科技、时代与预制菜

　　文/本刊记者乔燕艳

　　人类的每一次技术进步，都孕育发展出一系列新兴产业。

　　时代洪流的每一次涌动，都裹挟着肯定和否定。

　　2023 年2 月，中央一号文件首次提及一个新兴产业名词——预制菜产业，引起广泛关注。

　　什么是预制菜？

　　简单来说，是可以即食、即热、即烹、即配的菜肴，对应的比如火腿肠、快菜料理包（梅菜扣肉等）、速冻汤圆饺子、净菜。

　　它从何而来？

　　严格意义上，它产生于当代。但实际上，它早有雏形。

　　汉代，我国“始穿盐井数十所”，制盐技术日益成熟。与之相应的，是腊制、腌制技艺的广泛应用。北魏的《齐民要术》和北宋的《格物粗谈》分别提到“瘃脯”（腊肉） 和“火腿”，以及明清时期的臭鳜鱼等，都可谓是农业依托于工业生产的早期“预制菜”。

　　19 世纪，罐头储藏技术在西方问世，随后出现的巴式灭菌法助推了大批罐头食品走入欧洲的家庭餐桌。20世纪初，快速冷冻技术诞生，冷冻蔬菜出现在美国的商店货架上；50 年代，一份由调制火鸡和配菜组成的托盘产品，拉开了“完整”预制菜的大幕。

　　冷藏冷冻、冷链等“冷”技术是贯穿预制菜产业的基石。本土物产相对匮乏的日本，在经济高速发展、举办冬奥会世博会、市场需求旺盛的因素下，于21 世纪60 年代开始大力扶持冷藏设备、技术的研发制造，以及冷链建设。电冰箱、微波炉在家庭中的普及更助推了日本预制菜产业发展，目前已成为亚洲速冻食品第一大消费市场，预制菜品种超过五千种。

　　相比之下，我国前期步伐较为缓慢。20 世纪80 年代开始，冷冻产品种类由肉、禽、水产品为主扩大为各类冷冻冷藏食品，大型商超的出现令零售端冷藏链逐渐完善。90 年代，麦当劳等连锁快餐企业进入我国，净菜配送加工厂由此兴起。到21 世纪，冷链产业发展迅速，伴随着互联网应用深入生活，外卖产业乘风而起，中央厨房等预制菜生产方野火燎原。

　　在一些业内人士看来，预制菜不是潮流，而是趋势。从成本看，据艾媒咨询数据，2021 年传统餐厅和引入预制菜餐厅的成本中，原材料成本分别占比38% 和43%，人力成本分别占比22% 和12%，净利润分别占比20% 和27%，后者以5 个百分点的原材料成本之差降低了10 个百分点的人力成本，且增长了7 个百分点的利润。一个可以实现降成本增利润的行业，必将吸引更多的从业者。

　　从产值看，据艾媒咨询数据，2022 年我国预制菜产值超过4000 亿元，较上年增长21.3%。预计2023 年有望突破5000 亿元，2026 年有望突破万亿元。

　　但，预制菜真的很“香”吗？

　　焦点主要集中在两方面。

　　首当其冲是食品安全。现有预制菜行业标准多为团体标准，如中国烹饪协会、中国饭店协会制定的预制菜定义及生产质量管理技术规范等。预制菜生产国家标准以及预制菜质量溯源体系还未制定建设，这是推进产业健康发展的准绳，也是消费者决定是否购买的最大考量。其次是口味复原度。缺少“锅气”，不够新鲜是消费者体验上的主要诟病。尤其是讲究24 味型的川菜，要做到解冻后保持新鲜准确的味道，相关的口味标准、加工工艺和设备还需进一步规范提升。

　　因此，也有业内人士认为，预制菜的风头，不过三五年。

　　但无论如何，预制菜已经在我们身边，在本期专题中，让我们拈起“预制菜”，细细品尝它的“川味”，感受它的优势，也发现它的不足，与各位读者共同观察新科技、新时代下的四川预制菜发展现状和趋势。

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