告诉你一个真正的天津“八大碗”

　　八大碗这种酒席是为少花钱多办事的平民准备的，这种席面最突出的特点就是量大肉多，八人一席保证能吃饱。

　　上世纪二三十年代，正是八大碗大行其道的时候，粗八大碗一席一元二角，细八大碗一元六角到一元八角，当时有此经济条件的食客颇多。

　　张作霖在天津吃八大碗的事传播甚远，奉天一带的大饭庄纷纷派人去天津卫，学习八大碗手艺，八大碗就此传出关外。

　　天津卫这个地方与上海、北京等五方杂处、人来人往的城市一样，饮食上虽有些特色，但无法形成自己的菜系。因为，一个菜系的形成，基本条件就是要半封闭地经营几百年，少受外来干扰，方才能将地方性饮食习俗凝练成一个系统。天津人的祖籍天南地北，口味无所不包，也就乐得享用现成的各菜系美食，没必要为创立新菜系再费心思，之所以发明了一个“八大碗”，那也只是为了方便、体面罢了。

　　说到体面，天津人虽不如北京满族人那般多礼，为好面子而破家，但排场、脸面还是要的，八大碗的出现恰好应对了这种心思。忘了提醒一句，八大碗是一种酒席的形式，以八个大碗盛装菜肴为主。

　　平民酒席粗细八大碗

　　八大碗这种席面出现的确切年代，发明人为哪位先贤都已不可考，只知道它在天津开埠之后才兴盛起来，因为西风东渐，世尚奢华，本地的消费水平已与往日不可同日而语了。

　　大清道光十八年（1838年），林则徐被任命为钦差大臣，查办广州海口禁烟事务，陛见后出京，在天津歇马。直隶总督特地从保定赶来天津，因为关防严密，不得私见，总督便送了一桌鱼翅席（主菜为红烧大排翅或清汤鱼翅）给林大人。其下幕僚、官员等则一律红烧肉、摊黄菜（炒鸡蛋）、大馒头，无酒，其时之俭朴可想而知。

　　到光绪帝时，帝师翁同龢回乡守制，路过天津，直隶总督、天津海关道等官员送酒席无数，连跟班、差役吃的都是海参席（主菜为扒梅花参），由此可见世风变化之大。

　　这里讲的八大碗相对而言就很低档了，不是给官员和富绅们吃的。官员们往来酬酢的酒席有官例，由高档往下分为烧烤席（俗称“满汉全席”）、燕菜席（开席第一道主菜即为一大碗燕窝）、鱼翅席和海参席。天津著名的“八大成”饭庄擅长这种席面，在这里叫八大碗只会丢人现眼，连堂倌都会笑话你不是上等人。

　　八大碗这种酒席是为少花钱多办事的平民准备的，只有承办普通酒席的二荤馆和酒席处才有，如天一坊、什锦斋、慧罗春等。这种席面最突出的特点就是量大肉多，八人一席保证能吃饱。最初的菜品设计是为市民中家道殷实者准备的，价格并不算很低，后来，随着社会需求的不同，八大碗渐渐分化，分为“细八大碗”与“粗八大碗”两大系列。

　　粗八大碗的菜品主要有：溜鱼片（取自青鱼或黑鱼）、烩虾仁、全家福（用海参、鱼唇等多种水产品制成）、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、氽肉丝、氽大丸子、烧肉、松肉等。

　　细八大碗的菜品主要有：炒青虾仁、元宝肉（蒸扣肉）、烩鸡丝、烧三丝、烧南北（冬笋、口蘑）、青蒸羊肉条、蛋羹蟹黄、全炖（水发海产品）、海参丸子、清汤鸡、拆烩鸡、烧鲤鱼、玛瑙野鸭等。

　　以上菜品根据时令和需要搭配成八种，用大碗装盛，便成八大碗席面。八大碗席面可带凉菜，也可不带，于是，天津便有了一句俏皮话：“八大碗不带凉碟——直跑”。如今，八大碗已经消失几十年，这句话也就成为死亡语言，不再有人讲了。

　　风靡上世纪二三十年代

　　八大碗的价格适中，上世纪二三十年代，正是八大碗大行其道的时候，一袋44斤的面粉价格一元八角到二元一角不等，一席粗八大碗（酒水在外）大洋一元二角，一席细八大碗大洋一元六角到一元八角。一个政府部门的三等科员或中学教员，月薪30元左右，养家之余，喜寿事请八大碗的酒席还是可以办到的。依此类推，当时有此经济条件的食客颇多。

　　当时天津人喜欢在家里请客、办喜事，一来方便，二来吃剩下的折箩（方言，即“合菜”，吃完酒宴后将没有动过的菜混在一起）还可以馈赠邻里或自食。此事多是请中小饭庄或酒席处来人操办，规模较大的还可以在院中或门口搭起席棚，临时支上炉灶，派厨师掌灶操作，从几桌到几十桌均能操办。如果是寿席，酒席处还会特地在主桌上用豌豆面制成寿桃，点上红色素，衬以绿叶，以烘托喜庆气氛。

　　寻常人家来了尊贵客人，视人数多少，还可随时到酒席处或二荤馆叫上一桌或半桌八大碗，对方会派专人挑着圆笼送上门。送到的菜品上面都用一个马口铁的尖顶圆罩罩上，既卫生，又保温。

　　1920年前后，天津还兴盛过一阵“席条子”，这种礼券是从酒席处买来的，即可凭条子随时取食，也可当礼物送人。席条子上注明宴席规格，例如上席细八大碗，或者较便宜的粗八大碗和素席八大碗。

　　用八大碗最多的要算锅店街、估衣街、大胡同、宫南、宫北一带的商家和货栈了。天津传统商业发达，商人往来，离不开饮食。特别是东北、西北的老客和南方的绸缎商、茶商携货住进客栈，代为卖货的客栈主人往往叫八大碗招待，货物的价格、存期、押货、押款，以及远期货品的预订便都在席间谈妥了。此后，客人可在货栈中住宿，吃一荤一素的免费伙食，也可自行料理。货款收齐，老客临行答谢货栈的东家、伙计，也照例是叫八大碗。

　　八大碗手艺开枝散叶

　　据说，八大碗传入东北奉天与军阀张作霖大有关系。1924年第二次直奉战争，直系军队因冯玉祥临阵倒戈而大败，奉军占领京津。11月底，张作霖秘密潜入天津，一来为窥探北上的孙中山，二来是找天宝班的掌班小李妈“斗什胡”。张作霖平生没什么消遣，最大的嗜好就是斗什胡——旧时纸牌戏的一种，而他最喜欢的对手惟有小李妈一人。

　　当张作霖的专车到达天津北站时已过午夜，他当即直奔天宝班。此时各大饭庄早已关门熄火，小李妈全无准备，只得将厨下客人吃剩下的菜整治一番，拿来应急，其中就有一味拆烩鸡。也许是张作霖饿了，食这碗拆烩鸡大是得味，询问左右这菜的由来。一旁的吉林都督孟恩远答道，这是天津有名的八大碗菜品之一，改日他请大帅品尝八大碗全席。

　　择日，孟恩远在天津著名的聚和成饭庄请张作霖吃八大碗。饭庄老板觉得八大碗这种粗菜怎么能给张大帅吃？便将菜品换成一品官燕、烩乌鱼蛋、鱼翅四丝、烩鱼钱羹等。不想马屁拍到了马腿上，张作霖席间甚是不满，其情景之难堪可想而知。不过，张大帅在天津吃八大碗这件事却传播甚远，奉天一带的大饭庄纷纷派人到天津卫，学习八大碗手艺，八大碗就此传出关外。

　　由于八大碗这种形式广受市民欢迎，很快便传播到了北京、保定、石家庄、临清等周边地区，其他饮食行业也由艳羡到群起效仿，其中最出名的要数素八大碗和回回八大碗。

　　素八大碗最著名的要数东门外宫南大街石头门坎素菜馆，分别为炸元宵、烩素面筋、素杂烩（腐皮、面筋、木耳、豆芽等）、烩鹅脖（用腐皮卷、粉皮等制成）、炸烙子、素肉、素烧茄子、炸素丸子等。

　　回回八大碗兴起于天津城西北角小伙巷，菜品有红汤肉（牛肉）、白汤肉（羊肉）、氽丸子（羊）、滑鱼片、拆烩鸡、烩虾仁、独面筋、红烧鲤鱼等。红烧鲤鱼大多时候都要上，用的却是鱼盘，因而实际上是七碗一盘，混称“回回八大碗”。

　　八大碗大约出现在19世纪末，兴盛于20世纪二三十年代。日军占领华北之后百业凋零，解放后政府号召勤俭节约，改革开放之日，新菜系、新菜品又大举入侵天津，于是，八大碗的酒席再也没找到一个合适的机会复兴，如今只有少数餐馆将其当作古董菜品，拿出来应付游客而已。

　　文 龙一

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