寻味精致东北菜——三道招牌菜的美味秘诀

　　夏末秋初的交替季节，有一个到东北出差的机会。此时的北京“秋老虎”还在肆虐，空气里充斥着热浪，一动就是一身汗。在这样的天气里，即便是最精致的美食，也难以勾起人们的食欲。

　　当飞机穿越云层，降落在东北的广袤土地上，那股子秋高气爽的气息，便如同一股清流，瞬间让人精神一振，也打开了我的胃口。一下飞机，就迫不及待地去体验地道的东北美食。

　　东北的火是持续的，这一年来更是持续出圈。无论是欢迎各地“小土豆”到哈尔滨旅游，还是在圈内引发讨论的吉林锅包肉大赛，都让我们见识到东北人的热情和对美食的热爱。

　　在北京，东北菜很是普及，但形象较为刻板，通常让人联想到一个字——硬。这里的“硬”，是东北菜豪迈的分量和质朴的风味。尽管北京东北菜不乏米其林星级餐厅，却总是不愠不火——东北人对那些精致小盘嗤之以鼻，认为不够豪迈；外地食客则发现菜单上还是那些常见的名字，期待中的创新与突破并未出现。让米其林东北菜成为一场精致的误会。

　　早听说有家餐厅在沈阳本地开得风生水起，不禁想去看看黑土地上孕育的品质餐饮是怎么成功俘获本地人的。

　　这家餐厅开在沈阳一家高端商场的四层，从电梯上去就看到宽大的牌匾。除此之外，很难看出这是一家东北菜馆。没有大红大绿的喜庆装潢，整个餐厅用黑色的花岗岩贴面、洒金的线条装饰、柔和的灯光营造出西餐厅的氛围，就连服务员的旗袍也是黑白水墨风格。只有当服务员一开口：“您几位，现在点不？”才一下被拉回到东三省的地界。

　　菜单是厚厚一本，跨页的精美图片，自豪地展示着东北当家菜，每一样又都添加了一些高傲的资本：麻酱“手工”大拉皮、铁锅炖“有机”鱼头、奉天“老式”锅包肉、“大兴安岭榛蘑”饭、“草莓”雪绵豆沙……菜谱看起来非常诱人，但是看看周边几桌的菜量，那可是一点没为“精致”打折扣，每一道菜都分量满满。我们只有两个人，选来选去，终于点了三道菜：风头正盛的锅包肉、每桌都有的豆角烀饼，还有同行的女士一进门就锁定了的雪绵豆沙。

　　最先端上来的是排骨豆角烀饼，不得不说，这道菜完全没有让我失望。服务员沿着黑色的墙壁远远走来，就能看到从盘子上冒出的热气一路跟随。菜品上桌，先看到的是一整块烀饼，由一长条面盘旋而成。服务员用餐刀把烀饼一切为二，翻开叠到一起，更多的热气扑面而来，露出下面一整锅的豆角和排骨。

　　烀，是一种烹调技法，介于煮和炖之间，通过将面饼覆盖在菜肴之上，保持水分不外溢，让豆角在水和蒸汽的温柔包围中慢慢变软，释放出自然的香味。面饼的制作是关键，需要耐心和技巧，面团要揉得恰到好处，既不能太硬，也不能太软，这样才能在烀饼的过程中，既不失其形，又能充分吸收豆角的香气。

　　品尝一下，烀饼是奶香味的，柔软而有嚼劲；豆角选用了东北特色的宽豆角和架豆角混合使用，散发着黑土地的清香；排骨也是优选的小排，每一块都带着脆骨。这一道菜，制作得规规矩矩，每种食材的特色都发挥得恰到好处，充分展现了东北人对食材，当然还有对分量的尊重。

　　第二道上来的是重头戏，也是我翘首以盼的锅包肉。锅包肉，这道源自辽宁的传统名菜，以其独特的酸甜口感和金黄酥脆的外皮，成为东北餐桌上的一道亮丽风景。它的做法看似简单，却蕴含着深厚的烹饪技艺。选用上等的猪里脊肉，切成薄片，裹上面粉和鸡蛋液，再经过油炸至外皮金黄酥脆。最关键的一步是调制酱汁，将糖、醋、酱油和姜蒜等调料混合，炒至糖色金黄，再将炸好的肉片迅速翻炒，让每一片肉都裹上酸甜的酱汁。

　　前一阵出圈的锅包肉大赛，之所以吸引眼球，是因为各家厨师在创新上绞尽脑汁，出现了众多“画风清奇”的花式锅包肉，麻辣、酸辣、咖喱、榴莲统统整上。说实话，我个人还挺怕这种“创新”，要说改善口味、增加色泽和香气，最多考虑一些番茄酱和芝麻的运用，可不能“万物皆可锅包肉”。

　　还好，这家做的是“老式”锅包肉。选材依然上乘，口味上中规中矩，如我所说，加一些番茄酱增加红亮的色泽、加入白糖熬制出黏稠的汤汁均匀包裹、再撒一些芝麻点缀，就可以让这道菜更加精致。毕竟流传的锅包肉酸甜口味的来历，就是为了迎合东三省大量的俄国客人，特别是女士们对甜味的需求。

　　说到这里，小小跑一下题，东北菜为什么有这么多甜蜜的菜肴？锅包肉、玉米烙、蓝莓山药、拔丝地瓜，包括即将上桌的雪绵豆沙，在东北，统统被称为“女士菜”。看过《乡村爱情》的都知道，东北女人的地位可是相当高，以至于一家人外出吃饭，一定要点一道“女士菜”，上桌之后，也是女士优先品尝。若是有男人先夹了一块，定是会被说，老爷们怎么能跟女士抢菜吃？

　　这道锅包肉，无论多么甜腻，却是餐餐必点。这道菜，展现的就是大东北的人情味和对美好生活的向往。

　　雪绵豆沙，这道只有在东北才流行的甜品，做起来可是比雪媚娘还要复杂和精细。选用优质的红豆，经过精心挑选、浸泡、煮制、磨碎、过滤、炒制等多道工序，最终制成细腻绵软的豆沙馅。外皮需要徒手把鸡蛋清打发，与浙江台州人的“蛋清羊尾”的做法类似。据说，就是当年清朝人到台州一带，把当地的厨师带回北方，才诞生了这道别样精致细腻的“宫廷菜”。

　　豆沙裹好，下锅油炸，出锅后撒一大勺绵白糖，主打一个“甜”。这道菜，在呈现上有足够发挥的空间，泼洒的糖粉、三七分的摆盘艺术，雪白蓬松煞是喜人，入口则像是在吃云朵，真正配得上“精致”二字。

　　这三道菜吃下来，没有繁文缛节，只有满足和愉快。也让我理解了东北“米其林”的妙处：不打折扣的食材呈现、热闹好看的人情味、兼容并包的品质追求。希望高品质的东北菜可以在全国遍地开花，打破传统东北菜一成不变的“硬汉”形象。