食品加工对食品营养及安全的影响

　　师　帅

　　（榆林市市场监管综合执法支队，陕西榆林 719000）

　　摘　要：随着人们生活水平的不断提高，食品加工行业得到了迅猛发展。食品加工在满足人们对食品多样化需求的同时，也对食品的营养与安全产生了重要影响。本文介绍了主要的食品加工方式，探讨了不同加工方式对食品营养成分与安全的影响，并针对性地提出改进措施，以确保食品加工既能满足人们对美味食品的追求，又能保障食品的营养与安全。

　　关键词：食品加工；营养成分；食品安全；措施

　　随着科技的进步和工业化的发展，食品加工已成为现代食品生产的重要环节。食品加工不仅可以延长食品的保质期、改善食品的口感和质地，还可以提高食品的附加值。然而，食品加工过程中也可能会导致食品营养成分损失、产生有害物质，从而影响食品的营养及安全。因此，深入研究食品加工对食品营养与安全的影响，具有重要的现实意义。

　　1　食品加工的主要方式

　　1.1　烘焙

　　烘焙是利用热空气对食品进行加工的方式，主要用于制作面包、蛋糕、饼干等面点类食品。在烘焙过程中，面团或面糊中的淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，产生独特的色泽、香气和口感。通过控制烘焙的时间和温度，可以调节食品的硬度、脆度和颜色。

　　1.2　腌制

　　腌制是用盐、糖、醋、酱油等调味料对食品进行处理，以延长食品的保质期并增添风味。例如，腌制的咸菜、咸鱼等可以保存较长时间。糖腌则常用于制作蜜饯、果脯等，糖的高渗透压可以防止微生物滋生，同时使食品具有酸甜适宜的口感。

　　1.3　发酵

　　发酵是利用微生物的作用使食品发生化学变化的过程，常见的发酵食品有酸奶、面包、酒类、酱油和醋等。发酵过程中，微生物将食品中的糖类、蛋白质等物质转化为乳酸、酒精、醋酸等代谢产物，不仅改变了食品的风味和质地，还增加了食品的营养价值。

　　1.4　干燥

　　干燥是去除食品中的水分，以延长食品的保质期和便于储存运输。自然晾晒是最传统的干燥方式，利用阳光和风力将食品中的水分蒸发掉，如葡萄干、红枣等干果就是通过自然晾晒制成的。热风干燥是利用热空气将食品中的水分快速去除，适用于大规模生产，如方便面、饼干等。冷冻干燥则是在低温下将食品中的水分升华，保留了食品的营养成分和原有形状，如冻干水果、冻干蔬菜等[1]。

　　1.5　罐装

　　罐装是将食品装入密封的容器中，经过高温杀菌处理，以达到长期保存的目的。罐装过程中，要确保食品与容器的清洁卫生，以及密封的完整性。高温杀菌可以杀死食品中的微生物和芽孢，防止食品变质。

　　1.6　冷冻

　　冷冻是将食品在低温下迅速冷冻，以保持食品的新鲜度和营养成分。冷冻可以减缓食品中微生物的生长和化学反应的速度，延长食品的保质期。在冷冻过程中，要注意食品的包装和储存条件，避免食品氧化或受到污染[2]。

　　2　食品加工对食品营养成分的影响

　　2.1　可提高食品的营养价值

　　①适当对食品进行加工处理，可使营养成分更易被人体吸收。例如，谷物的加工过程中，通过碾磨、筛选等步骤，可以去除杂质和不易消化的部分，提高谷物的消化吸收率。②加工可以将不同的食物原料进行组合，实现营养成分的互补。例如，将谷物和豆类混合加工，可以提高蛋白质的质量，使其更接近人体所需的氨基酸模式[3]。③一些加工技术如发酵，可以产生有益的微生物和代谢产物，增加食品中的维生素、矿物质等营养成分。例如，发酵酸奶中含有丰富的益生菌，对人体肠道健康有益。

　　2.2　可能导致营养成分损失

　　①热加工是常见的食品加工方式之一，但高温处理可能破坏食品中的热敏性营养成分。长时间的加热还可能使蛋白质变性，影响其消化吸收和生物利用率。②加工过程中的清洗、去皮等步骤也会导致营养成分流失。许多水果和蔬菜的表皮富含膳食纤维、维生素和矿物质，但在加工过程中常常被去除。③食品加工中常常会添加一些化学物质，如防腐剂、色素、香料等，这些物质虽然在一定程度上改善了食品的品质和口感，但可能与食品中的营养成分发生反应，降低营养成分的含量[4]。

　　3　食品加工对食品安全的影响

　　3.1　食品加工的积极影响

　　①适当的加工可以延长食品的保质期。通过杀菌、干燥、冷藏等加工手段，可有效抑制微生物生长，防止食品变质，使食品能够在更长的时间内保持安全可食用状态。例如，罐装食品经过高温杀菌处理后，可以在不添加防腐剂的情况下保存较长时间[5]。②去除食品中的有害物质。例如，在粮食加工过程中，通过筛选可去除夹杂在其中的沙石、金属等杂质，避免对人体造成物理伤害；清洗可去除蔬菜、水果表面的农药残留、泥土、微生物等污染物；在加工皮蛋时，使用氢氧化钠等碱性物质能使蛋白质变性，中和蛋内的酸性物质，提高微生物生长环境的pH 值，抑制微生物的生长繁殖，从而提高其安全性。

　　3.2　食品加工的消极影响

　　①不恰当的加工方法可能会导致食品污染。例如，在加工过程中，如果卫生条件不达标，可能会引入细菌、病毒、寄生虫等有害生物。加工设备和工具如果没有得到及时清洁和消毒，也可能成为污染源[6]。②一些加工过程中使用的添加剂如果超量或不当使用，也可能对人体健康造成危害。例如，某些人工合成的色素、香料和防腐剂可能会引起过敏反应或对人体器官造成损害。③过度加工的食品往往含有较高的脂肪、糖和盐，长期食用可能会增加患糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的风险[7]。

　　4　改进食品加工的措施

　　4.1　优化加工工艺

　　4.1.1　选择合适的加工方式

　　食品生产者应根据不同食品的特点和需求，选择合适的加工方式。例如，对于富含维生素C 的水果和蔬菜，可以采用低温加工、真空包装等方式，以减少维生素C 的损失；对于富含蛋白质的食品，可以采用温和的加工方式，如蒸煮、炖等，以减少蛋白质的不可控变性。

　　4.1.2　控制加工条件

　　在食品加工过程中，应控制好加工条件，如温度、时间、pH 值等。合理的加工条件可以减少营养成分的损失，提高食品的安全性。例如，在加热过程中，应控制好加热温度和时间，以避免营养成分的过度破坏；在腌制过程中，应控制好盐、糖等调味料的用量，以避免亚硝酸盐等有害物质的产生[8]。

　　4.2　加强原料管理

　　4.2.1　选择优质原料

　　对于食品加工原料，应尽可能选择优质原料，以确保食品的营养与安全。这不仅是对消费者的健康负责，也是食品加工企业可持续发展的基础。只有以优质原料为支撑，才能生产出营养丰富、安全可靠的食品，赢得消费者的信任和市场的认可。在竞争日益激烈的食品市场中，那些始终坚持选择优质原料的企业，必将在保障公众健康的同时，实现自身的长远发展。

　　4.2.2　加强原料检测

　　对原料的检测严格把关，是食品加工者应尽的义务。无论是自行检测，还是委托有资质的第三方检验检测机构开展检测，都能及时发现和处理不合格的原料，从源头杜绝农药残留、重金属污染、微生物污染等问题原料，确保加工食品安全。

　　4.3　合理使用食品添加剂

　　在食品加工过程中，应选择安全的食品添加剂，避免使用对人体健康有害的添加剂。食品加工企业应严格遵守国家相关法规和标准，对食品添加剂的种类、使用范围和剂量进行严格把控，不得随意增加使用剂量。在选择添加剂时，必须充分了解其性质、作用和潜在风险，确保所选用的添加剂经过科学验证和监管部门批准。

　　4.4　加强食品加工过程的卫生管理

　　①食品加工场所的环境必须符合卫生标准。加工车间应保持清洁、通风良好，地面、墙壁和天花板要定期清洁和消毒，防止灰尘、污垢和细菌的积聚。排水系统要畅通无阻，避免积水滋生细菌和害虫。同时，加工设备和工具也应定期进行清洗和消毒，确保其表面无残留食物和细菌。对于一些易受污染的设备，如切割刀具、搅拌器等，更要加强清洁和消毒，防止交叉污染。②提高食品加工从业人员的卫生意识，规范操作规程。食品加工人员必须经过严格的健康检查，确保无传染性疾病。应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套等，防止头发、汗水和口鼻分泌物污染食品。在操作过程中，要严格遵守卫生操作规程，如洗手消毒、避免用手直接接触食品等。③加强原料储存和运输过程的卫生管理。不同种类的原材料应分开存放，防止交叉污染。对于易腐食品，还应控制好运输温度和时间，防止变质。④建立健全卫生管理制度和监督机制。食品加工企业应制定详细的卫生管理制度，明确各部门和人员的卫生职责。同时，加强内部监督检查，定期对加工过程的卫生状况进行评估和整改[9]。

　　4.5　加强食品安全监管

　　①完善法律法规体系。国家相关部门应不断修订和完善食品加工相关的法律法规，明确食品加工企业的责任和义务，加大对违法违规行为的处罚力度。使食品加工企业在生产经营过程中有法可依、有章可循，同时也让监管部门在执法时有明确的法律依据，提高执法的权威性和有效性。②强化监管部门的职责。监管部门要增加对食品加工企业的检查频率和力度，采取定期检查与不定期抽查相结合的方式，对企业的生产环境、原材料采购、加工过程、储存运输等各个环节进行全面监管。③加强对食品加工企业的技术指导和服务。监管部门可组织专家团队，为企业提供食品安全方面的技术咨询和培训，帮助企业建立完善的质量管理体系，提高企业自身的食品安全管理水平。同时，鼓励企业加大技术创新投入，采用先进的生产工艺和检测技术，提高食品的安全性和质量[10]。④发挥社会监督的作用。建立健全食品安全举报奖励制度，鼓励公众积极举报食品加工企业的违法违规行为。行业协会也应加强对企业的自律管理，制定行业规范和标准，引导企业诚信经营，共同维护食品安全。

　　5　结语

　　不同的加工方式会对食品的营养成分产生不同的影响，同时也可能会带来食品安全问题。为提高加工食品的营养价值，确保食品安全，需要优化加工工艺、加强原料管理、合理使用食品添加剂、加强食品加工过程的卫生管理和加强食品安全监管。如此才能确保食品加工既能满足人们对美味食品的追求，又能保障食品的营养与安全。

　　参考文献

　　[1] 李翔, 聂青玉, 许彦. 三种干燥方式制备的猕猴桃脆片品质比较[J]. 南方农业,2021,15(28):33-36.

　　[2] 林芳. 真空冷冻干燥食品的加工工艺研究[J]. 中国食品工业,2023(5):97-98.

　　[3] 冯晓明, 冯晓阳, 杨迪. 浅析食品加工技术对食品安全及营养的影响[J]. 现代食品,2023,29(22):34-36.

　　[4] 李慕蓉. 食品加工工艺对质量和安全性的影响[J].中国食品工业,2024(3):67-69.

　　[5] 邹国健. 基于安全营养视角的食品加工工艺研究[J]. 现代食品,2024,30(8):104-106.

　　[6] 陈礼娟. 食品加工过程中污染的危害及其安全检测[J]. 中国食品工业,2024(8):86-87.

　　[7] 刘梦圆, 武立远. 基于供应链视角下食品安全风险控制研究[J]. 现代食品,2023,29(16):179-181.

　　[8] 任雅楠. 食品加工中常见的食品安全问题及解决方案研究[J]. 中国食品,2023(20):77-79.

　　[9] 唐晋, 赵翠琴, 唐勇. 浅谈食品加工行业中存在的食品卫生问题及对策[J]. 食品界,2024(4):103-105.

　　[10] 马小军, 高娃· 孟克达拉. 食品加工技术在食品安全保障中的应用、挑战与对策[J]. 中国食品工业,2024(12):59-61.