中国古代最早出现的酒是黄酒，白酒出现的时间较晚，具体的出现时间有不同的说法，有说最早起源于东汉的，也有说起源于唐代的，还有说起源于宋代的，但是大规模的普及发展是在清代以后，完全成为主流酒种是在1949 年以后。1949 年以前，高端宴席上主要使用的酒种是黄酒。如果那时候把酒分成黄酒系和白酒系的话，那么宫廷菜、官府菜搭配的酒种主要是黄酒，白酒搭酿的菜肴主要是民间菜。
自明清以来，白酒呈现出两大聚集区：一个是以大运河为枢纽的大运河聚集区，一个是以古盐道为枢纽的古盐道聚集区。我们在《酒的中国地理》一书中将其分别称之为大运河酒系和古盐道酒系，这两个酒系的概念映射出政治地理和经济地理对白酒产业分布的重要影响。
现在的消费者们也还是习惯于按地区来称呼酒系，比如这一派是贵州酒、那一派是川酒等等。品牌概念崛起之后，一个品牌下面的系列酒也经常在餐饮酒水搭配中作为酒谱使用。
本书使用了香型指代酒系的概念，香型概念是1979 年以后才提出来的，真正有影响还是在2018 年“酱酒热”之后，该概念在某种程度上映射着白酒的产地、自然地理条件和酒体风格，因此，在做白酒和餐饮搭配时，香型作为白酒的主题线索展开，进而成为基础酒谱。Ω
关注读览天下微信，
100万篇深度好文，
等你来看……
