“变性”更好

　　我们经常听到这样的说法：“不要用开水冲奶粉，会把蛋白质变性，破坏了营养”，“不要把什么和什么一起吃，会导致蛋白变性，影响吸收”。许多人听到“蛋白变性”这个词，往往下意识地与“变质”联系起来。

　　对于食物中的蛋白质来说，“变性”不仅不是坏事，多数情况下还是有利的。

　　包括人体在内的各种生命体，其存在都依赖于蛋白质的活动。氨基酸是组成蛋白质的基本单元，通常有二十种，它们按照特定的顺序连接起来，构成了不同的蛋白质。组成蛋白质的氨基酸少则几十个，多则几百个甚至更多。

　　这些氨基酸组成一条长链，就像许多人手拉手一样。不相连的氨基酸之间也可能发生联系。有的互相吸引，有的互相排斥，这些吸引与排斥又受到相邻氨基酸的牵制和空间的限制。总之，最后，氨基酸长链就形成了一个特定的造型，就像搭好的积木，或者一群手拉手的人摆成的一个图案。

　　这样的造型或者图案叫做蛋白质的“空间结构”。它们对于蛋白质开展工作至关重要。失去了恰当的空间结构，蛋白质就失去了功能，生物化学上就说它“变性”了。

　　“蛋白变性”会导致蛋白质失去功能，所以许多人担心食物中的蛋白质“变性”了就没有了营养。这完全是一种误解。

　　人体无时无刻不在进行生命活动，需要蛋白质的参与。这些蛋白质是人体自身合成的，不能直接从食物中得到。食物提供的，只是合成蛋白质的原料---氨基酸。我们吃下食物，消化液中的蛋白酶会把其中的蛋白质切成一个个小片段。一般情况下，只有这样的小片段才能穿过血管壁，进入到血液中，然后被血液运送到各处的细胞中，在那里重新组装成人体需要的蛋白质。

　　蛋白质是否营养得当，关键是它能提供什么样的氨基酸。人体对不同氨基酸的需求量并不一样，有的需要得多，有的需要得少，有的并不需要。不同食物蛋白的氨基酸组成往往互不相同，跟人体的需求也不一致。

　　有的蛋白质在氨基酸组成上与人体的需求比较一致，所以在满足人体需求的时候效率高，被称为“优质蛋白”。一个普通成年人每天需要摄入的氨基酸大致可以通过50克优质蛋白来提供。

　　如果只吃一种蛋白的话，那么牛奶、鸡蛋或者大豆蛋白这些优质蛋白50克就够了。牛肉猪肉就稍微差一点，需要55克左右。而面粉中的面筋蛋白因为赖氨酸含量不足，需要200克才能满足需求。这200克中会有大量人体不需要的氨基酸，同样需要被人体处理，从而增加了代谢负担。

　　这主要是从人体得到的氨基酸角度来说的。那么，“蛋白变性”会不会影响消化吸收，从而影响到氨基酸的获得呢？

　　这可以分为三种情况。

　　一种情况是，通过加热来变性。许多蛋白质的天然结构是紧密的球状，蛋白酶不能深入内部，只能逐渐地从外向内消化。如果先进行加热，那么这种紧密的球状结构就会被打开，把紧密的球状变成松散的链状，大大方便了蛋白酶的攻击，提高了消化速度。我们知道，熟肉比生肉好消化，“蛋白变性”正是其中的关键。

　　另一种是因酸变性。蛋白质的存在状态跟环境的酸度密切相关，许多食物蛋白在酸性条件下会凝结。把牛奶或者豆浆加到果汁中，往往就会看到沉淀物的生成，许多人也就担心“不能吸收”了。其实，它们到了胃里，也会被胃酸所变性凝结。

　　凝结的结果，是降低了蛋白酶的工作效率。不过，只要时间够长，还是会被消化掉的。牛奶中的酪蛋白是一个典型，进入胃后会变成凝块，消化速度很慢。但它还是会被消化吸收，最终提供氨基酸的效率同样很高，也成为了“优质蛋白”。

　　最后一种情况严格说来不是变性，而是与其他成分形成了复合物。有的复合物能够被消化分解，比如牛奶蛋白与茶中的抗氧化剂结合之后，到了消化道又会分开而被吸收。但有的复合物太过顽固，就不能被吸收了。最著名的例子是，没有成熟的柿子中单宁含量很高，如果与高蛋白食物一起吃，就会生成大量不能消化的复合物从而导致腹痛。

　　任何食物蛋白，都要经过消化吸收才能被人体利用。消化的过程，可以算是一种彻底的“变性”。通常食物加工中的“蛋白变性”，尤其是被加热导致的变性，完全无损营养，甚至还有助于消化。

　　云无心：食品工程博士，现在美国从事食用蛋白质的研发工作，通俗点说，是“在实验室里研究如何做饭”。

　　云无心