食品质量控制中微生物污染源识别与防控措施

　　赵海霞，孙丽华

　　（巴音郭楞蒙古自治州食品药品检验所，新疆库尔勒 841000）

　　摘　要：随着生活水平的提升，人们对食品质量与安全的关注度也愈发提升。微生物污染是影响食品质量的关键因素，易引发食品变质、食源性疾病等一系列问题。本文聚焦于食品质量控制中的微生物污染源，就食品中常见的微生物污染源类型及其危害展开分析，并探讨其识别方法与防控措施，以期为微生物污染源识别与防控效率的提升提供一定的理论借鉴与实践参考。

　　关键词：食品质量控制；微生物污染源；识别方法；防控措施

　　食品生产涉及多个重要环节，从最初的原材料种养到加工、包装再到储存、销售等环节，均存在一定的微生物污染风险。精准识别食品生产环节中的微生物污染源并采取行之有效的防控管理措施，是提高食品质量控制水平、维护人们健康权益、助推食品行业健康发展的关键所在。

　　1　食品中常见的微生物污染源及危害

　　1.1　细菌

　　细菌是食品中最主要的微生物污染源之一，其中大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等是常见的细菌污染类型。大肠杆菌广泛存在于人畜肠道内，O157:H7 等致病性大肠杆菌会产生大量毒素，导致出血性腹泻等严重的肠道疾病；金黄色葡萄球菌产生的毒素耐热性、耐盐性均较强，人食用被金黄色葡萄球菌污染后的食品会出现呕吐、腹泻等较明显的食品中毒症状；沙门氏菌主要污染肉类、蛋类、奶制品等食品，人食用被沙门氏菌污染的食品后常会出现发热、腹痛、腹泻等症状，严重时甚至危及生命[1]。

　　1.2　真菌

　　1.2.1　霉菌

　　黄曲霉、青霉、曲霉等是常见的霉菌类型，黄曲霉作为一种具有极强危害性的霉菌，可以产生强致癌性物质黄曲霉毒素，给食用者的肝脏造成极大的损害；青霉、曲霉也容易引发食品霉变问题，不仅会严重影响食品的食用价值，还会使人体健康受到威胁。霉菌通常来源于空气、土壤及储存环境，尤其在潮湿状态下更容易生长繁殖。食品存储环境若通风不畅、湿度较高，将为霉菌生长提供适宜的条件，导致霉菌大量生长。如果食品原材料在收获、运输、储存期间受到霉菌污染，则后续的加工、制造环节存在成品污染的概率会大幅度提升。

　　1.2.2　酵母菌

　　食品中常见的酵母菌主要有酿酒酵母、毕赤酵母等，在食品发酵期间酵母菌通常起有益作用，但在食品储存管理不到位等特殊情况下，酵母菌会过度繁殖，使食品质量发生变化，如面包、糕点等食品往往会发霉、产气[2]。在食品加工过程中，若水源受到酵母菌污染，也容易引发食品污染问题，降低产品的整体质量。

　　1.3　病毒

　　诺如病毒、甲型肝炎病毒等是当下较为常见且危害较大的食源性病毒，其中诺如病毒具有极强的传染性，即便少量病毒也能导致严重的污染问题，其主要经由被污染的食品及水源传播，导致食用者出现急性肠胃炎，主要表现症状为呕吐、腹泻。食品被病毒污染主要与加工人员的健康状况、食品原材料的来源相关，加工人员若感染病毒，很可能将病毒传播至食品中。水产品的生长离不开水源，一旦其所处的水体环境受到病毒污染，病毒极有可能在水产品中富集，导致食用者感染病毒。

　　2　微生物污染源的识别方法

　　2.1　传统培养检测方法

　　传统培养检测方法需要将准备好的食品样品接种到特定的培养基上，置于适宜的条件下培养，确保微生物可以正常生长繁殖，成为肉眼可见的菌落。通过观察菌落的形态、颜色、大小等基本情况判断其所属的微生物类型，再进行相应的生化试验（如革兰氏染色、糖发酵试验等），根据实验结果确定微生物的具体类型。传统培养检测方法不需要复杂的操作程序且所需的成本较低，但是检测周期较长，很难检测到那些培养难度较大的微生物。

　　2.2　分子生物学检测技术

　　①聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）技术是一种已经得到广泛应用的分子生物学检测手段，主要基于扩增微生物的特定基因片段作为检测微生物存在情况的依据[3]。例如，在检测食品中大肠杆菌的污染情况时，可针对细菌的基因来设计特异性引物，利用PCR 扩增基因片段，再以电泳等方法来检测扩增产物，便可以得到准确的检测结果。PCR 技术只需要较短的检测时间，一般在数小时内便可以完成检测，但对检测设备及技术人员的要求均较高，且出现假阳性结果的概率较大。②实时荧光定量PCR 技术，此技术是以PCR 技术为基础发展而来的，其可以实现对整个扩增过程的动态化监测，基于荧光信号的变化定量来分析样品中微生物具体含量。这一技术除了兼具PCR 技术的检测优势外，还可以定量检测微生物，适用于微生物污染的快速检测及监控场景。③基因芯片技术，在实际应用中需将大量的脱氧核糖核酸（Deoxyribonucleic Acid，DNA）探针固定在芯片上，确保其可以与标记的样品DNA 进行杂交，只需测定杂交信号便可以识别出其中的微生物。这一技术以高通量、速度快为突出优势，可以同时筛查食品中的多种微生物污染源，但有一定的技术与成本要求[4]。

　　2.3　免疫学检测技术

　　酶联免疫吸附测定（Enzyme Linked ImmunosorbentAssay，ELISA）在应用中需将酶标记于抗体上，利用酶来催化底物显色达到测定样品中微生物或毒素的目的。以黄曲霉毒素的检测为例，检测时需将黄曲霉毒素抗体固定在酶标板上，并严格按照规定添加样品与抗体。充分反应后便可以检测样品的吸光度，以此判断样品中黄曲霉毒素的含量情况，这一技术操作简单，且具有较高的灵敏度，在食品批量检测中较为常见，但也存在一定的交叉反应风险。免疫胶体金技术需要以胶体金为标记物，在胶体金发生免疫反应后以肉眼观察其颜色变化，得出检测结果，其显著优势在于检测速度快、易操作、较直观，常被用来进行现场快速检测；不足在于灵敏度有限，更适用于食品的初步筛查[5]。

　　2.4　生物传感器技术

　　生物传感器将酶、抗体、核酸等生物识别元件同信号转换器结合于一体，其可在短时间内精准检测到样品中的微生物及其代谢产物。在检测过程中，基于酶的生物传感器主要测定微生物代谢所产生特定酶的活性，以此推断微生物的存在情况及具体数量；基于抗体的生物传感器主要基于抗体与微生物抗原的特异性结合来检测微生物。这一技术虽然具有较快的响应速度、较高的灵敏度，但就现阶段而言，其在稳定性、重复性方面依然存在诸多不足，有待优化[6]。

　　3　食品质量控制中微生物污染的防控措施

　　3.1　严格控制生产环境

　　食品生产车间必须进行合理布局，将各个区域严格划分开来，以防止出现交叉污染的情况，车间墙壁、地板等需选用无毒无味、易于清洁的建筑材料。车间除了需保持良好的卫生状态外，还需要配备通风、照明、排水系统，保持车间空气流动、光照充足、地面干燥。食品加工过程需要用到多种生产设备，这些设备是微生物污染的主要源头所在，食品企业必须紧抓相应设备的清洁、消毒管理[7]。设备每次使用完之后均需彻底清洗，将残余在表面的污垢及残留物彻底清理干净，并使用75% 酒精、过氧乙酸等消毒剂及时消毒设备。针对管道、阀门等清洗难度较大的部位，可以安装原位清洗与原位灭菌系统，尽量保证设备内部的清洁度与无菌状态。

　　3.2　强化人员管理

　　所有参与食品生产的人员均需接受定期的健康检查，所有健康证明准确齐全后方允许上岗，严禁患有流感、肝炎等传染性疾病的人员参与食品生产环节[8]。食品企业需注重对员工的食品安全知识培训，促使他们充分了解微生物污染的危害，掌握必要的防控措施，增强他们的食品安全观念与操作技能。员工在进入车间前必须将服饰、鞋帽、口罩等穿戴好，按流程洗手消毒之后再参与食品生产工作，工作期间避免手部同食品的直接接触，如果必须要接触，必须佩戴好一次性手套[9]。

　　3.3　加强原材料控制

　　在食品原材料选购方面，应选择证照齐全、管理严格的供应商，并重视对供应商的实地考察，对供应商的生产条件、质量管理、微生物控制等工作进行评估，要求他们提供相关的检验报告，确保所购置的原材料符合相关安全标准[10]。在原材料的验收与储存方面，相关人员必须严格验收所采购的原材料，仔细核查其外观、包装及保质期限等，有需要时还需进行严格的微生物检测。针对肉类、蛋类等容易受微生物污染的原材料，必须将其存储在低温环境中，并强化对温湿度的控制，以避免微生物的污染[11]。

　　3.4　严格控制加工过程

　　加工工艺的优化是食品企业关注的重点，需要严格落实杀菌、消毒、防腐措施，液态食品可采用巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌等技术，而固态食品则可以采用辐照杀菌、微波杀菌等技术。在整个食品加工期间，严格控制温度、时间、酸碱度等加工参数，尽可能抑制微生物的生长。此外，应严格防范交叉污染问题，将各类原材料、半成品、成品分开存储并加工，严禁用同一设备或工具处理不同的食品，加工人员在处理不同类型的食品时，必须及时更换服饰、手套及工具，还要洗手消毒[12]。

　　4　结语

　　食品微生物污染源的识别方法较多，需按照相关技术要求精准识别微生物污染源，并进行针对性的防控管理。在具体的防控实践中，可以从生产环境控制、技术人员管理、原材料管理以及加工过程控制等方面着手，构建完善的食品安全管理体系。各食品企业及监管部门必须高度重视微生物污染问题，进一步加大质量控制力度，让消费者可以享用质量安全有保证的放心食品。

　　参考文献

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　　[4] 彭云婷, 冯建岭, 杨扬. 食品质量控制中微生物污染源识别与防控措施[J]. 中外食品工业,2024(19):25-27.

　　[5] 赵锡澄. 食品微生物检测的质量控制对策研究[J].中国食品工业,2024(17):73-75.

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　　[8] 杨鹏, 廖小艳. 食品微生物污染防控检测新技术研究[J]. 中外食品工业,2024(12):67-69.

　　[9] 周道荣, 刘师, 杨继梅. 浅析食品微生物污染防控新策略与技术创新[J]. 现代食品,2024(8):145-147.

　　[10] 赵晓松.XT 连锁餐厅食品微生物污染状况调研及其因素分析[D]. 郑州: 河南农业大学,2023.

　　[11] 陈志强. 超市速冻食品微生物污染状况分析[J].中国食品工业,2022(22):28-29.

　　[12] 林虹, 陈梁发, 谭伟煊, 等.2018—2021 年广州市白云区网络外卖食品微生物污染状况监测分析[J]. 中国食品卫生杂志,2023,35(5):757-762.