味觉中寻海阔天空，一路繁花

　　在许多人心中，南北方的风貌有着明显的差异，人们常以大气豪放形容北方，以精致细腻描述南方，然而，当来到大连，这条无形的界线似乎就被打破了，因为这座城市兼收并蓄了南北方的多元风情。大连地处辽东半岛最南端，黑吉辽的山峦大地为它撑起广阔坚实的脊背，渤海与黄海环绕大连三面，为它丰润了婉约的气质。日本与韩国与它只有一海之隔，俄罗斯东部沿海城市到大连的直线距离甚至比黑龙江北部到大连的距离还短。交通便利与贸易发达所带来的国际化一直是它的标签，新派、大胆、创新、包容等特质在这座城市从不缺席。

　　在大连现代时尚的核心区域东港，人们建起了“水城”，行船于水上，欣赏两侧的建筑，仿佛置身于威尼斯。水城附近的港东五街即是那条火遍全网的马路，马路两侧是时尚的高楼，路的尽头是大海和邮轮。这是来到大连才感受得到的浪漫与生活美学。而大连人讲究的美学不只是城市风貌与景色，更渗透于日常生活的方方面面，尤其是一日三餐四季。东港的大连东樾湾美学餐厅就是因餐饮人对饮食美学的思考而诞生的。厨师们一直探索如何将食物赋予新派的表达方式与生活之美。

　　美食的创新首先少不了对食材的广泛涉猎，大连广阔的海洋牧场正是厨师们探寻的基础方向。北纬39 度的黄金纬度海域上，一年四季都有优质的海鲜。春天的皮皮虾肉肥籽满，桃花虾肉质鲜甜细嫩；夏天里的鲅鱼、黄鱼、鲈鱼和小黄花尤为肥美；秋季开海后，海胆、海蟹、鲍鱼、海参等大量捕捞出海，直到冬天都是物产丰富的海鲜季。在对海鲜食材的探索中，“虾怪”激发起了主厨的灵感。

　　大连人所称的“虾怪”实际上是一种寄居蟹，它的外观既像虾、又像蟹，看起来十分怪异，便得了虾怪的俗名。它的肉质鲜甜，蒸煮是最常见的吃法。然而在东樾湾主厨看来，这种鲜甜的味道如果能溶于鸡汤中，更能让人体会到鲜上加鲜。于是主厨想到了用长白山的柴鸡和虾怪一起炖汤，令汤水中汇聚了山珍海味之鲜。

　　炖汤的过程漫长，花足了心思和时间，然而呈现于餐桌上不过是一碗素净的汤水，客人往往不会觉得有什么特别。那么能否让这个过程变得更加有趣？主厨想到了借鉴虹吸壶冲咖啡的方式。呈上桌时，将熬好的虾怪汤放在虹吸壶的下壶，虾怪放置于上壶。下壶加热后产生水蒸气，这股压力将下壶的汤水推至上壶煮虾怪。停火后，下壶冷却，上壶的汤水又会经过滤垫流回下壶。将煮好的汤浇在黑蒜上，入口浓鲜，带着丝丝甘甜，令人回味无穷。整个过程既有观赏性，也富于趣味和仪式感。并且，汤水浸煮虾怪时，汤与火焰隔开距离，加之过滤回流，汤水的味道更加温润柔和。

　　焖子是老大连人儿时记忆中的美食，20世纪90年代，马路街头随处可见焖子摊。焖子在铁板上煎香，拌上蒜酱就是一顿美味。随着城市的现代化发展，焖子摊淡出了大众视野，虽然这种小吃还在，却也少了许多。在东樾湾主厨看来，焖子这样的小吃十分有大连地域文化特色，不妨就尝试着“小菜大做”，赋予焖子新的美味表达。厨师们选用了松叶蟹来烘托焖子，完成这次风味的升级。他们将蟹蒸熟拆肉，用蟹壳和虾一起熬汤。把焖子煎香之后，加入松叶蟹和松茸，带上汤汁一起炒。焖子是土豆粉或者地瓜粉做的，本身没有什么味道，它能充分吸收蟹肉与汤汁的鲜。炒好后再点缀上意大利黑醋粒，入口鲜香不腻。

　　将大连旅顺的黄金鲍烹制成接近于干鲍的口感，煨制的过程以桂圆代替糖，并加入陈皮，带来鲜而不腻的回味。飞蟹肉生煎包让人想起了江南的蟹黄小笼包和生煎包，然而又是完全不同的风味。海肠伴着韭菜装进炸酥的福袋，弹牙与酥脆的口感相融。蕨菜酱焗制梅童鱼，香椿经过软炸与海螺组合，以及鲜蚕豆海胆塔塔都带来轻盈的味觉与春天的色彩。

　　以本地海鲜为基础，加之结合天南地北的好食材和烹饪方式，任创意和想象天马行空。每次创作的结果虽未可知，但过程本身已经有了“1 ＋ 1 ＞ 2”的效应。因为，带着风味美学的视角探一番海阔天空，处处发现美和创作美，味觉创意的路上就已经收获一路繁花。