中国的菜系

　　菜系是对某些风格接近的菜品的统称。依照直观经验，在历史上对风格相近的菜系有不同的称呼，清代时称为“帮”“帮口”“风味”，或者直接叫某某菜，如淮扬菜、鲁菜等等。以“帮”命名菜大约起于清末民初，一直流行到20 世纪50 ～ 60 年代。“菜系”这个具体的概念出现得更晚，大约在20 世纪70 年代中叶，流行于80 年代中叶到90年代中叶。具体有多少菜系有不同说法，如4 系、8 系、9 系、10 系、12 系、18 系，最多是20 系。①

　　菜系是基于一时直观经验提出的术语，围绕这个概念有过一段时间热烈的争论。这种基于直观经验的术语，如果想按照科学的逻辑准确、精细地核定出每一个细节含义的话，一定会争论不休的，本来就是一个笼统的称呼。

　　目前，菜系的概念仍在餐饮界使用，本书也沿用了菜系的概念，具体有以下三方面含义：

　　1、指一个省级行政区范围内的、其原料及烹饪技术有相似特点的菜肴体系。2、该体系的菜品及烹饪技术有相关的历史溯源资料。

　　3、该体系不仅在其原产省保持着主流的存在，而且在原产省外的其他地区也有比较广泛的传播。比如川菜，除了在四川是主流的菜品之外，在全国各地也都有川菜馆，可能是四川人在经营或者四川厨师在烹饪，也可能是外地学习四川菜做法的厨师烹饪的。

　　根据以上三方面的含义，本书提出了21 个菜系，基本上主要省区的菜系都已覆盖到了。

　　历史上的知名菜系如鲁菜、淮扬菜，之所以能成为知名菜系的一个重要原因是它们当时进入了宫廷和官府。直到现在，这些菜系的代表菜，追溯起来都是宫廷菜和官府菜。宫廷菜和官府菜主要的原料在当时是比较稀缺的，烹饪起来也复杂耗时，如燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等。但到了现代，除了燕窝和鱼翅依然比较名贵之外，在现代的保鲜技术之下，鲍鱼、海参已经进入了寻常百姓家的餐桌，现在菜肴的风格，和历史上成为名菜系时的菜肴风格也已有所不同。

　　菜系中也有新崛起的高端菜系，比如粤菜，自改革开放以来，随着经济的发展流行到了全国各地，原料保鲜技术的发展，也使得鲜活的海鲜可以运到全国各地，以生猛海鲜为代表的粤菜成了现代商务宴请的高端菜系。

　　随着政治和经济的进步，人民大众的社会地位日益提高，原来是普通人生活中的市井菜、大众菜所占的权重也越来越大，而且不断地被政府正规宴席和高端商务宴席所接受，纳入“官方化”的菜单之中。在这种时代背景下，主副食合一的街边小吃成为各地菜肴的知名代表品种，比如贵州的羊肉粉，陕西的羊肉泡馍、肉夹馍等，菜系在现代的发展带有更多的平民色彩和家常色彩。同样在一个菜系的概念之下，历史上的菜品和现在的菜品都是不断发展变化的，搭配的酒水也是发展变化的。