精酿白酒革命启动了！

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　　美国精酿啤酒革命发生于1965 年至2015 年期间。1965 年，还没有一家精酿啤酒厂；2015 年，已投入生产和在建的精酿啤酒企业有4200 多家；到2021 年，美国精酿啤酒销售额超过200 多亿美元，达到啤酒总销售额的22%（啤酒总销售额为1000 亿美元）；2015 年，美国精酿啤酒的酿造者们宣布，美国精酿啤酒革命已经完全成功了。

　　精酿啤酒革命在全世界产生了广泛的影响，英国也发生了啤酒的文艺复兴。

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　　中国精酿啤酒的革命也已经完成，只是所用时间要比美国短得多。中国精酿啤酒从2015 年开始起步，当时全国精酿啤酒企业只有74 家，到2022 年，全国精酿啤酒企业已达1 万家以上。2021 年全国精酿啤酒的销售总额是428 亿元，2022 年全国啤酒销售总额是1750 亿元（2022 年精酿啤酒数据未见发布）。有相关研究机构预测，到2024 年，全国精酿啤酒的销售额要达到680 亿元。目前推测，中国精酿啤酒的销售额已占啤酒销售总额的30%，已经超过了2021 年美国精酿啤酒占美国啤酒销售总额的比重。

　　精酿啤酒的价格是工业啤酒的10 倍甚至20 倍以上，由此可以推测，占全国啤酒销售总额1/3 以上的精酿啤酒，所获得的利润要达到全国啤酒销售总利润的2/3以上。

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　　美国精酿啤酒革命引发的影响正向纵深发展，已经出现了精酿威士忌革命，在可预见的未来，多种酒品都会发生精酿革命，包括白兰地、伏特加，以及其他各种类型的蒸馏酒和发酵酒。

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　　所有关于精酿的酒种，无论是啤酒、葡萄酒，还是威士忌、白兰地等蒸馏酒，它们共同的标志有三个：

　　1、自然采集野生菌种，天然发酵。

　　2、企业规模要足够小。如美国啤酒酿造协会就约定：年产量600 万桶以下的啤酒才能称之为精酿啤酒（大型工业啤酒厂的年产量有6000 万至7000 万桶）。

　　3、用心酿造。英国学者尤安• 弗格森指出：“精酿啤酒相较于产量更关乎价值，相较于金钱更关乎精神，相较于世俗更关乎灵魂。”这句话虽然不像前两个指标那么有物理的质感，但它更准确地体现了精酿啤酒的本质和精神价值，用心酿造的酒与自动化、机械化，用人工菌种及各种人造酶制剂酿造的工业饮料酒是截然不同的。

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　　2023 年4 月19 日，李寻团队与著名白酒作家、中国精酿白酒的先行者三圣小庙先生签订了《中国精酿白酒自律公约》。从某种程度上讲，这是中国国内独立的白酒研究学者和有意识地进行精酿白酒探索的生产团队之间的自觉合作，意味着中国精酿白酒的革命已经启动。

　　和世界各种精酿酒品的核心定义一样，中国精酿白酒的定义也无非三条：

　　1、自然采集野生菌种的大曲，纯粮食原料固态开放式发酵、固态式蒸馏。2、企业规模要足够小。《中国精酿白酒自律公约》约定：企业规模只有年产量在1000 吨以下的白酒企业的产品才能称之为精酿白酒。

　　3、用心酿造。精酿白酒必须由企业的技术负责人全程个人投入负责，需要精酿白酒的酿造者将他们个人的创造精神注入到白酒之中。

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　　三圣小庙先生是中国精酿白酒的先行者，他从2013 年起就开始探索中国传统固态纯粮大曲原酒的酿造以及在市场上销售远久的途径，经过近十年的发展，他已经成功地实现了企业的持续盈利。这一点非常重要，小型白酒企业用心酿造，按照传统固态大曲、天然发酵酿造出优质产品并不算太困难，但要靠这种产品在市场上销售并且获得成功，产生持续的收入，能够支持企业的正常运行是非常困难的。在白酒市场上95% 以上都是新工艺酒的现状下，精酿白酒的成本是普通白酒（新工艺酒）的十倍以上，而且由于规模小，在市场宣传和渠道建设上投入的资金也有限，要想实现盈利并持续运转非常困难，三圣小庙先生经过多年的努力，成功地趟开了一条路，对国内众多小型的白酒企业有重要的启示作用。

　　李寻团队对三圣小庙先生的精酿白酒工作的探索进行了持续六年的独立追踪研究，观察到他们的产品品质在稳定中逐步提高，消费者的美誉度和忠诚度持续提升。此次双方的签约活动将建立起来中国精酿白酒的发展模式，即消费者和生产者互相的、自律的约定。

　　精酿白酒是用心酿造出来的，用心不用心，只有用你自己的心才能感受到。谁都有心，谁都能感受到一种产品是用心还是没用心，是否符合了他承诺的标准。只要生产者和消费者共同用心，中国精酿白酒的革命也一定会走向成功的。Ω