腌菜有很多冤情

　　近年来，总有一些“腌菜致癌，没营养”、“腌菜含有大量防腐剂，有害健康”的说法，让很多人心生疑虑。请看两位专家为大家揭开腌菜的营养和安全真相。

　　冤情一：腌菜都富含亚硝酸盐，是导致癌症的元凶。

　　腌菜大致分为盐腌菜、暴腌菜(把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的腌菜)、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜等几种，由于制作工艺不同，发酵方式不同，对健康的影响也不一样。研究证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多问题，因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。

　　冤情二：腌菜营养都流失了，不值得吃。

　　虽然腌菜的天然抗氧化成分和维生素C有较大损失，不能与新鲜蔬菜的营养价值相当，但腌菜中含有一定量的钙、镁、钾等矿物质和膳食纤维，乳酸发酵和醋酸发酵过程中也可以产生少量B族维生素，故卫生合格的腌菜并非一无是处。酱腌菜的主要营养问题，是其中含盐量过高。在烹调减盐的前提下，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但不能用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜。

　　冤情三：自己家做的腌菜肯定比食品工厂加工的好。

　　不少消费者认为，自己家做的腌菜肯定比食品工厂加工的安全，其实并非如此。个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有监督抽查，无论是菌种、发酵条件等各方面都不规范，如果操作不当，腌制时间过短，存在杂菌增殖和亚硝酸盐过量等安全隐患。几十年前就发现，那种自制“暴腌菜”确实是增加食道癌和胃癌危险的错误吃法。保证安全的重要措施，就是腌制20天之后再打开食用，泡菜坛边要保证加水隔绝空气，腌制过程中避免油渍和灰尘等各种污染。

　　冤情四：腌菜含有大量防腐剂，对健康有害。

　　如果从坛中取出酸菜和泡菜立刻烹调食用，是无需加入防腐剂的。然而，如果放到超市、市场出售，室温下放置时间较长，就必须加入防腐剂了。如果用传统的加盐方式来达到抑菌保存的目的，腌菜中必然含盐量过高，不仅影响口味，对健康也有很大危害。从健康角度来说，加入0.5%的苯甲酸钠或山梨酸钾（腌制食品中常用到的两种防腐剂），把盐含量从12%以上降低到5%以下，实在是一件合算的事情——因为山梨酸钾比盐的毒性还要低，而苯甲酸钠比盐的毒性也高不了多少，而它们的用量却比盐小得多。所以只要所用的防腐剂没有超过国家标准，就不会对健康造成危害，消费者完全可以放心食用。

　　冤情五：需要控盐的人绝对不能吃腌菜。

　　需要控盐的人，如高血压患者、肾病患者等，需要控制的是三餐当中钠的总量，而不是某一种食物。如果不吃腌菜，但炒菜加入大量盐，也一样是不利控盐的。如果炒菜时用腌菜碎来替代盐，在保证同样摄入钠量的同时，还能多吃进去一点矿物质和膳食纤维，并不至于有害健康。关键是不要在吃富含盐的菜肴之外再吃腌菜。建议无法舍弃腌菜的中老年朋友定个纪律，如果吃腌菜，首先要选择含钠量较低的品种，再严格限量，同时有一个菜肴不放盐。比如说，黄瓜不加盐直接吃原味，蒸豆角、蒸茄子用不加盐的芝麻酱、蒜醋汁拌一下等，保证一日中盐摄入总量不超标。

　　文/隋元

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