酱油是最基本的调味料，没它实在不知道怎么下厨，毕竟好酱油配好菜是经典。
不少人习惯在吃鱼生时蘸酱油，酱油碟里还要放点芥辣，完全是日本吃法，酱料清甜又不会过分掩盖鱼的鲜味。这里的酱油不适合选用国产老抽或生抽，酱油豉香味太浓就会喧宾夺主。唯有日本浓口酱油加味啉和清酒配合，才恰到好处。
日本酱油种类繁多，许多人只觉琳琅满目不知道挑选哪一种，总结起来日本酱油不过六种口味。一是白酱油，主要用于高级菜品调味，或者做日式腌蔬菜用。二是淡口酱油，主要用于杂粮饭中，能调和泡饭的酱香，非常惹味。（因颜色较淡，主要用于蒸蛋，蒸鱼，做汤或者作乌冬荞麦面的汤汁时使用。）三为甘口酱油，“甘口”指的是甘甜味，匠人在酿造的时候放入海带或者海藻一起熬制，让酱油里带鲜甜味道。生鸡蛋拌饭的时候滴上几滴，饭重蛋香完美演绎。四是浓口酱油，主要用作烧烤或者炖菜。五是再仕込酱油，寿司和生鱼片常用来调味，使口感丰富而有层次感。最后一种是溜酱油，主要用来做红烧，炖菜等，跟中国老抽差不多。
我最初接触到的是日本品牌是Kikkoman（龟甲万酱油），一家拥有350多年历史的企业，被称为日本酱油行业的“领头羊”。2017年龟甲万庆祝其作为股份制公司在日本注册成立100周年。当时龟甲万CEO堀切功章在论坛上讲出龟甲万企业宗旨，就是“以人为本”，也就是以员工和消费者为本。这么多年来，龟甲万酱油坚持日本纯酿造方式酿造酱油：首先把蒸熟的大豆与炒碎的小麦混合掺入麦麴菌制成酱油麴，然后加入食盐和水进行发酵。经过大约半年的发酵，熟成后用布包压榨，最后加热杀菌，调整色香味后成为纯酿酱油。
据说供给日本皇室御用的酱油，发酵期长达一年，为的是保证酱油的品质。有的酱油制造厂连木桶都是人工用木头做的，制成后用上100到150年，酱油厂都是世袭的。
日本酱油的特点是液体透明，呈紫红色，有酿造的芳香。无论与什么材料，或荤或素，无论用什么调理法，或蘸食或浇汁，或煮或烤，加入日本酱油都很合适，因此其也有“万能调味料”之称。
酱油自然发酵需要半年的时间，化学合成则另当别论。二者并不是健康与不健康的区别，主要是化学合成酱油时加入盐和酵母，让发酵提速至一个月左右就可以完成。价格方面，自然发酵的日本酿造酱油的售价是化学合成的酱油的10倍以上。
日本有一个专门的JAS酱油协会，对酱油评定了标准、上级、特级三个等级，主要是根据每一种酱油的氮含量（决定酱油的味道）和色泽来决定的。浓口淡口还是白酱油都有特级的或者标准的，当然是特级的最好价格也自然最贵。
我时常想起一句咖啡的广告语：“滴滴香浓意犹未尽。”这句话同样适合用在酱油身上，您说呢？
朴永忠
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