学校食堂食品安全风险分析及应对

　　孙　晓

　　（山东省泰安市岱岳区消费者权益保护服务中心，山东泰安 271000）

　　摘　要：学校食堂食品安全事关广大师生的身体健康与生命安全，是教育系统稳定与社会和谐的重要保障。本文深入剖析学校食堂食品安全监管的重要意义，系统梳理当前学校食堂食品安全存在的问题与短板，并从提高政治站位、加大经费投入、强化指导服务、落实监管制度、创新监管方式、加大执法力度、加强宣传引导等多个维度，提出针对性的监管建议与对策，旨在为提升学校食堂食品安全监管效能、保障校园食品安全提供理论依据与实践参考。

　　关键词：学校食堂；食品安全；食堂管理

　　学校食堂食品安全事关广大师生的身体健康与社会稳定，是教育与食品安全监管领域的重要课题。本文深入剖析学校食堂食品安全监管的重要意义、现存问题及应对策略。通过对其监管体系的全面探讨，旨在为提升学校食堂食品安全水平、保障师生饮食安全提供理论依据与实践指导，助力构建安全、健康的校园餐饮环境。

　　1　加强学校食堂食品安全的重要意义

　　1.1　保障学生健康的核心需求

　　学校食堂服务对象涵盖3 ～ 22 岁的青少年群体，其膳食质量直接影响着一代人的体质健康。特别是中小学的学生正处于身体发育和智力成长的关键阶段，食品安全直接关系其营养摄入、免疫力提升及长期健康。如果学校食品安全出现问题，很容易导致群体性食物中毒事件，轻则影响正常的学习进度，重则引发慢性疾病甚至危及生命。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020）》显示，我国6 ～ 17 岁儿童青少年贫血率为6.1%，在生长发育关键期，食源性疾病不仅会导致急性肠胃炎等短期健康损害，更可能引发铅中毒性脑病、黄曲霉毒素致肝癌等不可逆的器质性病变。只有学校食堂强化食材采购溯源、规范加工流程、严格卫生监管，才能有效阻断致病菌污染和有害物质残留，保障学生“舌尖上的安全”。

　　1.2　建立家校社信任的基石

　　除学习成绩外，学校食堂是家长感知校园管理水平最直接的“窗口”，食品安全问题极易引发舆论危机，动摇公众对教育机构的信心。稳定的食品安全口碑可转化为社会美誉度，吸引优质生源，促进家校协同育人生态的形成。在新媒体时代，学校食品安全事件具有显著的“蝴蝶效应”。2023 年某地中学食堂“鼠头鸭脖”事件，导致该校秋季招生人数下降42%。调查显示，78.6% 的家长将食堂卫生状况作为选择学校的三大考量因素之一，良好的食品安全口碑可以有效提升学校的社会满意度。

　　1.3　履行法定义务与教育伦理的双重要求

　　《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规明确要求学校落实主体责任，失职将面临行政处罚甚至刑事追责[1]。《食品安全法实施条例》明确将学校食堂纳入“最严格监管范围”，教育部《学校食品安全与营养健康管理规定》构建了“校长第一责任人”制度。2024 年修订的《教育行政处罚暂行实施办法》新增条款，对因食品安全问题导致重大事故的学校，可吊销办学许可证。更深层的意义在于，教育机构承担着“立德树人”的使命，保障食品安全是对生命权的基本尊重，是“以生为本”理念的实践检验。忽视食品安全不仅违背职业道德，更会消解育人工作的正当性，损害教育的社会公信力。

　　2　学校食堂食品安全存在的问题和短板

　　2.1　认识不到位，存在侥幸心理

　　部分学校食堂认为委托或承包给餐饮管理公司经营后可以减轻自身责任，从而对食堂食品安全的重视程度不够，不能有效地履行食品安全校长负责制[2]。有的学校食堂制度文件管理不到位，食堂负责人更换后，食品安全领导小组及应急预案等涉及人员的制度文件没有及时更新；有的应急预案不实用，只是从网上浏览下载作为参考，但不符合学校的实际情况，且多年未进行食品安全事故应急演练；有的对《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规学习不够，对规定的学校食堂管理制度一知半解，落实不到位，对待监管存在侥幸心理。

　　2.2　管理不规范，细节重视不够

　　部分学校没有健全食品安全责任制，没有做到层层把关，责任到人，对食品的采购、储存、加工、消毒、留样等重点环节未能有效监管。如检查发现有的学校食堂采购的鸡蛋、肉及肉制品等食品原料，不能提供产品的有效合格证明或检疫合格证明；食品留样存在留样量不足、留样种类不全、留样容器未密封等情况；环境卫生脏乱差，加工区个人物品乱放，地面、墙壁排烟罩灰尘油污长时间未清理，个别食堂面积小，成品半成品存放混乱，加工操作存在交叉污染风险。

　　2.3　人员素质不高，责任心不强

　　从调研的情况看，当前食堂从业人员队伍存在显著的结构性短板：从学历构成来看，初中及以下文化程度者占比达62.3%，高中或中专学历者占28.5%，整体受教育程度低于餐饮行业平均水平；年龄结构明显呈现老龄化趋势，从业人员平均年龄达48.6 岁，其中40 岁以上人员占比超过七成，新生代从业人员补充严重不足。更为突出的是，行业准入门槛缺失导致83.4% 的从业人员未经系统化岗前培训即直接上岗，其掌握的食品安全知识仅停留在基础认知层面，对《餐饮服务食品安全操作规范》等法规条款的具体要求缺乏实操性理解。

　　2.4　执法力度不够，监管能力不足

　　通过与镇街、市场监管、教育等部门工作人员座谈，普遍认为机构改革后，基层监管执法力量不足，尤其是在学校食堂的监管上标准不高，对学校食堂监管工作浮于表面；部门之间联合执法检查开展较少，往往局限于每季度一次的季度检查，部门之间合力还没有形成，协同高效的跨部门综合监管执法模式还没有形成震慑。

　　3　做好学校食堂食品安全监管的建议与对策

　　3.1　提高政治站位，严格落实责任

　　认真学习贯彻落实国家领导人关于食品安全“四个最严”的指示精神，全面落实《地方党政领导领导干部食品安全责任制规定》，将学校食品安全工作纳入地方党政领导干部政绩考核体系，强化“党政同责、一岗双责”的责任链条。严格执行《地方党政领导干部食品安全责任制规定》，建立党委统一领导、政府组织实施、部门协同监管的工作机制，确保责任落实横向到边、纵向到底。持续加强教育、卫健、市场监管等部门的沟通与协作，通过联合发文、专项督查、信息共享等方式，统筹推进学校食堂硬件建设、从业人员培训、食材溯源管理等重点工作。同时，进一步明确学校校长（园长）在食品安全工作中的责任，明确校长（园长）为第一责任人，建立“校长负总责、分管校领导主抓、食品安全员专管”的三级责任体系，确保学校食品安全管理责任到人。

　　3.2　加大经费投入，完善基础设施

　　地方政府部门和学校要加大经费投入，将学校食堂基础设施建设纳入教育经费预算，设立专项基金，确保资金足额拨付和专款专用，及时更新食品加工设备，淘汰陈旧炉灶、消毒柜等设备，引入具有温度控制、自动报警功能的现代化厨具，从源头上消除因设备故障引发的安全隐患。要按照《餐饮服务食品安全操作规范》优化功能布局，通过物理隔断明确原料处理、食品加工、餐具消毒等区域，配置专用传递窗口防止交叉污染，同时改造通风排烟系统，确保空气流通符合卫生标准。

　　3.3　加大指导力度，强化服务意识

　　按照4D 食品安全管理规范标准[ 整理（Declutter）、清洁（Clean）、检查（Check）、执行（Do）]，进一步加强学校食堂食品安全监督检查与服务指导，在食堂功能分区、加工流程、制度管理、色标管理、快检室建设等方面加强指导，提高学校食堂食品安全规范管理水平。继续实行学校食堂量化分级管理，根据不同等级学校食堂的食品安全状况，加大“双随机、一公开”监管，对于存在食品安全违法违规行为、投诉举报数量较多及重点监管区域加密监管频次，进一步提升学校食堂监管的靶向性与精准度。

　　3.4　严格落实“四查”制度

　　进一步明确教育、市场监管、卫健、公安等部门在校园食品安全监管中的职责分工，避免出现职能交叉或监管空白。在此基础上，建立健全部门间的信息共享、联合执法、案件移送等工作机制，实现监管资源的优化配置和监管效能的最大化。相关部门要严格落实行业主管责任和监管责任，严格实施季度检查制度，定期深入学校食堂对从业人员健康管理、场所环境卫生、食品原料进货查验、每餐次食品留样、餐饮具清洗消毒保洁等是否规范、到位，食堂用水是否符合相关规定，以及加工操作是否规范等进行全面监督检查；督促学校落实主体责任，及时对食堂等就餐场所进行清洁、消杀，彻底清理过期食材、食品；建立健全食品安全管理制度，每周开展食品安全自查，严格落实主体责任。

　　3.5　创新监管方式，推行智慧监管

　　积极利用现代信息技术，如大数据、云计算、物联网、区块链等，提升监管的精准度和时效性[3]。推广使用食品安全监管信息化平台，实现对学校食堂食品采购、加工制作、储存销售等环节的全程追溯和动态监管，形成过程可记录、问题可追溯的食品安全保障机制，提高食品安全监管效能，推动科学监管工作。同时，加强对监管人员的信息化技术培训，使其熟练掌握和运用新技术手段开展监管工作，提高监管效率和水平[4]。

　　3.6　加大监管力度，严查违法行为

　　以“四个最严”为总抓手和根本遵循，以问题为导向，定期开展多部门联合检查行动，对学校食堂及周边食品经营单位进行拉网式排查，对于在检查中发现的采购食品未索票索证、食品留样未留存、餐具未进行消毒、食品原料变质过期等违法行为，责令改正后未整改到位的，依法处罚。同时，加强信用监管，强化社会监督，形成长久的信用约束，确保每次检查成果可检验、可评判、可感知，切实守护好师生“舌尖上的安全”[5]。

　　3.7　加大宣传力度，形成良好氛围

　　充分依托报纸、电台、网络媒体等平台，利用食品、图片、海报等公众喜闻乐见的形式，加大对学校食品安全的宣传力度，对各地发生的学校食堂中毒事件进行分析整理，形成典型案例发至微信群以作警示；定期开展食品安全进学校、进社区等活动，积极宣传食品安全法律法规及相关知识，普及食品安全风险点及遇到食品安全问题时的应急处置及维权方式，提升从业者及学校师生的食品安全意识。

　　4　结语

　　学校食堂食品安全监管工作任重而道远。通过深刻认识其重要意义，全面剖析存在的问题与短板，并采取一系列针对性的监管建议与对策，学校食堂食品安全状况将得到显著改善。这不仅能够保障广大师生的饮食安全与身体健康，还能为构建和谐校园、推动教育事业的持续发展奠定坚实基础。未来，应持续关注、不断探索创新监管模式与方法，以适应不断变化的食品安全形势与需求，为校园食品安全保驾护航。

　　参考文献

　　[1] 潘永斌. 浅析校园内食品安全现状及法律监管的途径[J]. 食品界,2021(6):117.

　　[2] 陈玉兰, 李欢, 陆嘉怡, 等. 预制菜进入校园引发的食品安全问题分析[J]. 现代食品,2024(10):133-135.

　　[3] 亓潇, 杨森楠, 孙宇莹, 等. 智慧监管在食品安全监管中的应用[J]. 中国食品工业,2024(13):113-114.

　　[4] 乌惟怿. 高校食品安全问题的现状分析与对策研究[J]. 现代食品,2023(1):129-131.

　　[5] 陈健民. 关于高校食品卫生安全管理的几点思考[J]. 现代食品,2023(1):117-119.