秘鲁中餐——从被误解到受追捧

　　“醋熘土豆丝”、“番茄鸡蛋汤”、“煎酿茄子”、“芹菜炒猪肉”、“鱼香肉丝”……秘鲁驻华大使胡安·卡洛斯·卡普纳伊是吃中餐长大的，他可以说出不同的菜系、一连串的菜名和不同的味道。在他看来，“华人凭借他们特有的耐心和烹饪技艺，持续努力，终于改变了秘鲁当地人对中餐的偏见，征服了秘鲁当地人的胃。中国移民通过中国的传统美食融入了本土社会并被当地人所接纳。”

　　秘鲁是世界上拥有华人数量，仅次于美国和加拿大的国家。令很多中国人意想不到的是，在秘鲁，中餐是最受欢迎的菜肴，中餐文化已经深刻地印在了秘鲁人的血液里，被广泛地接受。

　　利马与旧金山被认为是世界上除中国本土以外拥有最正宗中餐的两个城市，到秘鲁去旅游的中国游客，在饮食上基本不会感到任何的不习惯，因为走在秘鲁任何城市的大街小巷，无论是普通的居民小区，还是繁华的商业街区，到处都可以见到中餐馆的身影，仅首都利马就有大约6000多家大大小小的中餐馆，秘鲁人把这些中餐馆亲切地称为“Chifa”，这正是粤语“吃饭”的音译。

　　然而，中国饮食文化在秘鲁发展得枝繁叶茂源自19世纪中叶中国劳工的远渡重洋。自1849年起，至1874年的25年间，有10万劳工来到秘鲁工作、结婚、生活，他们将饮食习惯带到了那里，也影响了当地人曾经相对落后的饮食习惯。

　　秘鲁中餐什么样？

　　稻米一直以来都是我国南方居民的主要粮食。来到秘鲁的移民，最离不开的还是米饭，稻米种植也由此被带到了秘鲁。更有意思的是，如今，炒饭也已经成为一道秘鲁全民美食。

　　19世纪的秘鲁，炒饭经常与广东话中的“Chop Suey”（意为杂碎或下水）联系在一起，说明曾经所用的食材更低贱、廉价。现今在秘鲁，炒饭被称为“chaufa”，和“chifa”一样，这已经是一个本地的词了，人人都知道它是什么意思。就做法和口味而言，秘鲁的炒饭和在其他国家唐人街上吃到的没有太大的差别，但要论炒饭在这里的普及程度，就和在广东别无二致了。

　　秘鲁人几乎家家户户都有一口中式的圆底炒锅，家家户户也都会做炒饭。毕竟，全世界范围内擅长用“炒”这种烹饪方法的只有中国和法国（法语里叫sauté）。而法国文化从未在秘鲁产生过重大影响，因此它只能源自于中餐。

　　这种影响绝非夸大，从秘鲁一些食材的名字也能够看出端倪。在西班牙，姜叫做“jengibre”，与英语里的“ginger”同出于拉丁文，而在秘鲁的“拉美式西语”里，人们更习惯称它为“kion”，来自广东话。这说明中国移民很可能先于西班牙人把姜带到了秘鲁。在这里，大葱叫做“cebolla china”（中国葱），酱油叫做“sillao”（粤语里的豉油）。秘鲁中餐馆里直接沿用粤语名字的菜包括：tipakay （琵琶鸡）、limón kay（柠檬鸡）、chijaukay（柱候鸡）以及kanlu wanta（锦卤云吞）等等。当地是不会有几个人知道这些词的具体含义的，但他们似乎都很清楚自己该点什么菜。随便走进一家当地超市，便会发现一整排的中国食材：大白菜、菜心、鸡蛋面、馄饨皮、芝麻油、蘑菇罐头……而以上这一切都已进入寻常秘鲁人家，酱油更是几乎每家必备。

　　虽然秘鲁人酷爱中餐，但是他们分得很清楚，中餐就是中餐，中餐馆就是中餐馆。他们自己另有一套饮食传统与风格，譬如吃鱼生、豚鼠、羊驼、牛蹄以及各类动物内脏。即便如此，他们的两道“国菜”也都显示着中餐对其的影响。第一个是lomo saltado。“lomo”在西班牙语里的意思是“里脊”，而“saltado”的意思即是“炒”。其实就是把牛里脊肉切成长条，腌渍过后与洋葱和番茄同炒，以酱油、盐、胡椒调味，最后撒上葱花，并且和米饭一起吃。用中文表达，番茄牛柳盖饭或许更为准确。

　　第二个就是tacu-tacu，本来这是一道来源于非洲劳工的菜肴，被在美洲的欧洲殖民者带到秘鲁后，在南美很多国家流行起来。tacu-tacu字面意思是“搅拌搅拌”，可以翻译成秘鲁拌饭。它现在的做法是把米饭和扁豆、棉豆、青豆、鸡蛋、肉馅、牛里脊搅拌起来放在锅里炒，吃的时候配上洋葱酱和橄榄油，而在中国人到来之前，这道菜是用水煮熟的。

　　中国劳工带去的饮食习惯

　　中国老百姓乐于看到中华文化在国外的传播与发展，但不曾想到，中餐在秘鲁流行的背后，是10万中国劳工同胞曾饱受的屈辱与磨难，是他们的坚持才让习俗得以保留，文化得以流传。

　　秘鲁在西班牙殖民之前的印加时代，主要人口是美洲的原住民印第安人。公元十三世纪左右，秘鲁历史上第一位、也是最伟大的一位印加王帕恰库特克建立了印加帝国。这个帝国一直延续到1533年西班牙征服者皮萨罗处死最后一任印加王并且控制了整个国家。所以前殖民时代的秘鲁人现在被统称为“印加”。以男性为主的西班牙统治群体进入秘鲁后，很快便与当地女人发生关系，生下了第一代“混血”，称为梅斯蒂索人，他们至今仍然是秘鲁人口最重要的组成部分之一。到了十六世纪末，随着臭名昭著的“奴隶三角贸易”的开始，大批黑人被运往南美。据统计，在1500至1800这三百年间，有160万非洲人被强行带上了西班牙的美洲殖民地。在秘鲁，他们代替了一部分印第安人，被要求在私人庄园和种植园中劳动。进入十九世纪，南美各殖民地发起独立战争，1821年“南美解放者”之一的圣马丁到达秘鲁后，宣布废除奴隶制。这固然是大势所趋，但它也带来了严重的负面效应--劳动力短缺。为此，秘鲁当局不得不通过外交途径求援，设法“邀请”外国劳工前来填补其蔗糖、棉花种植园里的劳力空缺。他们找到了中国人。这便是故事的开始。

　　1849年春天，一些洋人来到广东、福建，用种种“诱人”条件招募华工去秘鲁干活。对许多不愿应募的中国人，人贩子们则采取了绑架手段。秘鲁人贩子把这些中国人或绑或骗到手之后，弄到澳门看管起来。这时，这些中国人已经不叫劳工，而被叫作“猪仔”。等到凑够人数，他们被用烙铁在耳后打上“c”形印记，然后被驱赶走进货船的底舱，开始长达4个月的航程。船舱内热臭难耐，瘟疫流行，至少有三分之一的华工死亡。也有许多华工因为身体不适或试图反抗，被抛进大海。1870年10月，秘鲁人贩子租用的一艘货船发生暴动，中国劳工杀死船长和8名水手，夺船返回中国。回到中国后，部分劳工得以逃脱，16名劳工却被中国地方官砍了头。

　　据记载，第一批华工是在经过漫长、艰苦的太平洋航行之后，于1849年10月15日在秘鲁卡亚俄港（Callao）上岸的，一共75人。这里是西半球最早出现华人群体的地方之一。在他们到达前约十年，秘鲁意外地发现了庞大的鸟粪资源，并由此进入了长达40年的“鸟粪繁荣时期”，鸟粪被源源不断地运往欧洲，作为化肥出现前最好的农业生产原料。所以，这些主要从广东和澳门而来的“猪仔”除了在传统的甘蔗田、棉花田里劳作以外，还被派往海岛上采集鸟粪。清廷为此还专门与秘鲁政府进行过交涉，原因就是那里的劳动条件实在太差，恶名都传回中国来了。

　　契约苦力的境遇是极其悲惨的，但他们毕竟与之前的奴隶不同，有可能通过偿还清庄园主为其预支的路费而逐渐摆脱雇工、雇农的身份，一般签订的工期是5年、8年或10年。后来，这些中国劳工慢慢有了原始积累，并融入了社会主流，很多还和秘鲁当地妇女结婚。他们的二代、三代被秘鲁人称为tusán（粤语“土生”的音译），意指在秘鲁本地土生土长的华裔二代。他们逐渐获得了经济自由，甚至在秘鲁社会占据了一席之地。很多开始做起了小生意，这个时候就出现了第一批中餐馆，也就是Chifa。

　　从被误解到受追捧

　　从第一批移民来到秘鲁，到1920年以前，中国移民的生活习惯是不被当地人和当地欧洲人所接纳的，对于中餐，他们往往抱以歧视的态度。

　　定居在利马的中国移民最早居住在甲潘街，该街与中央市场相连，这条街因为受到其他利马居民的投诉，于1909年被拆除。1895年5月2日，利马《商业报》刊登了中国人在甲潘街的情形，从这则报道中可以感受到当时秘鲁中上层阶级对于中国移民的排斥：“昨晚在甲潘街，一个灯光很亮的小房子显得格外突出，从门缝里可以看到，大约有300个苦力正在举行某种宗教仪式的活动。这个夜间集会非常引人注意的一点就是从中散发出来的恶臭，那是从他们习惯于在聚会时用来解闷的鸦片中散发出来的浓重气味。”

　　对于中国移民生活习惯的反感，也自然反映到对中餐的嘲笑。由于对中国知之甚少，与中国移民也缺少交流，秘鲁人当时曾认为中国人什么动物都吃，还会吃腐烂的食物--也就是泡菜，都是很怪异的饮食习惯。他们谣传在当时中国人的餐馆里有用狗肉做牛排的，更甚者说发现人肉，有人开始投诉中国餐馆的卫生状况。最终利马市政府的卫生检查部门通过不断对唐人街餐馆与食品店的卫生检查发现，所有餐饮店都符合卫生要求，慢慢的，谣言也就不攻自破了。而秘鲁人也逐渐无法抵挡中餐的美味，所有的偏见也随之消失，中餐开始在秘鲁流行起来。

　　1920年3月14日，同样是利马《商业报》发表了一篇名为《中国剧院在利马的建设》的文章，态度上的转变反差巨大：“剧院里将有一个豪华的中餐馆，21米长，11米宽，仅仅提供中餐服务，餐厅装潢华丽，提供的菜肴多种多样……餐馆还将建设转为家庭就餐使用的单间。尽管如此，这里食物的价格将和所有利马中餐的价格一样便宜。”

　　秘鲁人对中餐的态度改变了，从曾经的嘲笑、蔑视变成了整个社会都追捧的对象，有文献记录称，当时的知识分子将中餐称为“领先的文明元素”。

　　到了1930年，秘鲁人去中餐馆吃饭则彻底成为了一种时尚。1915年后，知识分子和艺术家开始频繁光顾唐人街。1922年《世界》杂志刊登了一张大幅照片，并附：一顿中餐午饭。《世界》杂志的员工为庆祝杂志周年年庆在一家新开的亚洲餐馆就餐，该餐馆环境优美，名为广东餐馆。此外，中餐馆开始流行的另一个原因就是：价格低廉，而又保证菜肴的质量。

　　19世纪末20世纪初，和中餐馆一样，在秘鲁流行起来的便是雇佣中国厨师。一个家庭若拥有一名中国厨师，可以算得上是富有家庭才能享有的奢侈。利马画家胡安·乌加尔特·爱雷斯布鲁说：“在1918到1920年间，我家雇佣了一位中国厨师，这在当时是非常时髦的，因为中国人绝对是绝佳的厨师。他们烹饪技术好，会做很多菜，并且他们对秘鲁当地菜的演绎效果惊人。”这使得中餐在秘鲁的影响力越来越大。

　　“醋熘土豆丝”、“番茄鸡蛋汤”、“煎酿茄子”、“芹菜炒猪肉”、“鱼香肉丝”……秘鲁驻华大使胡安·卡洛斯·卡普纳伊是吃中餐长大的，他可以说出不同的菜系、一连串的菜名和不同的味道。在他看来，“华人凭借他们特有的耐心和烹饪技艺，持续努力，终于改变了秘鲁当地人对中餐的偏见，征服了秘鲁当地人的胃。中国移民通过中国的传统美食融入了本土社会并被当地人所接纳。”

　　由此也让人不得不感叹，中华文化的魅力即便在中国积贫积弱的时代也可以有如此巨大的影响力，就算当时的中国移民没有社会地位并饱受歧视，仍能用饮食文化去影响和改变一个国家，这或许是历史上文化输出少有的案例。伴随着如今中国的和平崛起，孔子学院遍地开花，包括饮食文化在内的中华文化开始被世界人民所热衷学习。反观国内一些民间舆论，却总还抱着国外的月亮比国内圆的思想，那本该具备的文化自信与优越感反而显得比生活在19世纪还缥缈，对比那些被贩卖到海外的中国劳工对饮食习俗的执着与坚持，具有优越物质条件和社会地位的今人是否该为之汗颜呢？

　　徐克电影《黄飞鸿》讲述的就是清末西方列强贩卖华工的故事，电影中曾有过类似这样的思考。在影片结尾，黄子扬饰演的提督问李连杰饰演的黄飞鸿：“金山，到底世界上有金山吗？”黄飞鸿说：“如果这个世界真有金山的话，这些洋船为什么要来我们的港口？也许我们已经站在金山上了。”

　　文/《小康》记者 刘源隆