科学、健康、文明的饮酒进餐方式

　　我这个年龄的人，从上世纪90年代就开始参加过各种酒宴——多半是中式酒宴，人多的时候一桌子有十几、二十几道菜，敬起酒来轮着“过关”，一圈圈敬完，一个人基本上已经有八分醉。近几年随着年龄的增长，我在参加酒宴的时候格外注意健康和舒适的问题。参加别人的酒宴，客随主便，只能遵从别人的安排；轮到我做东来招待外地朋友的时候，我就可以按照自己的想法，把酒宴安排得比较舒适。几年下来，我总结出来以下五条原则。

　　1、喝酒前先吃主食

　　一般中式酒宴都是先上凉菜，后上热菜，最后上主食，从凉菜起就要开始喝酒。我年龄大了，空腹喝酒不舒服，所以我做东的酒宴，我都安排先吃主食。主食也比较简单，大多数餐馆里有面条，先上一碗面条，都不用有配菜，就可以吃个五分饱。如果是云南餐馆，可以先上米线；有些饭馆要是没有面条和米粉，来份炒米饭也行，但炒米饭要配个汤。餐馆里的面不是面馆那样的分量，一般以炒菜为主的餐馆里的面都比较少，吃一碗面条就是个五分饱，但有这点垫底就可以喝酒了。

　　2、下酒菜2 ～ 5 道

　　主食吃后，下酒菜可以上桌了。下酒菜不需要多，2～5道就够了：要是两三个人聚餐，两道菜；十个人聚餐的话，五道菜足矣。有人会说：五道菜，十个人可能不够吃。这也没关系，同样的菜可以点上两份。

　　下酒菜的搭配原则是荤素搭配。点两道菜可选一荤一素，五道菜可选三荤两素或者四荤一素。喝酒多少会刺激胃黏膜，而荤菜富含油脂，它对胃黏膜的保护作用比较好。像我们这样上了年龄的人，或多或少都有胃粘膜萎缩的症状，所以如果要喝酒——特别是喝烈性酒，一定要有荤菜。

　　搭菜第二个原则是冷热要搭配好。冷菜热菜的搭配关系与季节密切相关。如果是夏天，凉菜可以稍微多一点；冬天最好热菜多一点。专门喝酒的时间是比较长的，一场宴会下来短则一个小时、长则两三个小时，凉菜还好，热菜又不能让人家反复去热，所以最好是选择在桌上有酒精炉或者小燃气炉可以带加热的。

　　第三个原则是分餐制。上的菜如果道数少，人多的时候，一样的菜可以上两份或者三份，实行分餐制，餐馆不提供分餐服务的，可以把一大盘端上来，每个人分到自己眼前的小碟子里。

　　喝酒的过程中，配白开水。一般喝酒的场合都是晚宴，喝茶水会影响晚上睡眠，喝白开水最佳。根据相关的科学原理，喝酒——特别是喝烈性酒，要防止脱水，所以在喝酒吃菜的过程中同时喝一些白开水是一种健康的饮酒方式。

　　3、就餐礼仪

　　上面讲到分餐制，它是舒适方便的就餐礼仪。首先，不用让菜，不用劝你吃这个、吃那个，也不需要夹菜给别人，这些传统旧俗都很麻烦，让宾主都有些紧张；其次，不用“拼酒”，不用站起来“打通关”。每个人眼前放着杯子喝自己的酒，喜欢多喝的就多喝点，不喜欢多喝的就少喝点，大家自在自如。

　　4、选酒

　　一般情况下选择一种到两种酒就可以。如果全是能喝烈性酒的——不论男女，就选一种白酒，不要几种酒混着喝；要是有些朋友喝不了烈性酒，可以选一种低度的酒，如葡萄酒或者是黄酒。选酒搭菜的原则，可以根据菜系来选酒，也可以根据酒来选菜。5、丰俭由人

　　以喝酒为主的酒宴，主要目的在于喝酒、沟通感情、交流信息，以健康、舒适为原则。按照上面说的选菜原则，选两到五道菜——大多数情况可能是三道菜。也就是说，一次酒宴花费的钱，视人数而定也不会太多。菜少的话，是不是档次就低了？这也不一定。如果特别要强调客单价的话，也可以选择贵的菜，这取决于社交的实际需要。酒宴的作用在于创造一种轻松舒适的氛围，大家主要是交流思想、交流情感，倒不在于花多少钱。办酒宴的目的，尽量是少花钱也办事，还不遭罪。曾经有一个阶段，有些人陷入一种“文化陷阱”之中——似乎酒宴不高级，就显得对客人不尊重，办事也不顺畅。这种现象在某个阶段是存在的，但随着商业文明越来越成熟，社交规则也逐渐转向到轻松健康的轨道，在酒席上也不会谈太具体的正经事——应该是在清醒理性的条件下去谈正经的工作。当然，酒宴上谈事也不是说对工作没有促进——喝酒能让人放松，放松的情况下更见本性；人之相与，重要的是对他人天性的认识和把握，至于最终能否办成事或者能否形成合作，主要是看天性、秉性上是否合得来。

　　小结

　　这几年来我用上述方式宴请朋友，发现相互商业合作也能推进得下去，没什么障碍。我做东宴请的那些条件，一般的餐馆都能满足；不用劝酒，也不会有人逼着你喝，大家由此喝得舒适放松，反而沉浸在对酒的品享以及对各自有兴趣问题的交流上来。当我把自己对一种理想酒宴的想法总结出来、写下来之后，再从网上去查一查相关的餐饮资料，发现这种酒宴方法并不是我们前所未有的创新，而是国宴上早已行之的方法。国宴一般也就是四菜一汤，有的时候是三菜一汤。国宴也是实行分餐制。新中国建立初期，国宴就实行分餐制，那时候是菜端上桌之后由服务员给每位宾客分，剩下的搁在桌子中间，谁吃谁去拿。1987年以后，改为由厨师按照宴会人数把菜分盘之后再端上去。我上面所说的一样菜点两份，每个人分到自己面前的小碟子里，这个方法就相当于自己在桌上把菜一分。国宴用酒方面，在60年代的时候是每位客人面前摆放大、中、小三个杯子，有烈性酒茅台或者其他名牌葡萄酒。1984年以后国宴改革，国宴一律不再使用烈性酒——如茅台、汾酒等，而是根据客人的习惯上酒水——如啤酒、葡萄酒或其他饮料（国宴现在是不是上烈性酒，最新规定不知道，只是从网上能看到1984年国宴改革后的具体规定）。

　　简单总结一下：国宴是菜简单，数量也少——三菜一汤或者四菜一汤；采用分餐制；敬酒的时候点到为止，不会谁逼着谁非干了不可。国宴是最正式的宴会，从一开始就始终贯彻了科学、健康、文明的规则，那民间的酒宴就应该以国宴为榜样：科学、健康、文明！Ω

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