燕京隆冬白菜当家

  北京人爱吃白菜是出了名的,并将其视为冬季的“当家菜”。除了通常的熟吃外,北京还有半生半熟地吃,或者直接生吃。半生半熟的代表是“芥末墩儿”,后者是“温朴拌白菜心”。温朴是一种山野果,形状和味道都近似山楂。

  芥末墩儿的做法是:先将大白菜去根和老帮子,只留里面鲜嫩的部分,再把白菜整棵横放,切成3厘高的扁圆柱状的白菜墩儿,然后用沸水烫一下。接着,把白菜墩儿码入坛中,码一层白菜墩,撒一层芥末面和白糖,最后淋上一层米醋,封严,腌制一天即可。芥末墩儿的味道酸、甜、辣,且爽口。据说梅兰芳当年最好这口,下饭得很。

  温朴拌菜心做法更简单:去掉白菜根和老帮子,其他菜叶去掉留作他用,将白菜心横切成丝,然后浇上用白糖熬熟、带有红亮浓汁的温朴,拌匀即可食用。

  天南地北,白菜无处不见,各地吃法数都数不清。从烹调手法来看,炒、熘、煎、烩、扒、涮、凉拌、腌制都很常用,做汤的话可加入火腿、虾米、香菇等。比如,把大白菜和花椒、干辣椒一起炒,这是川菜的做法。把白菜片(或条)、冻豆腐、粉条、五花肉一起炖,这是东北的吃法。用新鲜猪肉做成丸子,再加大白菜红烧,这是河南有名的大白菜烧丸子。把白菜切块炸后与牛奶、海米、火腿共聚一炉,文火烤之,称作奶汁烤白菜,在广东茶楼里经常见到……所以,难怪白菜有“菜中之王”的美誉。

  白菜古称“菘”,一般认为,“白菜”这种叫法是在元朝以后出现。不过据文史作家李开周考证,“白菜”的叫法至少在南宋中期就已被认可并使用。在杨万里、朱敦儒等人的诗文中都有“白菜”的称呼。古代文人吃货多,白菜入诗不算少。北宋苏轼曾说:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯。”拿白菜和猪羊之肉以及熊掌作比,可谓评价甚高。他的老朋友黄庭坚也曾写下过“葱秧青青葵甲绿,早韭晚菘羹糁熟”的诗句。

  文/赵青新

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