引领潮牛

　　绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

　　晚来天欲雪，能饮一杯无？

　　凉秋、寒冬，三两好友围坐火锅前，大呼小叫，吹牛扯淡。

　　所有的心酸，快乐，情谊都随着火锅咕嘟咕嘟，氤氲着的水汽模糊了眼睛，湿润了彼此的心。

　　小龙虾之后，近年来红遍大江南北的潮汕牛肉火锅成为新的爆款美食。天凉了，一起吃牛去。

　　牛来已久

　　边炉正味

　　广州人称涮火锅为“打边（一说其本字为“甂”）炉”。这种说法早在清代已经出现，当时的《广东通志》这么说道：“冬至围炉而吃曰打边炉。”而据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，即人的旁边。人守在炉边，将食物边涮边吃，故谓之打边炉。

　　中国香港美食家朱文俊曾经为正宗的广式边炉下过一个狭面上的定义：“材料则主要是以猪为主的肉片、腰、润，然后是鲩鱼片、鲮鱼球、水鱿，再然后才是调过味的滑牛，再来豆腐、蔬菜……”虽不能括尽全体，也中了大半。海鲜、鱼片、猪牛肉、蔬菜及各类清补凉汤底的配搭，粤人当然不会陌生。而热腾腾的羊肉煲和鸡煲，滚上一滚，更是让从古至今的广东人都“企唔稳”。

　　当然，作为国际大都市的广州，一向少不了散发着香气的远朋近亲来访。无论是澳门豆捞、冒菜、海底捞、麻辣烫，还是来自东亚邻国的韩国部队火锅、日本火锅，都曾经风靡过一段时间。

　　南渡北伐

　　潮汕地区独具一格的文化，一向令“胶己人”自豪，也对友邻和远客产生了巨大吸引力。在吃食方面，潮汕被誉为“中华美食的一座孤岛”，近两年，这里的牛肉火锅更是呈千帆远航之势，席卷大江南北。

　　潮式牛肉火锅的向外输出，其实早在民国时期就已经出现。那时的牛肉火锅，被称为“牛肉炉”，以高汤加入沙茶作为锅底，然后放入牛肉，用炭火煮熟。当来自南洋的独特酱料遇上了传统的潮式转炉，一个新的味觉世界就向未来“放浪地敞开”了。在当时的东南沿海一带，汕头牛肉炉非常有名，甚至在海峡的另一头，都留下了前梦旧影：大名鼎鼎的中国台湾元香沙茶牛肉火锅店，其“祖庭”就在汕头。

　　据唐鲁孙先生回忆，上世纪40年代，他初到中国台湾，便在红楼圆环发现了几家沙茶牛肉炉；拿来涮的食材，除了牛肉之外，还有牛脑和脊髓。唐先生与牛肉炉相遇之时，恰逢潮人大规模迁台的高潮期，当时的潮汕人在高雄等地开设了不少牛肉火锅店和沙茶酱制造厂。

　　在东南亚，潮汕牛肉火锅同样影响力巨大。最初从南洋传入闽粤的沙茶，也跟着牛肉炉回流新马泰。在潮州移民众多的马来西亚和新加坡，沙茶牛肉炉非常受欢迎。上世纪60年代，作家DonaldJackson到东南亚旅游，竟发现处处有潮汕沙茶火锅供应，不禁感叹道：“想不到马来西亚的名产（沙茶）变成中国吃火锅的调味料了。”

　　从上世纪80年代开始，潮汕本土开始盛行清汤牛肉火锅。和当年沙茶牛肉炉的“浓情厚意”不同，如今的潮汕火锅味道更为清甜。

　　庖丁解牛

　　好吃！不仅因为情怀

　　牛肉火锅，南北皆有。但论到最精细者，则莫过于汕头。汕头人最好吃牛肉，而且非黄牛不吃，与水牛肉相比，其肉香而滑嫩，尤其是在牛骨汤里涮两涮，可真是连神仙都要下凡尘。在汕头吃的黄牛肉都是即日新鲜屠宰，少入冰箱雪库，因此肉味饱满，一咬之下，那种带了点点牛膻的香便在舌尖喷薄而出。

　　鲜字当先

　　牛肉火锅，其实就是把牛肉片放到锅中焯熟，为何潮汕的显得特别稀奇？美食专栏作者殳俏曾评论说：“潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。”牛肉新鲜程度，是决定潮汕牛肉火锅品质的关键。

　　潮汕人嗜牛，但本地却不产牛，潮汕食用的黄牛大多选自水草肥美的云贵川丘陵地带。这一地区很多牛都是在山地放牧，牛每天的觅食活动都处在上坡、下坡的状态，头部、四肢运动得更充分，所以山地黄牛是潮汕牛肉火锅的首选。而圈养的牛以喂饲料为主，长得好看却不好吃，肉色发白味道寡淡。潮汕人通过总结经验得出结论：最适合涮火锅的牛是3岁的母黄牛。

　　一头母的小黄牛，宰杀之后剩下的肉有300斤左右。如果这头牛比较肥的话，有100斤可以做火锅；如果一头牛比较瘦，就只剩下三四十斤来做火锅。也就是说，一头牛至多也就30%多可以做成火锅。其他的肉，最重要的就是打牛肉丸，牛肉丸打剩下的就打牛筋丸，牛筋丸再剩下就做牛腩。

　　牛的屠宰也是有讲究的，因为潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖。在汕头，很多火锅店就在屠宰场附近，甚至都有自己的牛场，屠宰到进店的时间不超过2小时，下锅的时间在宰杀后3.5-4小时之间是最好的，因为超过4小时，牛肉排酸，口感就会下降不少。

　　游刃其间

　　影响牛肉鲜度还有一个很重要的因素是刀功，师傅切得好不好会直接影响口感。鲜肉要手工切得薄厚恰到好处，并不容易。肉分粗切和细切两种，任何入行的小弟都得跟着有经验的师傅先从粗切学起，只有经验丰富的才能认准肌肉间的缝隙下刀，去掉油膜、肉筋等，将不同部位的肉分割开来。

　　师傅们几乎一个晚上手不离刀，他们决定了肉的出成率和口感。以五花趾为例，它位于牛后腿肌肉发达处，状如梭形，外包膜、内藏筋，处理起来十分复杂，要去膜去筋，将肉完整取出。有些部位要薄切，吃口更爽脆，比如三花趾和五花趾；有的部位需要厚切，比如脖仁，吃起来更有满足感，用潮州话讲叫作“饱喉”。

　　每家潮汕牛肉火锅店都有师傅专门对牛肉的鲜度把关：新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。

　　过瘾！每个部位有不同味道

　　汕头人吃牛肉，对部位分得极其细致，而且名称更是与其他地方的叫法大相径庭，譬如吊龙、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥……乍听到，几乎以为他们吃的不是牛，而是外星生物。抓来服务生翻译，才知道，趾非走路的脚趾，而是指牛的小腿肉，有时也说是前腿的肩胛腱肉。每个部位都有不同的味道，每个部分也有着不同的涮肉方法和时间。

　　脖仁

　　又名，雪花。潮汕牛肉火锅里最顶级的部位就是脖仁，“脖”就是脖子，“仁”在潮汕话里是果实、中心的意思，所谓脖仁就是牛脖子上那块微微凸起，最经常活动的肉的核心部分。这也是锻炼最为彻底的一块肉，柔嫩鲜美同时带着一点爽脆和嚼劲。并不是每头牛都有质量高的脖仁，而脖仁又备受食客的追捧，所以好脖仁十分难得。

　　一头一千斤的牛最多也只有一两斤脖仁。好的脖仁是雪白的脂肪在鲜红的肉中呈雪花点分布，如大理石纹般夺目，肉质甚至超过了日本的神户牛肉。牛肉这个部位是可遇而不可求的，而且一般不会出现在菜单上，骨灰级吃货进店第一句话就会问：“今天有没有脖仁？”

　　吊龙

　　吃牛扒时，男士点西冷较多，因为西冷一面带筋与脂肪，咬起来更有嚼头，味道更香；而肉眼则不带筋。此外，带骨的肉眼叫做大骨扒。在火锅中，它们统称为吊龙，是潮汕人一般吃火锅必点的部位之一。

　　吊龙是牛脊上的一长条肉，口感软嫩细腻、鲜甜饱满。

　　吊菱膀

　　也叫吊龙伴，位于吊龙侧边两条，因为带了些肥肉，所以比吊龙更加香滑可口。

　　匙仁、匙柄（合称为匙皮）

　　指的是牛的肩胛板腱肉。一般西餐牛扒不取这个部位，但是在潮汕火锅中却可谓是仅次于脖仁的好部位。因为肩胛肉就在脖子的下方，也是运动很多的部位。取匙皮的刀法十分讲究，称为“蝴蝶刀”。

　　匙仁筋肉结实，肉中往往穿插着细筋，匙仁的脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。匙仁靠下的部位就是匙柄，匙柄无论肥瘦中间会有一条明显的肉筋，入口柔软又有些弹牙。

　　五花（趾）、三花（趾）

　　最弹牙的部位，这是牛的腿肌腱，五花为后腿肌腱，三花为前腿肌腱，切成薄片涮过之后非常酥脆。因为带筋，所以独特的花纹是它的标志。一般来讲，正五花比较难得，吃起来口感优于三花，有些老板甚至要偷偷藏起来留给熟客。

　　肥拼

　　牛腹部的夹层肉，最大的特点就是肥香。好的切面可以看到厚厚的一层脂肪和红肉的分层，不过要有足够肥的牛，才能有这样漂亮的切面。

　　嫩肉

　　位于臀腿部位的肉，产量较大。

　　胸口朥

　　这是黄中带白的牛胸肉，只有大而肥的牛才有。虽然朥是脂肪的意思，但是胸口朥并不是脂肪，而是一种软组织。胸口朥涮开后有点像猪皮胶，口感脆而爽口，韧劲十足，同时带着油香，没有肥腻的感觉。

　　牛肉丸&牛筋丸

　　用火锅弃之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成。手打牛肉丸历史久远，但真正成名大概是因为某些电影吧。区别于港式的“撒尿牛丸”，潮汕地区是“爽口牛肉丸”。因为声名远播而供不应求，为防止质量不齐的问题，汕头牛肉丸食品安全地方标准都已经快出台了：牛肉含量应达到90%才能冠以汕头牛肉丸名称。从早餐到夜宵，离开了火锅，牛肉丸也出现在潮汕的大街小巷。

　　牛肉丸因为用的是较好的腿肉，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实。如果甩在地上，当真可以弹跳起来。牛筋丸则加入了更多碎肉和多筋部位，吃起来口感粗糙一些，但口感更脆，汁水更为丰盈。

　　这些是潮汕牛肉火锅里比较有代表性的部位，其他还有牛的内脏，讲究程度没有牛肉这么高。

　　至于涮肉的顺序，最好是从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。食客宜把所有的牛肉都涮完后，再下别的食材。因为先放了较肥的肉或是蔬菜，会导致汤底浑浊或是浮油，影响肉的口感。

　　讲究！怎么吃才靠谱？

　　天一冷，潮汕牛肉火锅店里就会座无虚席，潮汕牛肉火锅之所以火爆，还是因为它太“讲究”了！除了选料之外，涮法、温度、酱料……只有满足多方面的要求，才能打造出这一锅鲜香入魂。

　　锅底

　　上世纪40年代，汕头牛肉火锅便已出名，最传统的做法是将沙茶酱直接加入锅中，像重庆火锅一样用浓汤做锅底。后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道。直至今日，虽然很多店有养生药膳、牛味浓汤等等锅底，但最受推崇的还是牛骨清汤。

　　现在，大多数的潮汕牛肉火锅秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤（或者只用清水底），最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已。除此之外，凉瓜黄豆汤底也是颇受欢迎的。喝汤时，搭配香芹末、蒜头油最能提鲜。

　　蘸酱

　　火锅的世界，蘸酱是点睛之笔。看一家牛肉火锅店靠谱与否，还要以它的酱料作判断。

　　川锅有油碟干粉，京锅有麻酱韭花儿，潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱，也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。据说上世纪最为古早的潮汕牛肉火锅，用的是沙茶水锅底，后来才发展成了清汤，沙茶碟成了必不可少的蘸料。

　　沙茶酱，在福建广东是必不可少的餐桌调料，其实也是舶来品，改良自东南亚的沙爹（Satay）酱。沙茶酱的原料里，有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等香料，鲜味逼人，口味复杂浓郁。虽然市面上可以买到多种品牌的瓶装沙茶酱，但几乎所有火锅店都会自己调配沙茶酱，不论颜色还是口味都来得较为清淡，甜味稍多些、辛辣度更低。与牛肉的鲜味补充提升，又不会太抢戏。

　　普宁豆酱，潮汕地区最草根的酱料，鲜咸带微甜。潮汕不少家庭会自己发酵晒制新鲜黄豆来制作豆酱，又以洪阳镇出品的最为知名。而更像配角的潮汕辣椒酱，虽然颜色鲜红，其实辣味不足，却非常咸。如果在豆酱碟中加一点，倒是觉得口味平衡。

　　严格的吃货，会自己带上用南姜末、蒜蓉、糖豆枝、辣酱、白醋调成的酱料，俗称蔹椒醋。实在没办法，就在店自制：跟店家要三分之一碗的南姜末，一碗白醋，少许蒜蓉，再加辣椒酱，调匀即可。作为蘸料，既提鲜又解腻。

　　手法

　　涮肉的手法极为讲究，涮牛肉都要配一把钢丝漏勺，鲜艳的肉倒入滚开的汤中，稍微搅动，变色即熟。潮汕人称之为“三过水”，即肉勺要下三次，时长视肉的部位和个人经验而定，目的是掌控肉的质感。现在，也有人总结出新涮法：肉在汤刚刚烧开的时候下锅，然后轻轻慢慢的搅动，观察到血水释放出来，就起勺趁热吃。此时肉的嫩度恰到好处。

　　温度

　　虽说涮肉的温度因人而异，但是潮汕人的吃法是低温浸煮，跟涮羊肉需要滚开的锅子完全不同。潮汕牛肉火锅通常并不会滚沸，而是小火炖汤一般的温度，基本上是85℃左右，将肉片上下浸三回，即可蘸一点沙茶酱或普宁豆酱食用。据当地人讲，如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固，失去肉质的鲜美。

　　一局火锅吃完了，脸上的油光都带着牛味儿，饱腹的倦意袭来，最好的收尾是接着用潮州凤凰山上产的单枞泡上工夫茶，解腻消食。而至于潮汕人最爱的消食生津圣品橄榄呢？据汕头当地人说，小时候家长就告诫，吃完火锅千万不要吃橄榄，会坏肚子。

　　各有各牛

　　海银海记潮汕牛肉火锅

　　“牛”资本：中央厨房，年轻人的涮肉胜地

　　提到“海银海记”这个名字，不少老饕必然认识。2002年，第一家“海记潮汕牛肉火锅”在广州天平架开业，到2013年，它在广州开设了第一个中央厨房，用作加工配送牛肉制品，并于2014年开设了养牛基地。此后，每扩展到一个省份，都会事先在当地开中央厨房、养牛基地，以此保证3小时内从活牛到碗里的质量原则。

　　另外一核心优势是，“海银海记”在品牌观念上做得十分细心。它对每一个门店，都实行全面监控，而且在装修风格上，除了主题的“牛文化”以外，基本上不会有相同的门店。这一点上，也让“海银海记”特别有吸纳年轻消费的吸引力。

　　潮牛汇集牛肉火锅

　　“牛”资本：做纯度最高的牛肉丸

　　在多如牛毛的潮汕火锅店中，“潮牛汇集”坚持做真正的手打牛肉丸。从开张那天起，每天下午5、6点，便有两位“打手”在其门前抡起钢棍打牛肉丸，一年多来从不间断。

　　“潮牛汇集”的手打牛肉丸的配方来自汕头一家很有名的牛肉店，不仅注重牛肉新鲜，还很注重不同部位的配搭，一直坚持97%的纯度，也是潮汕牛肉丸的最高等级了。

　　牛B

　　“牛”资本：全牛拼盘

　　“牛B”最出彩的地方，就在于它对产品的要求和产品的表现形式做得更出众。“牛B”主要推广一个潮汕人对牛肉的精分和细致的吃法，所以这里主推的产品是全牛拼盘，每一个客人到店都能在一次用餐里享受到牛肉的每一个部分。而且每个客人在用餐之后都能了解到自己喜欢哪一个部分的口感和味道。

　　陈记顺和

　　“牛”资本：精益求精的独门好汤料

　　在潮汕牛肉火锅遍地开花的餐饮界，陈记顺和依然是最炙手可热的。讲究地道的精致牛肉，陈记顺和的精华全在牛，不是所有的牛肉都能进陈记顺和的餐桌，陈记顺和的牛肉，原生态、优质、零注水，从屠宰到上桌不超过5小时。而最重要的是，陈记顺和凭一锅清水煮牛骨的汤底，加上几块玉米和萝卜，完全靠牛肉的鲜味就能留住食客。

　　拨霞照晚

　　要讲诗情，谁拼得过不与交刃、游乎其中的中国古人？

　　不参与观念的搏杀，宁愿乘兴而往，兴尽而归。

　　看西山爽气朝来好，到了冬夜里呢？在山上涮兔肉吃，雅称叫“拨霞供”。

　　将热汤中的肉片中反复拨动，肉片竟生出云霞般的光彩！

　　吃上一口，所有的色彩光焰都变成热气，冲击着早已跟着世界钝化的舌尖。

　　爽呀，美呀！原来，生命真的可以如此瑰丽、酣热……