食家与美食家

　　赵荣光

　　一

　　有功能学派文化人类学开山祖师美誉的马林诺夫斯基（1884—1942)说过一句十分浅显又十分正确的名言：“人类极其关心的是传种与营养。”他所说的“营养”，指的是人们为维系生命发展基本需要和能量消耗所必要的食料摄取；而他所说的“传种”，则是人类为了生命延续而生产自身——使自己的生命基因通过婚媾孕育下一代以保证种的延续。这一相同的看法，在中国，至迟于两千多年前便见于文献记载了，“食、色，性也”，“饮食男女，人之大欲存焉”。与西方人的认识方法与侧重有所不同的是，中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于食、色二者的首位，“民以食为天”，食是再重要不过的，如俗谚所云:“人生万事，吃饭第一。”不仅位序第一，还是最重要、最基本的生活内容；“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，件件都与饮食有关。庶民百姓人生如此，国家管理者的大政亦本于此，“八政，一曰食”，国家大事千头万绪，保障民食是第一项大政。

　　孟子直言不讳地说：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”鲜鱼、熊掌两者都喜欢，是孟子的常人之心，简单的常识是，“天生人而使有贪有欲，欲有情，情有节；……口之欲五味，情也。……口不甘味，与死无择”。孔子说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”孔、孟生活的时代，是一个烹饪工具与技术水平还比较自然淳朴的时代，肴馔制作基本是煮、烧、烤、炙、炮、蒸等几种简单工艺，调味品还主要是醯、醢、酒和数量不多的几种植物或动物料。日常生活中人们只是满足于食物的视觉和口腹之欲，很少对其味性作认真、深入的辨析与思考,“味”对于许多人来说还仅仅是停留在体验或经验的层面，还远没有上升到知识和学问高度。孔、孟所处时代的中国，社会上绝大多数人的日常饮食只能处于勉强果腹的简陋状态，只有人数很少的上层社会成员才可能拥有比较优裕的饮食生活，他们的饮食生活实践才相对丰富多彩，才有可能获得更多的发言权。然而，即便在这个社会群体里，也同样是“鲜能知味也”，因为他们中的绝大多数成员都是食而不知其味的饕餮之徒。看来，经历并不一定就使人获得经验，而经验上升到知识与学术的阶段还需要更多的努力。

　　二

　　任何一个健康正常的人，都是美食爱好者。美食家，首先是食家，是有足够条件认真吃的人，历史上属于权贵阶层。食家更多的是追求口福和满足物欲，是“追求并以满足美食口福物欲为择食特征的人”。美食家一定是食家，但食家不一定是美食家，而且很多食家都不是美食家。美食家是“家”，专家、方家的“家”，可以类比音乐家、作曲家、歌唱家、舞蹈家、指挥家、画家、书法家、文学家等各类的“家”。因此，作为“家”，或成为“家”的美食家，应当是有足够学养和独到专业成就的专门家，是“以快乐的人生态度对食品进行艺术赏析、美学品味，并从事理想食事探究的人”。美食家既有丰富生动的美食实践与物质享受，又有深刻独到的经验与艺术觉悟，是物质与精神协调、生理与心理融洽的食生活美的探索者与创造者。中国历史上的美食家与食文化学者是属于特定社会等级的，他们的成功、成就离不开“六历”的基本条件，即覃学深思阅历、宦海生涯经历、交游见识履历、风土人情旅历、美食实践学历、食学研究感悟的练历。美食家与食文化学者一般都有相关的文字记录（当然未必一定传世）。中国历史上，仅有灶房经历的庖厨很少有人能成为美食家与食文化学者。

　　中国古代美食家审鉴的两个基本原则是物料味的先天美质，以及再造这种美质的烹调技巧。在中国历史上，能够“知味”成了上层社会的特权，因为知味首先是品味的实践。这也就是中国历史上“五世长者知饮食”和“三世仕宦，方解着衣吃饭”俗谚流行的原因所在。美食品味的哲学思考与学理表达，让美食家转而成为食学家，后者是“将食事研究作为一种学业，从事知识说明、事象叙述、事理探讨、理论归纳的学者，一般应有著作或发明权的可阅视成果”。历史上的食学家，也如同美食家，都是一个个的个人，他们都以个人的言行、个体的风格活动于当时，传示于后世。如苏东坡的写意浪漫、陆放翁的素描真实，中国历史上的美食家都是个性鲜明的。

　　如果说，中国历史上的美食家大多是个性化的，那么食家则具有鲜明的群体化特征。历史上的食家太多了，那些有条件吃又耽溺无厌的好吃者基本属于食家群类，养尊处优的权贵阶级的别名就是“衣食贵族”。历代皇帝基本是大食家，有详细食事文字记录的周天子，御膳房累积充栋的《膳底档》中的清代历朝帝后都是大食家。乾隆、慈禧为人们所熟知，他们每天都要亲自例行审定膳单。慈禧太后时代宫中还流行极为奢华的“添安膳”筵式。但他们基本是食家不是美食家，他们无精力心思，或没有能力精细思考。或许宋徽宗赵佶（1082—1135）有点例外，他的鉴茶、品茶功夫证明自己是品位特殊的美食鉴赏者。有“天下第一家”之称的曲阜衍圣公府是具有典型意义的各色食家聚会地，明代以后衍圣公是爵秩一品的国家礼宾，自奉之外要频频待客。又如以食家名世著史的西晋何曾、何劭父子，唐代的韦巨源、段文昌，宋代的蔡京，明代的严嵩、严世蕃父子，清代的和珅等，他们都是王权专制时代的顶级权贵，也都是史文有录的大食家，但其中可以名之为美食家者寥寥。他们中如何曾、段文昌、尹继善则属于特例。唐代以降，尤其是明、清两代商品经济的兴旺，市民族群的社会餐饮的发达，菜品文化的繁荣，社会宴事生活的兴旺，都进入了新的历史阶段，“唐厨精绝”和两宋社会餐饮的发达都是历代学家的共识。于是，美食家在中产以上社会涌现，如苏东坡、陆游、南京青楼“盒子会”的“手帕姊妹”、张岱、李渔、董小宛、柳如是、袁枚、《浮生六记》作者沈复与妻陈芸、夏曾传，等等。

　　中国历史上见于文献记载的美食家，大多是男性，这是因为在以男子为中心的社会制度下，女性被排除在社会活动尤其是有男性出现的社会活动之外。“男不言内，女不言外”，亦即“男主外，女主内”，不能以对等的身份出现在公众场合，“男女不同席”，不同席而坐，不同筵而食。有之，则非妾即妓（伎）。但这并不意味着美食品鉴被男性所垄断，中国历史上美食家男性化的印象，一定意义上是历史书写的有意偏颇或无意疏漏，是历史文字记载、阅读者的偏见，或曰书写的成见影响了阅读的偏见。不可忽略的事实是：古来女子主中馈，《礼记·内则》篇描述食事的食材鉴别、选择、处理、烹饪、食用全过程，恢宏、细致，已经非美食家所能料理。历代王者内廷“御膳”女性的数量与作用不可小觑，权贵家府厨中的女性作用更为重要：北魏权臣、河间第一大姓出身的崔浩的母亲，段文昌府上的资深老厨娘膳祖，蔡京府上的众多女厨，两宋时期在权贵之家或各类气派宴会场合十分活跃的厨娘，甚至《金瓶梅词话》中西门庆府上的诸位家厨，《红楼梦》荣、宁两府中的各类女司厨，不可胜数，只是她们不被正面书写罢了。她们中的许多人都是美食制作者，其中不少应具有相当高的美食鉴赏能力，亦不乏美食家。严格意义上说，中国历史上的女性美食家应当多于男性，这不仅仅是因为女性的味觉敏感和品味灵感都整体上优于男性，更重要的是历史上职业司厨的男性在文化修养上整体逊色于女性。比照男性美食家的“六历”成就条件，女性美食家成就的基本条件则不尽相同：她们或具家门教养（如崔浩之母），或供役豪门长期历练（如膳祖之类的权贵府第的妾、婢），或专业修习（如职业厨娘），总之是天天如是的厨事谙熟、广博阅历的食材鉴识、心领神会的烹饪技艺、精敏独到的品味经验、丰富的研习累积，且她们有自己的信息渠道与切磋圈子。与同时代的男性美食家相比较，可谓殊途同归，甚至更高一筹。

　　我们注意到：在中国历史上历代的美食家人群中，几乎找不到职业厨师的身影。伊尹不是厨师，易牙只能算作烹饪高手，段文昌府上的资深老厨娘膳祖或应是美食家，但没有文字记录。有之，或是袁枚的家厨杨二。时代环境、社会制度、职业限定、个人资质等要素结构的文化生态，限制了中国历史上职业厨师成为美食家的可能。美食家资质主要不在手上，不是手工技术，而是脑袋，主要是眼、鼻、嘴、舌、牙齿、脑各种器官综合的功夫。

　　三

　　爱好美食既然是人之本性、本能，一旦经济、政治、文化等要素的限制破除之后，就必然会充分兑现，社会美食的丰富与美食家的涌现是历史的必然，餐饮业自然是最优越的滋养空间。法国著名哲学家、经济学家、空想社会主义者傅立叶构建的理想社会中，美食素养是公民的应备，各级政府管理机构都有相关的专家和职能部门，他认为这是理想社会的重要标志之一。在发达的民主国家，美食家不会受社会身份的限制，那是任何人都可能达到的基于自由生活经验的志趣修养。显然，饮食文化历史悠久、烹饪文化发达和大众吃饭需求强烈的当代中国，正在步入这样的社会情态。美食家群体的涌现，不能简单地视为社会进步的标志，但无疑是社会富裕的证明。

　　研究当代中国社会饮食生活与文化，就必然会敏锐地注意到职业餐饮人的特殊存在与作用。中国国情的特殊性在这里充分显现，这就是中国特有的“烹饪大师”文化生态。二十世纪八十年代以后伴随着社会餐饮日趋繁华而不断升温的“中国烹饪热”，促生了具有鲜明时代特色的“中国烹饪大师”社会群体与其独特的文化生态。二十世纪八十年代以后，尤其是九十年代以来，特殊国情下的中国餐饮社会“大江湖”，给形形色色的餐饮人——主要是“红案”厨师提供了各种生存方式的可能。本能舒展，个性张扬，激励成功，精研技术，人格尊重，中国餐饮人迎来了不同于既往四千年历史的颠覆性发展机遇，整体心理精神发生蜕变。

　　审视当代中国餐饮人的群体变化，我们注意到四代人的文化特征。对于代际的界定，我们主要依据的是群体观念意识、行为方式，生理年龄不是唯一参照因素。

　　第一代，基本属于二十世纪中叶的从业者，直到九十年代以前，身跨1949年前后的两个时代，业务踏实、技艺扎实、规矩保守、谦恭平和是其群体性特征，传统的职业与行业文化影响仍潜在，这一代承载着中华烹饪传统技艺、流行膳品记忆。第二代，大约是二十世纪七十年代以后相继就业的餐饮人，如今基本处于退休年龄上下，其作用与业界影响巨大，思想观念、行为方式、文化基础等明显不同于第一代，深受八十年代以来“中国烹饪热”的洗礼，是辛勤支撑社会餐饮热的主力，是社会回馈受益者和业界风气助力者。第三代，应当是二十世纪八十年代以后于“中国烹饪热”中相继进入餐饮业的人群。第四代大约是二十一世纪初陆续进入业界的餐饮人。各代之间是年龄交叉的，因此他们的角色也存在相互转换。这种代际文化特征，极具中国国情的特殊性。第二、三代的“红案”厨师，基本都拥有颇具规模的“门户师徒群落”，拥有各类授受途径的“大师”名分，成为现时代中国餐饮界文化生态的主要支撑与维系力量。随着世代的更替，餐饮人群体的价值观念、行为方式等都发生了深刻变化。餐饮人，尤其是具备大师意识和行为人的业内交往、社会交际、师徒关系、从业方式作风，一切都发生了翻天覆地的变化。第一代餐饮人中的大师的影响是一直被放大的，但活跃职场、制约职场生态、决定性影响业界内外风气的则主要是后继者。大师门下有数百、数千，甚至上万名“徒弟”，已经形成习气规矩。“拜师仪式”的规格、场面日益宏大，具有时代特色的师徒关系形成并深深影响业界内外。至于“师”与“徒”之间是否存在或如何存在授受关系，如何切磋技艺、交流得失经验，很少有人真正关心；名分、利益、存在感、交际需要则是最重要的。同门、同道之间的关系已然形成完全不同的行业与社会特征，这一切都是当代中国所特有的。

　　于是，职业厨师基本上与美食家名分无缘的历史被彻底改写。历史上的职业厨师，包括很多当代中国的第一代厨师，基本上没有超越美食制作者的业务范围或认知层面，也就是说他们与美食家基本无缘。一个社会中餐饮界美食家的涌现与产生积极影响，只能是市场经济充分发展、民主制度成熟运行、市民教育普及、文化修养整体提升的社会生态结果。这种社会生态下，餐饮业与社会消费同步发展、发达，职业餐饮人修养整体优化进步。以美食家为主的职业餐饮人群体，是当代中国社会美食家社会存在的特别而突出的现象。四十年前，我多次在职业厨师晋级辅导班上讲过一句同样的话：“当代中国厨师是最应当感谢社会和政府政策的人，改革开放政策对于中国餐饮人来说是既往四千年未曾有过的好运。机遇、荣誉、责任同等重要。”并且我以“食圣”袁枚《厨者王小余传》中塑造的王小余形象为范本，提出“三才”厨者的职业餐饮人概念，即厨德、厨艺、厨绩三合一结构性标准。“厨者三才”的解读是：“高尚厨德、精湛厨艺、出色厨绩集于一人之身的杰出厨师修养。”应当看到，在鼓吹重学、重农而轻视技能百工的中国历史上，对于厨业是轻视的。现代流行的“厨师”称谓，元代时已有，并列入手工艺人即“工”的行列，位居社会十等级的第六等，算是颇具中性色彩的职业定位了，比“九儒十丐”中的读书人地位还高几个等级。“勤行”是近代始有的称谓，新中国成立以后，易称厨师、服务员，名称虽无歧视，但社会偏见仍积滞牢固。总之，历史上中国职业事厨者的社会地位是偏低的，得不到社会保障和尊重。由于出身卑微、劳作强度、管理限制，以及自身文化修养等诸多因素的限制，行业群体整体文化素质与求学意识薄弱。现时，餐饮行业有厨师、面点师、服务师、职业经理人等不同分类的等级职称，统称为“餐饮人”，我对餐饮人的职能界定是：“社会分工为大众餐饮实务与文化建设的社会群体，其承担的社会责任是满足大众饮食的物质与精神消费需求。”餐饮人的概念，已经超越了传统的个人技能局限，同时强调了职能与社会责任。应当说，这是社会需求发展与时代进步的结果，因此也就打破了美食制作者与美食家身份疏离的历史文化传统或认知局限。事实正是如此，由于中国特殊的国情和政情，近半个世纪，从餐饮热到餐饮文化热，从烹饪热到烹饪文化热，饮食文化持续走热，职业厨师的综合社会地位、实力影响持续升高，“丑小鸭一夜间变成了白天鹅”，许多餐饮从业者如此，当然其间少不了个人的辛勤努力。

　　许多餐饮人因实力增强而引发了广泛乃至恣肆的兴趣、爱好，新的厨师生态和“大师文化”快速形成：笃艺、书法、绘画、摄影、收藏、旅游、交游、好食、品酒、赏茶、嗜烟、阅读……其间亦不乏嗜好博戏、荒嬉耽溺者。作为群体性，此乃四千年厨师历史上空前的大变局，传统的谦卑扫荡殆尽。对于这种群体生态，我们可以欣慰的心态表示认同，天赋人权，娱乐享受，理当尊重；除了暴殄天物之外，其他一切习惯、爱好，甚至怪癖，只要不侵害他人，都或可容忍，或视而不见，毕竟社会生活会调整修复。经此调整、优化的必然过程后，历史将会感慨这一伟大变革的意义。既然必须以技术立足社会、行走江湖，无论个性如何异样，对食材、技艺、餐厨具等的职业心情关注都是基本趋同的。未来的历史将证明，既往半个世纪的中国烹饪热带来了多么深刻而具决定性意义的社会变化。

　　二十世纪八十年代以来，中国餐饮人，甚至广大国民都在不断升温的“中国烹饪博大精深”的煽情鼓劲中兴奋、痴迷，甚至于迷失。行业协会不乏口号，其中就有“让中国烹饪走向世界”“让中餐走向世界”“让XX菜走向世界”等。至于如何走向世界？基本是誓师性造势和营销式宣传，晋级、誉名、颁奖、授牌、赛事、展销……各方都不乏积极性。思想建设、资质提高、制度规范、发展规划等属于政府或业界协会的责任则多在“行政管理”的例行机制中被淡化、忽略或扭曲。成功地走向世界，只能是以德业齐备的实力说话，只能是个体厨者的“三才”和背倚民族文化、国家地位的整体力量。事实上，“中国菜”或“中华菜”早就走向世界了，至少第一位向西方世界介绍中国菜、有“随园第二”美誉的杨步伟，将正统中餐引入美国的第一人、有“中餐女王”之称的江孙芸就已经这样做了。她们二位是集美食烹饪与鉴赏于一身的著名美食家。后来我们做的只是跟进，不是开始，所以我们说：“中餐走向世界是永久的进行时态。”

　　比较中国大师与国际大厨的群体文化特征，我们注意到，国际大厨基本达到了“三才厨者”的标准：厨德——人品修养、职业操守有业界与社会口碑；厨艺——技艺精湛、膳品精制，不乏成功创意、同行认可、消费者满意；厨绩——厨房楷模、店堂仪范、业界表率、传道弘文。第一代餐饮人中有不少这样的模范，他们既是“三才厨者”，也是准美食家。不仅仅是厨师，还有服务员，甚至更重要的是服务员，因为一般就餐者很少与厨师见面。既往的几十年间，笔者见识过中、日、韩、美、法等国的许多应当称为艺术家的餐饮服务员，都是年长者，任何一个细微动作都可恰到好处地触动他人，即便是不言不语，也可以一眼看出其深厚圆熟的职业修养。好的服务往往能让就餐者品味、体会出最佳的美食感觉，延伸甚至提升厨师创造的效果，而只有具有美食家素养的服务员才能匹配这一角色。

　　中国是名副其实的烹饪文化大国，厨师地位、厨师中美食家的数量与职业人群比例，都在整体上远远高出世界各国。这是艰难的历史机遇，这是幸运与荣誉，更是沉重的历史责任。当代中国洋洋三千万餐饮人中，无数人不仅成为美食制作者，同时也成为文化与艺术修养不断提高的鉴赏家，“三才”型的美食家也大量涌现。他们有突出的职业特点和群体的时代特征，事业在累积中发展，事业开拓者在扬弃中进步，中国大众的美食生活也因之越来越好。

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