浙江:山野间的鲜嫩馈赠

　　浙江的春天，是竹鞭在地下丈量出的时令——当第一场惊雷滚过浙北丘陵，临安农户便挎着特制的黄铜笋撬进山，那些顶着褐色斑纹的雷笋，正以每日三寸的速度冲刺着赶赴江南的餐桌。

　　中国是竹笋的原产地，也是吃笋历史最悠久的国家。这味横贯古今的食材，早在3000年前就备受喜爱。早在《诗经・大雅・韩奕》里，就有“其籁伊何，惟笋及蒲”的诗句，《周礼・天官・醢人》同样提及“加豆之实，笋菹鱼醢”。古往今来，众多文人雅士对笋颇为喜爱。在汉代，食用竹笋已经较为普遍，自六朝往后，竹笋渐渐被视作“山家清供”。在文人、士人喜爱竹子的社会风尚影响下，吃笋也慢慢演变成一种高雅的风尚，唐代以后，这种风气愈发盛行。唐朝还专门设立专员负责竹笋的种植与培育，据《新唐书・百官志》记载：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”

　　到了宋代，文人对竹子的喜爱和对竹笋的嗜好愈发强烈，食笋之风达到了历史巅峰，有关笋的诗赋多如繁星。苏东坡极为喜爱吃笋，曾写下“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”的美妙诗句。文人黄山谷创作了《食笋十韵》《苦笋赋》。清代李渔在《闲情偶记》中写笋“素宜白水，荤用肥猪”。当代作家梁实秋在《雅舍谈吃》中写道：“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”

　　中国被誉为“竹子王国”，有200种以上的竹笋可食用，竹笋品质优良的达50余种，其中，毛竹笋是中国产量最大、食用最广的笋类。但即使是在浙江这片盛产毛竹的土地上，春笋的赏味期也极为短暂——“吃笋要听竹根的声音”，当竹鞭在土层下微微拱动，便是黄泥拱这种顶级美味现身的信号。

　　相比常见的毛竹笋，《舌尖上的中国2》曾经造访的雷笋是食客们更为稀罕的存在。雷笋是雷竹的产物，得名于“早春打雷即出笋”，是春笋中极受欢迎的一种，赏味期仅短短20天。春天的雷笋壳薄肉肥，笋尖洁白，笋身丰腴，吃起来甘脆鲜甜，其中极有名的当数浙江临安天目雷笋和安吉惊雷笋。

　　物尽其用的智慧，在钱塘江流域演化出上百种笋馔。嫩尖作刺身蘸山葵，中段切滚刀焖五花，根部剁碎揉进雪菜炒豆瓣。当琥珀色的咸肉遇见象牙白的春笋，春笋切滚刀块入汤，文火慢煨，汤色乳白，笋块吸饱了肉香，咬一口鲜掉眉毛。晒足180 天的霉干菜与现挖毛笋同蒸，乌黑油亮的菜梗竟能吊出笋肉的清甜。油焖春笋则是另一番风味，浓油赤酱裹着嫩笋，甜中带鲜，汪曾祺曾赞其“胜过红烧肉”。更有将笋丝与雪菜同炒的日常快手菜，佐一碗白粥或做片儿川浇头，简朴中见真味。

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