烹饪过程对食物安全性的影响及控制策略探讨

　　张洪福，熊增福

　　（西宁城市职业技术学院，青海西宁 810000）

　　摘　要：烹饪作为食品加工的核心环节，对食物的安全性、营养性和感官品质具有直接影响。烹饪过程中存在的温度控制不当、交叉污染、添加剂滥用及卫生问题，对食品安全构成重大威胁。本文系统分析了烹饪过程中影响食物安全性的关键因素，针对热加工温度与时间控制、生熟操作分区、食品添加剂使用规范及烹饪器具与环境卫生管理提出了科学的控制策略，旨在优化烹饪工艺流程，提高食品安全性。

　　关键词：烹饪过程；食物安全；控制策略

　　烹饪过程是食品加工的重要环节，其对食物安全性有着直接影响。由于热加工温度与时间控制不当、生熟食材交叉污染、食品添加剂滥用以及烹饪器具与环境卫生不达标等问题，烹饪过程中易出现食源性微生物、化学污染物和有害残留物，严重威胁食品安全。本文分析了烹饪过程中影响食物安全性的关键因素，并提出相应的控制措施，旨在通过优化热加工工艺、规范食品添加剂使用、加强生熟分区与卫生管理，提高食品的安全性。

　　1　烹饪的基本概念

　　烹饪是指借助物理、化学或生物手段对原料进行加工处理，使其在感官、营养和安全性方面达到可食用标准的过程。烹饪过程中，热传递、酶促反应和非酶褐变等多种化学反应相互作用，对食物的色、香、味及质地产生重要影响。烹饪包括煮、蒸、炒、炸等热加工方法，涉及低温处理、腌制、发酵等多样化工艺。其核心在于通过控制时间、温度、湿度等参数，优化蛋白质变性、脂肪氧化、淀粉糊化等反应，最大限度地保留营养物质，避免有害物质的生成。烹饪过程中原料的选择、处理与储存以及加工过程中微生物污染、化学污染的防控直接关系到食品的安全性[1]。因此，合理的烹饪技术能提高食品的食用品质，有效降低食源性疾病的发生风险，是保障食品安全的关键环节。

　　2　烹饪过程中影响食物安全性的关键因素

　　2.1　热加工温度与时间控制不当

　　热加工温度与时间控制不当是影响食物安全性的关键因素，应从加热温度不足、温度过高、加热时间不合理以及加热不均匀等方面进行分析。①加热温度不足，未达到灭菌要求，导致食物中沙门氏菌、大肠杆菌及李斯特菌等致病微生物未能被有效杀灭，进而增加食源性疾病风险[2]。②加热时间过短，导致食物中心温度未能充分升高，无法实现有效杀菌，使得食物中残留的病原菌存活。③高温长时间加热易引发食品中维生素、氨基酸等营养成分的热降解，且在油炸、高温烘焙等工艺中会生成丙烯酰胺、杂环胺等有害化合物，影响食物安全性。④热加工过程中温度波动大或加热不均匀易导致局部区域未达灭菌温度，进而存在安全隐患。因此，在食品加工和烹饪中需严格控制加热温度和时间参数，确保食物的营养品质与安全性。

　　2.2　生熟食材未分开处理

　　生熟食材未分开处理是导致食品安全隐患的重要因素，主要表现为生食材中的沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特菌等致病菌通过交叉污染传播至熟食，增加人们患食源性疾病的风险。在食品加工过程中，未严格区分生熟食材处理区域、操作工具和存储设施，将导致病原微生物在生熟食材之间的交叉迁移。特别是切割台、砧板、刀具等高频接触表面，若清洗和消毒不彻底，易成为微生物滋生和扩散的温床。同时，操作人员在处理生熟食材时，未遵循严格的卫生标准，如处理生熟食材未更换手套或洗手不当，也会加剧污染风险。因此，严格遵循生熟分离原则，制定专用的操作流程和设备管理制度，优化人员行为规范，是防控交叉污染的关键。

　　2.3　食品添加剂使用不当

　　过量或不合理使用食品添加剂可能导致有毒有害物质的积累，严重危害消费者健康。在烹饪过程中，食品添加剂的超范围、超限量使用，或使用未经许可的非食用添加剂，可能导致食品中亚硝酸盐、丙烯酰胺等有害物质的积累，对人体健康构成威胁。滥用合成色素、防腐剂、抗氧化剂等会引发潜在的毒理学风险，导致急性或慢性中毒反应。添加剂之间的化学反应还可能生成不明有毒副产物，影响食品的安全性和质量[3]。部分添加剂在高温烹饪中可能发生热分解，生成苯并芘、甲醛等致癌物质，进一步增加食品安全隐患。因此，严格控制食品添加剂的使用种类、剂量和条件，遵循食品安全国家标准，是保障烹饪过程中食品安全的重要措施。

　　2.4　烹饪器具与环境卫生不达标

　　烹饪器具与环境卫生不达标主要表现为烹饪器具表面残留有机物质、滋生微生物以及清洁消毒不彻底等问题。高频使用的刀具、砧板、搅拌器等器具在未及时彻底清洁的情况下，容易残留有机物和食物残渣，为金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等致病微生物提供滋生环境，进而通过接触传播至食材表面，造成二次污染。同时，烹饪环境中的操作台面、排水系统以及空气中的霉菌孢子、灰尘颗粒和油烟中的多环芳烃等污染物，易经过沉降和接触附着在食材表面，增加食物的污染程度，进一步加剧食品安全风险。因此，系统性地开展器具的清洁消毒和环境卫生管理，是防控食源性污染、保障食物安全的关键措施。

　　3　烹饪过程中确保食物安全性的有效措施

　　3.1　科学控制热加工温度与时间

　　针对烹饪过程中存在的热加工温度与时间控制不当问题，烹饪者应从温度调控、时间管理、设备监测、工艺标准化等方面入手，科学规范热加工过程，确保食物的安全性和质量。①在温度调控上，应根据食材的种类和特性，采用适宜的热加工温度。例如，肉类、禽类等高风险食材的中心温度需达到70 ℃以上以彻底杀灭沙门氏菌、大肠杆菌等病原微生物。对于烘烤、油炸等特殊烹调方式，应精准控制油温和介质温度，避免温度过高引发丙烯酰胺等有害物质的生成。②在时间管理上，应针对不同食材设定合理的加热时间，避免时间过短导致微生物未被彻底灭活，或时间过长造成营养成分的热降解与流失。对鱼类和蛋类等易感食材，应采用实时温度记录设备，确保热处理充分且均匀。③在设备监测上，应运用智能温度监控仪、红外线测温仪等精密仪器，进行实时监控与数据记录，确保热加工过程的可控性与可追溯性[4]。④在工艺标准化方面，应建立并遵循热加工参数的标准操作规程，细化每一环节的温度与时间控制指标，定期校准设备，确保每一批次食品均达到安全加热标准，杜绝人为操作误差引发的食品安全风险。

　　3.2　严格区分生熟操作区域

　　严格区分生熟操作区域主要从空间布局、设备设施、人员管理和消毒措施4 个方面出发，确保生熟分离，有效控制交叉污染。①在空间布局上，应按照食品加工流程科学划分待加工区、生食加工区、熟食加工区和包装区等功能区域，利用隔墙、玻璃幕墙或不锈钢隔断实现物理隔离，明确人流与物流的独立路径，设置人员缓冲区和消毒通道，避免人员、物料交叉进入熟食加工区。②在设备设施上，应配备专用的切割台、刀具、砧板等加工工具，并明确标识生熟，使用专属颜色区分，杜绝混用，冷藏柜和冷冻柜内需明确划分生熟存储区域，并定期进行清洁与消毒。例如，烹饪过程中采用红色砧板处理生肉、绿色砧板处理蔬菜，以有效防止食材之间的污染混用问题。③在人员管理方面，加强食品安全操作规范培训，制定严格的岗位职责和操作流程，设置显著警示标识，强化生熟区分意识，并要求从业人员穿戴不同颜色的防护服、手套及帽子，避免跨区域操作。④完善消毒管理制度，安装空气过滤、紫外线杀菌设备，并在生熟区入口设置自动感应消毒装置，对人员、工具进行全方位消毒，切实落实生熟分区管理，杜绝交叉污染。

　　3.3　规范食品添加剂使用剂量

　　在烹饪过程中，为确保食物的安全性，规范食品添加剂使用剂量应从以下几个方面入手进行严格管理。①严格遵循食品安全国家标准和相关法规，按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）规定，明确不同添加剂的最大使用限量和适用范围，避免超量使用或错误添加；食品生产企业需建立完善的食品添加剂使用档案，对添加剂的采购、使用、检测等环节进行全程记录，确保可追溯性。例如，在使用柠檬酸作为酸度调节剂时，可通过控制食品的温度和水分活度，结合密封包装技术，抑制微生物的生长繁殖，进而降低柠檬酸的添加剂量。②强化配方管理，对产品配方进行科学评估，结合食品加工特性和消费者安全需求，合理优化添加剂种类与用量，减少对高风险添加剂的依赖，提倡使用天然提取物作为替代，降低化学添加剂使用频率。例如，在乳制品中引入乳酸菌发酵工艺，以减少人工防腐剂的使用。③加强从业人员的专业培训，确保操作人员对食品添加剂的性质、功能及安全使用规范有深刻理解，并在实际生产中严格执行称量、配比和投放程序，防止因误操作导致的剂量超标或交叉污染。例如，在使用增稠剂时，严格控制温度和时间条件，避免因工艺误差导致添加剂不均匀分布。④完善食品安全监测体系，定期对成品中食品添加剂残留量进行检测，利用高效液相色谱法、气相色谱法等检测技术手段，精准分析添加剂含量，确保产品符合食品安全标准。

　　3.4　加强烹饪器具与环境卫生管理

　　在烹饪过程中，加强烹饪器具与环境卫生管理应从器具清洁消毒、环境卫生维护、设施设备管理及人员卫生规范等方面入手，全面提升食品安全防控水平。①在器具清洁消毒方面，应采用高效的清洁剂和消毒剂对刀具、砧板、搅拌器等高频使用的加工器具进行彻底清洗和消毒，确保表面无残留的有机物和致病微生物，同时应定期开展器具表面微生物监测，确保消毒效果达标。②在环境卫生维护方面，需对加工区域进行定时清洁和空气消毒处理，设置排风和除尘系统，有效降低空气中的悬浮颗粒物和微生物浓度，特别是在高湿度和高温度环境下，需加强地面、墙壁、排水沟的防霉防菌措施[5]。③在设施设备管理方面，定期对切割机、研磨机等加工设备进行深度清洁和预防性维护，采用自动化清洁系统减少人工操作带来的二次污染风险，并对冷藏、冷冻设备进行温度监控与校准，防止设备故障导致的微生物繁殖。④在人员卫生规范中，应制定严格的操作规程和卫生标准，要求操作人员在进入加工区域前进行手部消毒、更换专用工服，并定期进行卫生安全培训，提高员工的卫生意识和操作规范性，从而减少人为因素导致的食品安全隐患。

　　4　结语

　　综上所述，烹饪过程中热加工温度与时间控制不当、生熟食材交叉污染、食品添加剂使用不规范以及烹饪器具与环境卫生管理不到位等多种因素对食物安全性构成潜在威胁。通过科学控制热加工条件、严格区分生熟操作区域、规范添加剂使用剂量及强化卫生消毒措施等手段，可有效降低食品安全风险。本研究深入剖析了烹饪过程中的安全隐患及其控制策略，为提升食品安全管理水平提供了科学依据和实践指导。

　　参考文献

　　[1] 刘红梅. 烹饪方法对食物营养成分的影响及保护研究[J]. 中国食品工业,2024(10):168-170.

　　[2] 朱雯雯, 李精鹏, 李震刚. 健康饮食视角下烹饪技术与膳食合理配置路径探索[J]. 中国食品工业,2024(10):174-176.

　　[3] 鞠茂春. 烹饪对食物营养的影响及中式烹饪营养保护做法研究[J]. 现代食品,2024,30(8):130-132.

　　[4] 徐朝阳. 烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施分析[J]. 现代食品,2023,29(24):131-133.

　　[5] 王倩倩, 朱春晓. 科学烹饪对食物营养价值的保护性作用研究[J]. 现代食品,2023,29(22):28-30.

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