快速检测技术在食品安全监管中的应用分析

　　聂慧宇

　　（安徽省产品质量监督检验研究院，安徽合肥 230051）

　　摘　要：食品是保证公众生存、保障社会和谐稳定的基础，食品安全是全球多数国家和地区面临的共性公共卫生问题。现阶段，我国食品类型不断增加，食品供应链更是呈现出复杂趋势。在这种背景下，传统食品安全检测方法已经无法适应新时代食品检测的需求，而快速检测技术凭借其检测时间短、灵敏度高等优势，迅速应用于食品安全监测工作中。基于此，本文从常见的食品安全快速检测技术入手，分析检测技术的原理、优势与应用现状，同时对食品安全监管水平的提升路径进行分析，为我国食品安全监管体系的完善提供技术支撑。

　　关键词：快速检测技术；食品安全；食品安全监管

　　人类发展与食品生产之间息息相关，而食品安全及其相关管控工作则直接关系到消费者的消费主动性及市场发展效果。近年来，国内外食品安全问题频发，若缺乏实质有效的管控则会对市场带来较多负面影响。传统模式下的食品安全检测工作在技术应用方面存在检测难度大、成本高以及质量差等缺陷，已经无法适用当代大批量食品精确检测的需求。而融合了各类新型技术的快速检测技术可协助食品安全监管向更完善的方向发展，在实现高效率检测的同时能够改良传统检测技术存在的各类缺陷，进而减少食品安全问题的发生概率。本文对食品快速检测技术在食品安全监管中的作用、应用现状展开研究，明确各项技术要点，并提出提高食品安全监管水平的建议，以期为食品安全监管提供相应帮助。

　　1　快速检测技术在食品安全监管中的作用

　　1.1　食品质量管理

　　快速检测技术能够在短时间内完成大批量食品样本质量的初步筛查，并在检测过程中精确识别问题样本。因此，该技术可把好食品安全管理的第一道关口，最大限度地减少问题食品流向市场，进而降低消费者购买到问题食品的概率。在食品生产环节，有关部门可通过快速检测设备对各类食品成品、半成品以及原材料展开抽查，确保食品生产符合质量指标。在食品流通环节，监管部门同样可以利用快速检测设备筛查食品中是否存在非法添加成分，全面把控食品在流通环节的质量[1]。

　　1.2　风险评估

　　快速食品检测后的信息数据可作为食品风险评估的重要依据。通过食品快速检测技术可以高效检测食品中非法添加剂、有害菌、农药兽药残留等有毒有害物质的含量，而定性、定量检测结果则可以帮助食品安全监管部门精确识别风险源。在检测阶段，监管部门可以通过检测结果对食品风险程度形成初步认知，并且还可以通过持续监测掌握食品风险的动态变化，掌握时间变化、季节因素以及地域特征与食品风险的线性关系，有助于为食品安全监管部门管理策略的制订与优化提供诸多便利，同时为保障食品安全提供有效支撑[2]。

　　1.3　应对食品安全事件

　　食品安全事件将会随着自媒体平台在网络环境中快速发酵，而快速检测技术可在实际应用中为食品安全管控工作提供协助。当发现食品安全问题时，应第一时间予以针对性管控，明确诱发问题的原因及后续工作方向。例如，可以在短时间内获取检测样本的致病性微生物、非法添加剂等有害物质，并依据检测结果确定食品安全事件的产生根源。在应急处置阶段，有关部门可以通过快速检测技术评估问题食品的危害程度，从而判断问题食品的具体批次并予以下架处理。此外，食品快速检测技术还可协助监管部门锁定问题来源，在最短的时间内确定责任主体。这对于避免问题扩散、保障消费者健康等具有重要作用。

　　2　快速检测技术在食品安全监管中的应用现状

　　2.1　免疫学检测技术

　　免疫学检测是一类以抗原与抗体特异性结合为原理的检测技术，免疫学检测技术多应用于食品微生物检测中，可在短时间内高效检出食品中的沙门氏菌、大肠杆菌以及霉菌毒素等微生物。常见的免疫学检测技术包括酶联免疫吸附测定法（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA）、免疫胶体金技术免疫印迹技术以及荧光免疫技术等。以ELISA为例，其检测原理为将抗原或抗体固定在固相载体表面，加入待检测样品和酶标记的抗原或抗体，经过孵育等程序后，酶与底物将会发生反应并出现可检测信号。技术人员通过酶标仪测定吸光值，以此获取食品样本中目标物质的含量。当前，ELISA 作为免疫学检测技术的典型代表，已广泛应用于食品农药残留、兽药残留以及生物毒素检测中。例如，在畜禽养殖中，大剂量使用西马特罗能够增加养殖动物的瘦肉率，同时提高动物肌肉中的蛋白质含量，但是长时间食用含有西马特罗药物的肉制品可能会导致中毒等情况。张燕等[3] 采用ELISA 技术分别对猪肉、鸡肉、牛肉样品中西马特罗药物残留进行了检测。结果表明，该检测方法的线性范围为0.16 ～6.95 μg·L-1，检出限为0.09 μg·L-1，在检测灵敏度方面具有明显优势，可应用于畜禽动物西马特罗药物残留检测中，且具有良好的应用前景。

　　2.2　化学比色法

　　化学比色法是以样本中检测物质与特定化学试剂发生化学反应为检测原理，经过化学反应后会产生特定颜色的产物，检测人员仅需要将颜色与标准比色卡进行对照，即可确定样品中是否含有待测物质。同时，该技术也可以用于物质半定量以及定性分析中。化学比色法常应用于食品亚硝酸盐、二氧化硫以及重金属离子检测中。例如，蔬菜在储存、生产栽培阶段可能会出现亚硝酸盐超标的情况。若在蔬菜栽培中施用大量含硝态氮的肥料，那么蔬菜中亚硝酸盐的含量将会明显提升。当人体摄入大量亚硝酸盐超标的蔬菜产品后，会出现急性中毒的情况。研究表明，成人一次性摄入0.2 ～ 0.5 g 亚硝酸盐即会出现中毒情况；摄入量超过3 g 便可能致人死亡。此外，亚硝酸盐还具有致癌风险。张蕾等[4] 运用化学比色法对蔬菜中的亚硝酸盐进行检测。结果表明，尽管比色法可能会受到感官误差以及天气明暗度的影响，且其结果与分光光度计检测法相比存在些许误差，但并不影响检测结果的准确性。此外，发现此次检测的蔬菜样品均未出现亚硝酸盐超标情况，但酸菜食品在隔夜放置后亚硝酸盐含量会明显增加[5]。

　　2.3　光谱分析技术

　　食品安全检测中常见的光谱分析技术包括红外光谱、紫外- 可见光谱以及拉曼光谱等。光谱分析技术在食品安全监督管理工作中具有独特优势，其在无须破坏检测食品样本状态的前提下即可完成检测。目前，光谱分析技术已经应用到农药残留、食品添加剂检测以及食品重金属污染检测中[6]。但是，该快速检测技术也存在一定缺陷，即容易受到食品中其他成分的干扰，尤其是在对成分复杂的食品检测中更容易被干扰，同时也会影响信号解读的准确性。

　　2.4　生物传感器法

　　生物传感器的核心包括识别元件和信号转换器，在食品安全检测中技术人员可以通过识别元件确定目标分析物，其中常规生物识别元件包括酶、抗原、抗体。若检测食品中存在目标分析物，当在与生物识别元件接触后便会发生反应，这些反应将会被信号转换器检测，从而实现对食品中目标分析物的定性与定量检测。生物传感器法的优势包括高特异性、高灵敏度以及检测过程快速便捷，样品无须经过复杂的前处理即可进行检测，同时也能够应用到现场检测中，极大地减少了检测时间。但是，该技术同样存在稳定性差、检测成本高以及检测范围窄的问题，如生物传感器检测法需要使用特殊的生物材料，检测成本相对偏高[7]。

　　3　提高食品安全监管水平的建议

　　3.1　引进前沿监管技术，提高食品监管效率

　　为确保工作效率，监管部门需发挥先进信息技术的作用，依托各类信息技术构建食品安全监督管理数据库。①监管部门需要建立食品安全大数据管理平台，将食品生产、流通以及消费等数据录入到管理平台中，以此实现食品安全动态化管理[8]。②积极引进物联网技术，通过该技术获取食品生产全过程的参数，如通过掌握食品生产环境的温度、湿度等评估食品是否存在风险[9]。③依托大数据等技术构建食品安全风险评估模型，定期对食品开展风险评估，以避免问题食品进入市场。

　　3.2　健全食品溯源机制，加大监督执法力度

　　食品溯源机制是提升食品安全管理水平的基础，通过食品溯源机制能够确保食品从生产到被消费者购买的任何一个环节均处于监管中。①食品监管部门应打造覆盖全国的食品溯源平台，该平台中应涵盖食品生产原材料采购、食品加工、食品包装以及出售等全过程信息，从而为消费者查询提供便利[10]。②强化食品溯源体系的法律效力，当食品出现问题后，安全监管部门有权处置不合格食品，即可以依法限制问题食品进入市场或从市场中下架。

　　3.3　结合食品监管需要，针对性选择检测技术

　　目前，食品快速检测技术类型较多，而在食品安全管理中针对性地选择快速检测技术至关重要。为此，食品安全监管部门可从以下两个方面入手。①以检测需求为基础，针对性地选择检测技术。例如，在对食品样本微生物污染检测中，监管部门应考虑使用聚合酶链式反应技术，若要检测食品中农药、兽药残留，则可以使用色谱检测等技术。②加强新型检测技术的应用，如可以通过便携式电化学传感等技术提高检测效率[11]。

　　4　结语

　　食品安全监管是一项长期且复杂的工作，而快速检测技术则能够为监管部门工作的开展提供诸多便利。目前，常见的快速检测技术包括免疫学检测技术、化学比色法以及光谱分析技术等，不同技术在适用场景、技术要点以及应用优势方面存在明显差异。为此，监管部门应当依据检测需求针对性地选择检测技术，以确保检测结果的有效性与权威性。

　　参考文献

　　[1] 郭芳. 食品安全监管中快速检测技术运用分析[J].中外食品工业,2024(18):22-24.

　　[2] 汪馨. 快速检测技术在食品安全监管中的应用研究[J]. 现代食品,2024(16):29-31.

　　[3] 张燕, 陈启镌, 罗美芬, 等. 酶联免疫分析方法测定动物性食品中西马特罗残留[J]. 食品安全质量检测学报,2021,12(8):3090-3097.

　　[4] 张蕾, 宋丽娜, 姚志强. 比色法测定蔬菜中的亚硝酸盐含量的探究实验[J]. 鞍山师范学院学报,2008,10(2):35-37.

　　[5] 李明传. 快速检测技术在基层食品安全监管中的应用[J]. 中国食品工业,2024(13):92-94.

　　[6] 林琳. 快速检测技术在食品安全监管中的实施策略分析[J]. 中外食品工业,2024(13):15-17.

　　[7] 张芳芳. 食品快速检测技术在基层食品安全监管中的作用[J]. 中国食品工业,2024(14):68-69.

　　[8] 储李锐. 食品安全快速检测技术的研究与应用进展[J]. 现代食品,2025(2):143-145.

　　[9] 徐梓豪. 食品中农残快速检测技术的挑战与对策[J]. 中国食品工业,2024(24):90-92.

　　[10] 王星焜. 快速检测技术在食品安全检测中的应用研究[J]. 实验室检测,2024,2(12):91-93.

　　[11] 容崎康, 钟瑾. 快速检测技术在食用农产品安全监管中的应用[J]. 中国食品工业,2024(23):95-97.