餐饮企业智能化管理对饮食安全的影响及建议

　　李春蕾

　　（北京我爱糖品餐饮管理有限公司，北京 100000）

　　摘　要：随着餐饮行业规模扩张与消费者安全诉求的持续升级，传统管理模式已难以应对复杂的食品安全风险。基于此，本文研究了餐饮企业智能化管理对饮食安全的影响，并提出优化建议，以发挥智能化管理优势，推动餐饮行业安全发展。

　　关键词：餐饮企业；智能化；饮食安全；明厨亮灶

　　近年来，餐饮行业蓬勃发展，消费者对饮食的要求越来越高，食品安全成为重中之重。从街边小吃摊到大型连锁餐厅，稍有食品安全问题曝光，便会引发人们的广泛关注与信任危机，进而严重影响行业声誉与发展。与此同时，科技的迅猛发展为餐饮行业带来新变革，智能化管理应运而生。从智能点餐系统到后厨自动化设备，从食材采购溯源技术到库存智能管理，餐饮企业智能化程度逐步加深。在此背景下，深入探究餐饮企业智能化管理对饮食安全的影响意义非凡。这既能助力餐饮企业借助智能手段更好地保障食品安全，又能为行业健康发展提供有力支撑，满足消费者对安全饮食的期待。

　　1　餐饮企业智能化管理对饮食安全的积极影响

　　1.1　提升食材采购风险防控和追溯能力

　　餐饮企业智能化管理通过技术手段重构食材供应链，显著提升饮食安全风险防控能力。在采购环节，智能化系统基于大数据分析动态筛选供应商资质，通过区块链技术建立供应商信用评价数据库，自动排除资质不全、历史违规的供应商，降低劣质食材流入市场的风险[1]。同时，智能算法结合企业历史销售数据与市场波动趋势，精准预测食材需求总量与品类结构，可以避免因过量采购导致的库存积压，减少食材因储存时间过长而引发的变质或微生物超标问题[2]。在食材追溯层面，物联网设备与区块链技术的融合应用构建了从产地到餐桌的全生命周期追溯体系，每批次食材均被赋予唯一数字标识，实时记录运输路径、检测报告、存储环境等关键信息。一旦发生食品安全事件，企业可通过智能系统快速定位问题环节并追溯受影响产品范围，大幅缩短风险处置周期[3]。智能平台可自动识别某批次食材的农药残留检测异常，即时冻结该批次食材的加工流程并向监管部门同步预警，从而降低问题食材进入后续环节的可能性。

　　1.2　规范食品加工环节

　　智能化管理通过技术介入有效约束食品加工流程中的不确定性因素，从而降低人为操作失误对饮食安全的影响。在后厨操作环节，人工智能（ArtificialIntelligence，AI）视觉识别系统对加工环境进行全天候监控，自动识别未佩戴卫生防护用具、生熟食交叉污染、操作台面清洁度不足等违规行为，并实时推送整改指令至管理人员，确保操作规范符合卫生标准[4]。在烹饪环节，智能传感器实时采集油温、加热时长、中心温度等核心参数，并与预设安全阈值进行动态比对，若检测到温度不达标或加热时间不足，系统将自动触发警报并暂停出餐流程，避免因烹饪不彻底导致的致病菌残留风险。此外，智能设备可自动生成标准化操作指南，如根据菜品类型匹配最佳加工时长与调料配比，减少因员工经验差异导致的品质波动。此类技术手段不仅强化了加工环节的可控性，还通过数据留痕为食品安全审计提供了完整证据链。

　　1.3　精准调控食品仓储环境

　　智能化管理通过环境监测与库存管理的协同优化，系统性降低食品储存环节的安全隐患。在仓储环境中，物联网传感器能够实时采集温湿度、气体浓度等关键指标，并通过智能调控设备根据食材特性动态调整储存环境参数。例如，冷鲜类食材所在区域的温度波动超出阈值时，系统将自动启动备用制冷装置并通知责任人核查设备状态，避免因温度失控加速微生物繁殖。在库存管理层面，射频识别（Radio Frequency Identification，RFID）标签与智能分拣系统的结合实现了食材批次信息的精准识别，系统自动按照“先进先出”原则规划食材使用顺序，优先调用临近保质期的库存，减少因人为疏忽导致的过期食材误用问题[5]。针对易腐食材，机器学习算法可基于历史损耗数据预测最佳储存时长，提前预警临期风险并为促销策略制订或报废处理决策提供支持。

　　1.4　规范从业人员行为管理

　　智能化管理通过技术约束与行为引导双重机制，提升从业人员对饮食安全规范的执行效率。在身份核验层面，生物识别技术替代传统工牌管理模式，确保仅通过健康检查与安全培训的员工可进入后厨、冷库等高敏感区域，防止无资质人员接触食品加工环节。在行为监管方面，智能监控系统持续采集员工操作数据，如洗手频次、工具消毒间隔、防护装备穿戴时长等，通过算法模型评估个体行为合规性，对高频次违规者自动生成针对性培训计划。此外，智能终端可向员工推送实时安全提示，如在检测到操作台面细菌超标时，自动触发清洁流程指引并锁定设备直至完成消杀。这不仅强化了制度执行力，还通过数据反馈机制促使员工形成规范操作习惯，最终构建起以技术为支撑的食品安全文化生态。

　　2　餐饮企业智能化管理对饮食安全影响的建议

　　2.1　依据企业实际情况，差异化引入智能管理系统

　　餐饮企业智能化管理系统的引入需遵循“需求导向、分类施策”原则，通过精准匹配企业规模与业务特性实现技术赋能效益最大化。①中小型餐饮企业应聚焦基础性风险防控需求，优先部署成本低、易操作的智能设备。例如，在后厨安装具备温湿度监测与异常报警功能的物联网传感器，可实时追踪食材储存环境变化；配置具备AI 识别功能的摄像头，自动捕捉员工未佩戴口罩、操作台面污渍残留等基础卫生问题，通过即时语音提醒功能强化行为约束[6]。②连锁餐饮集团需构建全域联动的智能管理系统，整合中央厨房、配送中心与门店终端的数据流。建立统一的供应链管理平台，利用智能算法分析各门店销售数据，动态调整食材采购计划与配送路线，既能避免区域性库存积压，又能通过冷链运输轨迹监控确保食材流转安全。此外，技术选型需兼顾系统兼容性与迭代潜力，避免因盲目追求功能叠加导致操作复杂性上升。因此，应当引入模块化设计的智能设备，允许企业根据发展阶段逐步扩展功能模块，而非一次性投入高成本的全套解决方案。

　　2.2　完善智能监管建设，保障餐饮生产全环节合规

　　构建覆盖餐饮生产全链条的智能监管体系是保障饮食安全的核心路径。①推动企业智能设备与政府监管平台的数据互通，通过API 接口对食材检测结果、加工环境参数等关键安全指标进行实时上传，使监管部门能够远程调取企业生产数据并开展非现场检查。②建立从采购到配送的数字化档案系统，利用区块链技术确保各环节操作记录的不可篡改性，为食品安全溯源提供完整证据链[7]。此外，需开发智能风险预警模型，基于历史数据与实时监测信息识别潜在隐患，如自动标记冷链运输中的温度异常节点，并生成风险处置工单推送至责任主体。③完善智能监管的闭环管理机制，要求企业对系统识别的违规行为进行限期整改，并将处理结果反馈至监管平台，形成全流程管控机制。

　　2.3　加强“互联网+ 明厨亮灶”模式，进一步普及推广

　　深化“互联网+ 明厨亮灶”模式应用需从技术升级、公众参与与权益保障3 个方面协同推进，构建多方共治的食品安全监督网络。①提升厨房可视化系统的技术精度与覆盖范围，采用超高清摄像头与多光谱成像技术，确保后厨操作细节可被清晰捕捉。例如，利用热成像技术监测烹饪油温是否达标，通过图像识别算法自动标记生熟食混放、刀具未消毒等高风险行为，并将违规画面标记存储以供后续追溯[8]。②将监控数据深度嵌入消费者交互场景，强化市场监督的倒逼机制。例如，在外卖平台商家页面增设“实时后厨”展示窗口，允许消费者在线查看备餐过程；在点餐系统中集成食品安全评分模块，基于监控数据与历史违规记录生成动态评级，引导顾客优先选择合规企业。此外，应建立社会监督的正向激励机制，设计消费者参与食品安全管理的便捷通道。例如，开发扫码举报功能，顾客发现后厨异常操作后可通过扫描餐桌二维码上传证据，经核实后给予积分奖励或折扣优惠，激发公众参与共治的积极性。③对涉及员工隐私或商业机密的信息进行分级加密处理，明确监控数据的存储时限与使用范围，避免技术应用引发劳动权益争议或商业秘密泄露风险。

　　2.4　搭建智能培训平台，提高员工能力和安全意识

　　智能化培训体系的构建需聚焦从业人员技能短板与行为习惯进行精准干预。①开发分层分类的在线学习平台，依据岗位职责与知识盲区定制培训内容。例如，为厨师设计微生物控制、交叉污染预防等专项课程，为仓管人员编制智能仓储设备操作指南，利用知识图谱技术将食品安全法规、操作规范与事故案例进行关联推送，增强员工学习的系统性与针对性。②引入虚拟现实技术构建高仿真训练场景，通过沉浸式体验强化实操技能[9]。使用虚拟现实（Virtual Reality，VR）设备模拟食材验收场景，受训者需在虚拟环境中快速辨识变质食材并完成拒收操作；设计设备故障应急处理模块，要求员工在限定时间内完成冷库温度异常排查与故障上报流程。此外，应建立行为数据驱动的动态培训机制，将智能监控系统捕捉到的操作失误转化为个性化学习任务。系统检测到员工频繁出现洗手时长不足的违规行为后，自动向其推送手部清洁标准教程，并设定在线考核且通过考核后方可解锁工作权限。③构建培训成效的多维评估体系，通过智能终端采集员工实操数据、在线测试成绩与日常行为合规率，利用数据分析模型评估安全素养提升效果，并将结果与绩效考核、晋升通道挂钩，持续巩固食品安全规范的内化效果。

　　3　结语

　　综上所述，餐饮企业智能化管理在食材采购、加工、储存及人员管理等环节，对饮食安全产生了诸多积极影响。通过提高食品采购抗风险能力、规范食品加工环节、精准调控食品仓储环境、规范从业人员行为管理等，极大地提升了食品安全保障水平。为更好地发挥智能化管理优势，需依据企业实际差异化引入系统，完善智能监管建设，推广“互联网+ 明厨亮灶”模式，并搭建智能培训平台。未来，持续深化智能化管理应用，有望为消费者提供更安全、更放心的餐饮服务，推动餐饮行业朝着高质量、安全化方向稳健前行。

　　参考文献

　　[1] 杨白冰, 刘幼迟. 餐饮业数字化发展的内涵、特征与推进路径[J]. 新经济,2024(12):43-61.

　　[2] 王蓓, 冯爽. 餐饮业升级转型背景下发展餐饮新质生产力的对策研究[J]. 现代食品,2024(17):130-134.

　　[3] 张丽. 餐饮行业食品安全智慧管控研究[J]. 现代食品,2024(8):52-54.

　　[4] 吴晓蒙, 李想, 刘楠, 等. 智慧餐饮4.0: 融合人工智能的未来餐饮发展新方向[J]. 食品科学技术学报,2024,42(1):10-19.

　　[5] 廖小军, 赵婧, 饶雷, 等. 未来食品: 热点领域分析与展望[J]. 食品科学技术学报,2022,40(2):1-14.

　　[6] 林丽瑾, 张琳熙, 林瑶. 人工智能时代我国新餐饮行业发展的创新策略与驱动因素研究[J]. 现代营销,2024(7):68-70.

　　[7] 杨国静. 智能时代下餐饮企业发展现状及趋势研究[J]. 商场现代化,2023(8):7-9.

　　[8] 朱有刚, 逄文越, 邱雨秋. 青岛即墨: 进一步完善互联网+ 明厨亮灶工作[J]. 中国食品工业,2022(11):32.

　　[9] 曾俊儒, 王乐, 李寒冰, 等. 饮食健康照护与餐饮管理: 机构式高龄退休社区智能餐饮健康管理系统设计方法[J]. 装饰,2021(4):42-47.

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