潮的《幽夢影》。由於喜歡閱讀甚至在她的家鄉洱海邊上蓋一座叫海之書館的客棧，讓人在旅途的旅行者有一個能發呆、讀書、聽音樂的場所。

　　客棧原來是「人在旅途」書吧，改造才加了客房，一共只有五間，物以稀為貴！主要用巨大石塊建造，有木製的房頂和橫樑，有着一種超然物外的安然氣度。配有用古老漁船的木板做的桌椅和博古架，不施任何粉黛，原木的紋理講述着洱海漁家的故事。一樓的大堂仍保留着前書院的樣子，高高的書架上擺滿了各種圖書。隨便拿一本《薛濤詩箋》，翻開便是那首應景的望春詞。二樓、三樓及地下一層設計改造出了五間客房，風格各異，讓人有各住一晚的衝動。客房裡面沒有太鮮艷的顏色，整體的色調都是淡淡的，盡量尊重一切材料的屬性，甚至連牆壁都是石塊和灰磚的調子，並不冰冷，是有溫暖的，新建的房間裡流淌着歲月的留痕，處處透着設計師的理念和風格。隔着設計感十足的條形或巨大的弧形窗子，整個洱海便撲面而來，藍到炫目。窗台上擺着兩隻木質的海鷗，隨時準備回歸洱海的廣闊胸懷。躺在窗前軟軟的沙發裡，面前茶几上一杯小小的植物綠綠地生長着。泡一杯客棧主人自己製作的古珀紅茶，就這麼靜靜地在陽光中坐上一下午，讓時光在蒼山洱海間肆意地流淌。很久沒有這樣好好的讀過一本書了，人生途中有時也該歇歇。

　　雙廊海之書館

　　地址：大理雙廊玉幾島月亮宮附近

　　電話：（0872）2461458

　　佟海敬·文

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