八桂馋经（三）

　　欧式林，作家、诗人、企业家、环球旅行者。历年来在《诗歌月刊》《广西文学》《南方文学》《花城》等刊物发表小说、诗歌与文学评论。出版诗集《事故现场》《跟我说说耶路撒冷》。作为双语写作者与译者，创作与翻译的诗歌收入多个国家的主流诗歌汇编。

　　横县鱼生

　　说横县鱼生之前，我想先说一下韩国、印尼、越南还有中国广东等地比较生猛的一些“美食”。

　　走韩国，江原道过庆尚北道，沿海岸去往釜山。过梅花里、柄谷司后，来到迎日湾上的九龙浦镇。镇上有好几家渔家乐，泡菜、石锅拌饭、紫菜包饭、大酱汤、参鸡汤与烤牛肉等料理自不必说，每天看韩国人揪着张牙舞爪的章鱼，活生生整只塞进嘴里，颇有画面感，引人遐思。

　　场面是这样的：用筷子夹起章鱼的脑袋，另一只手抓起章鱼的脚缠在筷子上，摁紧了不让它动弹，蘸酱料或者直接送嘴里，然后咬啊咬，把拼命挣扎的章鱼咬碎，咽进肚子里。整个过程章鱼都在殊死抵抗，试图吸住人的嘴唇或者舌头，或者人口腔里能吸住的任何部位。这场人鱼大战延续无数世纪了吧，估摸着地球上有章鱼同时又有韩国人祖先的时候就开始了，但据说每年依然有人因为没有咬碎章鱼，被吸住气管导致窒息，与章鱼同归于尽的事件。Anyway，眼前的韩国人满脸的享受，以自豪的表情向吓得呆坐一旁的外国人传达此刻的美妙感受。

　　没有比较就没有伤害，韩国人不是地球上唯一生吞活咽小动物的人类。前些年走印尼，在棉兰老岛走过一个个村子。傍晚出来散步，常看到有村民在门口摆个矮桌，在街上公开吃饭。有的餐桌上摆个小篓子，里面传出类似老鼠被夹住时的吱吱叫声。有篓子，就肯定有大汤碗，碗里装着浓稠的椰汁羹。一家人各持筷条，从小篓子里夹出抖着翅膀扑腾的果蝠，摁进汤汁里淹个半死，再将还在抽搐的食物送进嘴里。

　　看着这样的场景，就联想广东的“三叫”，那道吃刚出生的小老鼠，筷子夹时叫一下，蘸调料时叫一下，送进嘴里叫一下的名菜。这道菜绝对是现实，不是传说，据本人考究有悠长的历史渊源，不是“天上飞的除了飞机不吃，四条腿的除了桌子不吃”的现代广东人的发明。唐代有位朝官张鷟，因为风流自赏兼行为放荡被同僚参了一本，唐玄宗将他贬谪岭南，见识了这味据说味道鲜美且大补的名菜。他写的《朝野佥载》记载：“岭南獠民好为蜜唧，即鼠胎未瞬、通身赤蠕者，饲之以蜜，钉之筵上，嗫嗫而行。以箸挟取，咬之，唧唧作声，故曰蜜唧。”

　　至今无缘见识这味“以箸挟取，咬之，唧唧作声”的名菜，但小老鼠是见过的。新生的仔鼠周身无毛，粉嘟嘟的通体肉红，眼睛还没睁开。因为出生一周的崽鼠已经能爬动，所以要“钉之筵上”。有次在广州赴饭局，席间有位美食大师，电视里时常出镜的，话题除活吃猴脑外，还有割活鲤鱼须挖活鸡掌下精肉的“龙须凤爪”，手指插入活鹅肛门拔出肠子做成的“脆鹅肠”，如此等等。“三叫”对他而言太过“濕湿碎”，不足以成为谈资了。大师开导诸位说，生活就是以极大勇气面对挑战，克服恐惧、偏见和狭隘，方得人生真味。张鷟书里的岭南獠民，是不怎么友好的称谓，说的是居住在蛮荒野地，不与汉族交流融合的少数民族，如瑶獠、黄洞獠等。现在活吃老鼠迫害动物的是自认为文明开化的多数民族了，赐他们为“獠”，倒再也合适不过。人类几十万年的进化是为了不再受本能控制，但衣冠楚楚、人模狗样儿之后，心依然徘徊在荒野。

　　多年前到越南跑业务，当地人常招待喝一种北越高山地区出产的玉米酒。不是什么正式的品牌，是农贸市场里卖的散装酒，酒精度与口感跟台湾高粱酒相似。越南朋友说，这就是“越南茅台”了，且这酒有个绝配，乃某道神秘的越南名菜。吃他们劝不过，有天夜里拿上可乐瓶装的茅台，吆五喝六地去了。那是河内城里蛮高档的一家餐厅。大厨提来一笼活蹦乱跳的青蛙，让我们各自挑选合眼缘的，然后亮出刀具，手起刀落，沿青蛙肋下切下脑袋，麻利地撕下外皮，扯出内脏。越南朋友喜滋滋介绍说，大厨通常只在厨房里干活儿，在我们面前表演刀艺，是吃饭前的开胃节目，表示对贵宾的敬意。

　　活体解剖后的青蛙腿和切片摆在碟子里，没剥皮的青蛙脑袋“站”在中央，很鲜活地在肉堆里挣扎，最后终于不动了，脑袋依然高高昂起，大圆眼睛水汪汪的，一副死不瞑目的样子。半个时辰过去，那眼睛还睁着，不时眨一下，坚持看完自己被整个吃掉的过程。虽被一再怂恿鼓励，无奈头皮麻得像块木板，“以极大的勇气面对挑战，克服恐惧、偏见和狭隘”，依然难以下嘴。常说智慧随着年龄增长，那是对于智慧的人而言吧。在下愚钝，随年龄增长的也许只无远弗届的好奇，别的就是无聊了。徐爷半老，倘若尚有余逼可装，恐怖的餐桌倒是个去处。

　　吃的和被吃的两目相对的场面，实在过于挑战底线，让人瞬间穿越，回到茹毛饮血的蛮荒时代。相比之下，国内的“鱼生宴”似乎文明许多。广东人吃生鱼肉，以顺德的“菊花鱼生”最为有名。客居广东多年，也就尝试过有数的几回，倒是返乡回广西时，每到南宁，同学、朋友常带着驱车百多公里去往横县，品尝横县鱼生。

　　横县鱼生有个久远且浪漫的故事。横县先民叫蜑人。所谓蜑人，《晋书·郭璞传》这样描述：“点涅其面，画体为鳞采，即鲛人也。”鲛是古代人对鲨鱼的称谓，“鲛人”与鱼有不解之缘，看来是天道使然。相传晋元帝时，有位叫董京的逸士隐居横州，某夜携蜑人兄妹泛舟赏月，水上邂逅仙人。董京请仙人入席共饮，仙人称不饮熟食，撑着他的木筏子独自去了。后来蜑人兄妹进山，在山洞里偶遇仙人，仙人以玉液琼浆和生鱼片款待，并授以制作鱼生大法，鱼生遂为横县第一美食。

　　横县地处郁江，水流湍急，鱼类运动量大，尾部肌肉发达，口感好。郁江花鱼是肉食性生猛鱼类，还有杂食性的青竹鱼，皮脆肉紧、肉质细腻有弹性，是做鱼生的上品食材。在横县时，曾潜入厨房，亲眼看着这道美味究竟是如何做成的。只见大厨从池子里捞起活蹦乱跳的大鱼，刀刃撬开鳃盖，割下鱼鳃后又放回水里，鱼流着血在水里游动。待血流尽，鱼静止不动了，大厨便捞起去鳞、脱皮、起骨后装碟。

　　看大厨剖鱼起片是难得的享受。跟通常杀鱼时破膛开肚不同，大厨把鱼放到案板上，从鱼脊下刀，割下两侧的鱼肉，鱼尾处切个口子，整块剥下鱼皮，拿纱纸包裹鱼肉，吸干水分和残血。制作鱼生，刀工最体现技艺。大厨左手压住鱼肉，右手把刀，刀刃倾斜朝向砧板切下一刀，在断与未断之际连刀再切，得到两片连在一起如蝴蝶展翅、薄如蝉翼的鱼肉。唐代有位小说家段成式，专写些志怪传奇类的不经之谈。他的《酉阳杂俎》记载某位名叫南孝廉的脍刀手，刀功高深莫测，切出的生鱼片“縠薄丝缕，轻可吹起”。有次他正表演刀艺，突然间天昏地黑，一声惊雷响过后风雨骤至，生鱼片化成蝴蝶，消失得无影无踪。

　　血放干净的鱼肉洁白透明，纹理清晰可见。碟子里放入冰块轧平，铺上保鲜膜，鱼肉摆放成花卉的形状，入冰箱冷冻片刻后上桌。吃鱼生，基本配料是油盐酱醋辣椒葱姜蒜末，加些当地香菜。横縣鱼生的本地配菜有紫苏、薄荷、鱼腥草、洋葱、辣丁根、木瓜丁、柠檬、酸橘、芋头丝等，各款生鲜猛料五彩缤纷，摆放在六格或者八格的盘子里，香辣酸鲜，口感极度震撼。

　　跟“三叫”比，鱼生更具艺术感，也更有历史渊源。明代有位叫周孟中的进士，江西吉安人，曾出任广西提学副史，有首七律《登春野亭》描述横县鱼生：“观风五管已多年，每至南宁眼豁然。绿树万家依近郊，桑麻十里接平川。匙翻玉粒长腰米，鲶切银丝缩顿鳊。景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。”词语有些艰涩，但一位外乡人对横县鱼生的推崇，跃然纸上。

　　生鱼片古时称为鱼脍，脍的意思是切薄很细的肉片。脍的文字记录可以上溯到周宣王五年（前823年），算来那是近三千年前的了。人类在学会取火与保存火种之前，除了这脍那脍，还能怎么样呢？孔子和他的门人纂修的《礼记·内则》列举当时士大夫阶层的食谱，切成薄片或细丝状的生肉有鱼脍、牛脍、羊脍、兔脍，切成“轩”也就是条块状的生肉有鹿轩、麋轩、獐轩、野猪轩。江山易改，食性难移，文明的朝阳已经升到半空的战国时代，吃生肉依然是主要饮食习俗。

　　秦汉之后，“炙”也就是烤肉逐渐多了，与脍一起成为饮食的主流，真个是脍炙人口啊。牛羊等其他肉类生肉逐渐离开餐桌的同时，更适合生吃的鱼脍被发扬光大，还流传到日本和朝鲜半岛等地方。往后两千多年间，不论是诗词歌赋还是正史传奇，神话小说还是戏剧绘画，都能看到鱼脍的影子。北宋诗人梅尧臣嗜食生鱼肉，在家里供养了一位专整鱼生的女大厨。西晋末年，有位叫张翰的苏州人在洛阳司马冏齐王府任职大司马。某日，张大司马看到满天飞舞的黄叶，泛起乡愁来。在下常说正如所有的肥胖都是懒，所谓的乡愁也许只是馋，总之张翰很无厘头地从落叶联想起家乡肥美的鲈鱼，生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭，是何等美妙的滋味啊！想到馋不可忍，大司马禁不住高歌一曲，唱罢随即辞官回乡吃鲈脍去了。不久司马冏在皇族内斗中被杀，门下之人诸多受到株连，张翰侥幸逃过一劫。

　　江湖风波险恶，秋风鲈脍让张翰急流勇退，得以保全身家性命，真不知该感叹命运的巧合，还是天公的美意。回想朝鲜半岛上的九龙浦，那是韩国乡间极为平凡、乡土气息浓郁的景色，一面是大海，一面是青山巍巍，溪流穿流林间。外出散步，总要走过几条腐朽不堪的木桥。低潮时分，站山崖上往大海方向看去，赶海的人提着篓子，在泥沼里跋涉。他们很仔细地观察泥地上的一个个小洞，辨别出章鱼的呼吸孔时，就拼命地挖啊挖，那模糊的身影直起腰来时，几乎可以看到满是淤泥的手里捏着活生生的章鱼了……