四川：春来天府时蔬鲜

　　四川盆地素有“天府之国”的美誉，其中的蔬果出产尤以土地肥沃、气候温润的成都平原为最。川人老乡、美食大家苏东坡客居他乡时，就对家乡蔬果念念不忘。他在《春菜》一诗里对比道：“北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”天寒地冻之际，北方苦寒、地无出产，而巴蜀盆地依旧产有丰富的蔬菜。每年2月到清明节这段时期内，天府盆地农田里更是盛产各种时令蔬菜（含野蔬），其中比较有地域特色的有：椿芽、嫩蚕豆、侧耳根、蒜薹、春笋、豌豆尖、油麦菜、茼蒿、豌豆荚、红油菜薹、油菜薹、儿菜等。四川人深谙“食在当地，食在当季”之道，故这些春季时蔬的烹饪技法也是丰富多彩、层出不穷。

　　香椿

　　春季的四川乡镇菜市场上，能见到香椿芽这种比较特别的食材——其叶柄修长，叶片为椭圆形或披针形，呈褐紫色，一般都是小把地捆着。它采自香椿树，故被称为“树上蔬菜”，入肴主要取其嫩芽。

　　香椿芽在能烹善炒的川人手里，口味也变得多姿多彩。香椿芽最大众的做法莫过于炒鸡蛋、拌豆腐。也可以将香椿连同大蒜一起捣成糊，拌入少许酱油、香油、香醋、盐，掺入些许凉开水，制成香椿蒜汁，用作调味汁水。

　　在此特别推荐一道川人尤其爱好的椒麻口味的香椿嫩芽菜肴，做法并不复杂。首先是锅里烧水，加入少许盐、食用油，与此同时调制味汁——往调味盆里依次放入小米椒圈、蒜泥，调入适量的香醋、生抽、蚝油、白糖，拌匀待用。锅里水烧开后，放入洗净的香椿嫩芽，焯水至变色后，迅速捞进凉开水盆里过凉，再捞起来沥干水分，整齐地摆入盘中。接着倒入调好的味汁，铺上少许新鲜藤椒。最后往锅里舀入少许食用油烧热，浇淋在盘中鲜藤椒上并炝香即成。搛起一根椿芽送入嘴里，口感鲜嫩清香，口味微辣中带着些许藤椒的麻意，仿佛春天在舌尖微微跳跃着。

　　韭黄

　　初春时分，是四川新津韭黄最为鲜嫩的时节。

　　说到韭黄，就不得不提及南宋爱国诗人陆游。籍贯为绍兴的陆游曾在四川工作生活了8 年，其间不但踏遍巴山蜀水，同时也尝到了令他一生回味的蜀地美食。在《蔬食戏书》中，陆游赞叹道：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余；东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”此处诗句由衷赞美了新津的韭黄和东门的猪肉。

　　新津的韭黄在别处亦有记载。1989 年版《新津县志》载：“金华、永商的韭黄色鲜质嫩，各具特色，全县闻名，且永商乡烽火村8 组被评为‘韭黄村’。”

　　2011年，“新津韭黄”被农业部认定为国家农产品地理标志。

　　新津的韭黄之所以从南宋时就开始名扬巴蜀，主要得益于当地得天独厚的地理环境优势——当地土壤肥沃且疏松透气，降雨丰沛，气候温润，尤其适合栽培韭黄。

　　韭黄采用了一种韭菜软化栽培技术培育而成。具体来说，是在韭菜生长时遮住光线，让新长出来的叶子无法晒到太阳，缺乏叶绿素，故而抽条长成微黄柔软的韭黄。

　　新津韭黄叶粗长、扁圆形、叶片厚、色嫩黄透亮，质地柔嫩，成菜口感鲜美。可以做成开胃的韭黄酸汤，或制成馅料用来包饺子、包子，还可以下锅炒成下饭的韭黄炒肉、韭黄炒蛋等。

　　侧耳根

　　侧耳根也是富有巴蜀地域风情的一种春季食材，它与香椿、春笋一道，构成了川人餐桌上的“春味三君子”。侧耳根在当地又称鱼腥草，为多年生草本植物，多生长于乡野田畔、山坳、塘边、湿地等处。它按形态可分为两种：一种为细根型，其根茎较纤细，叶片小，香气浓，适合做凉拌菜；另一种为粗根型，其根茎较粗大，叶片宽，尤其适合炖煮、煲汤。

　　侧耳根之妙在于川人对其风味的各种烹饪实践。因其自身带有的独特清香和脆嫩口感，在川菜烹饪中应用广泛——可作为凉菜主角，也能融入热菜，或制成蘸水。

　　凉拌侧耳根，酸辣开胃；红油侧耳根，麻辣酸甜；侧耳根炖猪肺，润肺止咳；泡椒侧耳根，化解油腻；侧耳根烧鸡块，软烂粉糯；侧耳根炒腊肉，油润鲜香；侧耳根糍粑，软糯脆嫩；侧耳根天妇罗，酥脆可口……

　　侧耳根蘸水亦值一提：取侧耳根碎、煳辣椒碎、腐乳、香菜末、木姜子油等，调制而成，可用来作为蹄花汤、豆花饭等的蘸料，风味独特。

　　侧耳根同样可以制成酱：将其与辣椒、豆瓣酱一起剁碎，加菜籽油熬制成酱，用来拌面条或炒菜。

　　此外，甚至大小火锅店里也能见到侧耳根的倩影——食客将一小捆侧耳根浸入红汤锅里涮烫数秒，搛起来沥干汤汁，蘸少许蒜泥香油碟，送入口里，细细咀嚼，原本脆生生的根茎忽然变得似芋头般粉糯清香，让人不忍停箸。

　　油麦菜

　　四川春季的油麦菜尤其受女士、老年人喜爱，近年来在当地酒楼里较为流行的是做成煳辣荔枝味。荔枝味，川菜中的智慧一味，味道来源和荔枝没有任何关联，完全是川人独特的创造，成菜吃起来酸甜适口又略带咸香。荔枝味与煳辣味的融合，令时令蔬菜口味诱人，装盘清雅宜人。

　　首先需要熬制煳辣油。往锅里倒入适量色拉油烧热，依次下入姜块、大葱段、大蒜瓣、二荆条辣椒粗丝、红花椒，改小火熬制出香味，关火即得。

　　其次是调制荔枝味汁。往净盆里依次加入适量的一品鲜酱油、美极鲜味汁、生抽、姜米、蒜末、白糖、香醋、温开水，拌匀成荔枝味汁。

　　最后是油麦菜的加工及成菜。取适量油麦菜，去掉外层老叶及外皮，放入清水盆里，加入少许盐浸泡约3分钟，取出来再次洗净，控干水分后，改刀成筷子条并装盘。接着均匀地淋入适量荔枝味汁，浇入自制煳辣油，撒入油烫过的干二荆条辣椒丝、花生米、葱花、熟芝麻即可。

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