喝中国白酒，不能没有下酒菜

　　中国白酒一般都是在吃饭时饮用的，吃饭和喝酒密切地结合在一起，所以，从习惯上来看，喝中国白酒就必须佐以下酒菜。没有下酒菜就不太好喝白酒了，在最简陋的时候，人们甚至开玩笑说，就算用筷子蘸点酱油，也得有个下酒菜。

　　西方烈性酒的饮用，经常是酒餐分离的，无论是威士忌、白兰地，还是伏特加，都可以纯饮，就是中国俗称的“干喝”。在正式的宴会上，烈性酒一般做餐后酒少量饮用，吃菜时的佐餐酒，基本上是葡萄酒。“干喝”已经成为西方烈性酒的一种饮用习惯，典型的代表就是现在酒吧中的烈性酒，基本上就是“干喝”，不配下酒菜。

　　喝中国白酒，为什么必须有下酒菜呢？这种由来已久的餐酒搭配的饮酒习惯被现代科学研究后，发现其中蕴含着深刻的科学道理。

　　现代科学研究发现，佐以菜肴下酒有以下两方面的生理学意义：

　　1、让感觉器官——口腔、舌头、食道以及鼻腔等适当休息，以更好地享受白酒所带来的丰富的香气、味觉、感觉等美妙享受。

　　鼻腔、舌头、口腔、舌头等这些感知香气、味道和口感的细胞都很敏感，也很娇嫩。比如对辣味的感知，反复经过辣感后味觉就会感到麻木，而品饮中国白酒的一个重要体验就是它那种辣的刺激，但不能让这种刺激一直持续下去，不能强化到感觉细胞麻木而没有感知力了，这就没有享受了，所以一定要在中间休息一下，休息期间不再喝酒，而是吃些菜、喝口水，让感觉细胞恢复其感觉能力，再来饮酒。

　　鼻腔的嗅觉细胞也是同样的道理，常闻嗅一种香气也就麻木了，感受不出来，那么就让感受酒的香气的细胞休息一下，用食物的香气进行调节，有了这种“中间”休息，才能更好地反复去享受白酒带来的芬芳感。

　　2、控制酒精的吸收速度，调节肝脏等酒精代谢器官的工作强度。

　　白酒中的主要成分就是乙醇，乙醇在人体内的代谢过程是这样的，它先进入胃，胃只能吸收总酒精量的5%，另外的95%要由小肠来吸收。酒精在小肠时的吸收速度非常快，它的内壁有无数被称为“长绒毛”的突起部位，其表面积以成年男性来说，大概有一个网球场那么大，比胃的表面积要大得多，所以当酒精被送到小肠里，就会很快被吸收掉。胃和肠道吸收的酒精，经过门静脉系统进入肝脏，其中80%-90%的酒精在肝脏被一种叫做乙醇脱氢酶的物质氧化为乙醛，乙醛在乙醛脱氢酶的作用下转化成乙酸，乙酸最终被其他酶分解为二氧化碳和水，排出体外。剩余的10%-15%的酒精在肾脏、肌肉和其他组织中代谢。少量未被代谢的酒精则通过呼吸和尿液直接排出体外。①

　　酒精被吸收后进入肝脏，也就进入了血液系统，这时直观的感受就是醉得快。面对一下子涌入的这么多酒精，这时肝脏的处理强度变大，处理效率降低。当饮酒速度超过酒精代谢速度时，大量的酒精在体内蓄积，便有可能导致酒精中毒。要避免酒精快速进入血液系统和肝脏瞬间处理载荷过大的问题，最好的办法就是延缓酒精进入小肠的时间。

　　延缓酒精进入小肠时间最管用的办法也很简单，就是不要空腹喝酒，喝酒前吃些富含油脂的菜肴，并且在喝酒的过程中不断进食菜肴。有富含油脂的食物打底，胃肠激素中的胆囊收缩素便开始运作，它会使胃的出口部位，也就是幽门关闭起来，这样一来，食物连带酒精停留在胃里的时间就会加长，酒精进入血液系统的时间就会延长，每次进入的量也变少了。

　　有研究发现，在喝酒的时候，食入含脂肪、蛋白质和碳水化合物的混合食物，这种有酒有菜的同时品饮，与空腹干喝式饮酒相比，酒精吸收的时间会延长三倍。由此看来，边吃菜边喝酒这种古老的习惯，蕴含着深刻的科学道理。①

　　另外一个古老习惯其实也隐含着深刻的科学道理，在喝中国白酒的时候，人们习惯同时喝点水，有时候会喝白开水，有时候喝茶。科学研究显示，喝茶水可能会加重对胃肠黏膜的刺激，饮酒时喝些白开水是必备的，也是健康的。

　　酒精要分解成乙醛，再分解成乙酸，酒精分解成乙醛的过程中需要大量的水， 因此， 喝酒的时候需要补水。如果水不够的话，就影响了乙醛的分解，这样就有可能让人醉得快，甚至出现一定的中毒现象。

　　有研究表明，就算喝酒精度不到5度的啤酒，有时也会把人喝醉，重要原因不是摄入酒精过多，而是因为脱水。有数据显示，喝43度的威士忌这种烈性酒60毫升，应该补充500毫升水。在实际饮用过程中，未必能控制这么精准，但总体上讲，在饮用中国白酒的时候，喝白开水也和吃下酒菜一样，有两个生理作用：一是清洁口腔，缓解感觉器官的疲劳；二是补水，为乙醛的代谢补充水分。②

　　边吃菜、边喝水、边喝酒，这是中国古老的饮酒习惯，这种习惯可能源于其在漫长的农业社会中所形成的稳定富庶的生活条件、庞大的帝国统治阶层的宴饮习惯、以及缓慢的工作和生活节奏。其原因不仅仅是由于白酒是酒精度高的烈性酒，西方的烈性酒酒精度同样高，为什么就没有完全形成边吃饭边喝酒的习惯呢？这可能和后来工业革命带来的社会分层结构变化和生活节奏的快速化有关，竟夜长饮的贵族生活方式消失，新兴的工商市民阶层带来简单的餐饮方式，快速的生活节奏让人们只能在酒吧里小酌一杯，就转而进行下一个活动。

　　各国的饮酒习惯由来已久，事实上我们已经不能精确描述这些习惯究竟是如何起源的，对其各种起源也仅仅是猜测。但现代科学证明，边吃饭、边喝水、边喝酒这种方式更加健康，也能更美妙地体验饮酒带来的享受。Ω

　　①张道明、王秦龄、汪正辉主编《酒精性疾病的防治》，科学普及出版社，2009 年6 月第一版，P9-10

　　②杉村启（日）著《日本酒的书》，中国台北：时报文化出版企业股份有限公司，2016 年6月初版一刷，P114

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