北京：荠榆共话春滋味

　　走遍黔川江浙，尝尽山野新绿，各地的春芽野菜无不沾染着故土的灵气。行至北京，这座汇聚八方的都城却显得不同——胡同深处飘荡的野菜香，多是随南风北上的客味。但若以为北京只是野菜的集散地，便错过了一抹独属燕赵大地的春痕。当荠菜钻出解冻的冻土，榆钱缀满虬曲的枝头，老北京人便知道：这是城墙根下长出来的春信，是无需南货北输的本味天真。

　　物以稀为贵，食以野为奇。春寒未褪，野趣先萌。在北京，早春时节适合吃的野菜是荠菜。荠菜也叫“报春菜”，春寒料峭之时，别的野菜还不见踪影，它就已经在田间地头出现了。每年的三四月间，带着锯齿的翠绿荠菜叶最为鲜嫩。

　　我国自古就有采集食用野生荠菜的习惯。《诗经・邶风・谷风》有云：“谁谓荼苦，其甘如荠。”这是关于荠菜较早的文字记载，将荼菜的苦和荠菜的甘作对比，侧面反映出当时人们已知荠菜味道甘美可食，可见荠菜自古便为人们所钟爱。《尔雅》中也记载：“荠菜甘，人取其叶作菹及羹亦佳。”

　　北宋诗人李时在《十二月立春》中提到 “盘装荠菜迎春饼，瓶插梅花带雪枝”，写出用荠菜搭配春饼的吃法。苏轼在《与徐十二书》中写道 “今日食荠极美”，还向患疮的朋友徐十二推荐吃好消化的荠菜羹，并给出了东坡羹的制作方法，“取荠一二升许，净择，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶两指大，同入釜中”。南宋诗人陆游在诗《食荠十韵》中详细描述了荠菜从采摘，到处理、烹饪整个过程。清代书画家郑板桥则在其画作中题诗：“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名。”

　　荠菜从南至北分布很广，田间、路边、山坡随处可见。相传在楚地，人们因为风吹雨打，头痛病很常见。农历三月初三，神农路过云梦泽（今湖北孝感），见乡民头痛难耐，便找来野鸡蛋和荠菜，煮给人充饥。当地人吃了以后，头不痛了。“三月三，吃荠菜煮鸡蛋，一年不头疼”的习俗也就延续至今，也有了“三月三，荠菜当灵丹”的说法。《本草纲目》释名为护生草。荠菜花荠菜梗煮鸡蛋，明目清火。清代作家薛宝辰在《素食说略》中说：“荠菜为野蔌上品，煮粥作齑，特为清永。以油炒之颇清腴，再加水煨尤佳。”

　　北京一到春天，天刚暖和，就能见到很多老年人，拿着小锄头去山里或者公园挖荠菜。这个时候的荠菜最为鲜嫩，其中含有丰富的蛋白质微量元素，能够增加大脑中氧的含量，同时激发大脑对氧的利用，因此多吃荠菜有助于提神醒脑。腌制以后的荠菜有一种特殊的鲜味和香味，它能够促进胃肠的消化功能，增进食欲。另外，荠菜的组织里面有很多的纤维素，所以它还有明目宽肠通便的作用。

　　初春，除了荠菜，可以吃的嫩芽还有榆钱。榆钱就是榆树的果实。北周庾信于《燕歌行》中说道：“桃花颜色好如马，榆荚新开巧似钱。”榆钱，味道可口，营养丰富，又因其外形与古代铜钱相似，且读音相同“余钱”，被赋予了吉祥富足、年年有余的美好寓意。摘榆钱一定要趁鲜嫩饱满的时候，赏味期限只有两三天。榆钱可以用来熬粥，用榆钱熬出来的粥，青中带黄，味道香甜。欧阳修吃罢榆钱粥后，留下了“杯盘粉粥春光冷，池馆榆钱夜雨新”的诗句。

　　榆钱还可以做榆钱窝窝头、榆钱饼。榆钱窝窝头是北方地区特有的一种小吃，由榆钱和面粉或玉米面蒸制而成，形状如传统馒头，口感甜绵爽滑。由于榆钱只在3月才有，所以榆钱窝窝头是初春的限定美味，错过便要再等一年。

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