膳食科长的苦恼

　　在体育系统膳食科工作了19年，杨洪波说：“80年代吃得饱，90年代吃得好，21世纪要吃得科学。新世纪过了十几年，又讲吃得安全，是走回头路了。”

　　一个10公斤装的塑料泡沫箱，放上猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉各一斤，再装上甲鱼、黄鳝，用矿泉水瓶冻好的冰块冰镇，打好包装，杨洪波坐上了发往北京的动车。

　　这是他今年第四次进京，几乎每月一趟。“唉呀，带着样品去北京检验，真是辛苦，但也没有办法。”杨洪波摆了摆手。

　　晚上10点55分从南京发车，第二天7点58分到达北京，杨洪波拎着沉重的泡沫箱，经过一小时的路程，9点整刚好到达国家体育总局反兴奋剂中心。这些样品马上送到食品药品兴奋剂检测试验室。24小时后，样品的检测报告显示：“未检出克伦特罗。”这说明，该批肉类中不含有瘦肉精。杨洪波舒了口气，连忙打通膳食科的电话：“这批样品全部合格，可以用了。”这下，运动员又有肉吃了。

　　身为江苏省体育局训练中心膳食科主任，杨洪波周一到周六都住在训练中心的宿舍公寓里。距离公寓几百米外的运动员食堂是他坚守的战场。这个厨房大概是江苏省体育局训练中心戒备最森严的地方，膳食科共有七十多名员工，每餐为运动员提供五十多种菜品。厨房进门处安装指纹锁，只有员工才能出入。抹布消毒，蔬菜浸泡时间等，都有严格的操作流程贴在墙上。

　　每早7点，杨洪波到达办公室的第一件事情，是拿起办公桌上的手电筒，到主厨检查有没有灰尘。

　　杨洪波的这双肉眼，能看得到灰尘，却分辨不出食物是否安全。以前采买挑干净的、新鲜的、品相好的，现在全都不保险了。以前只需供货商提供手续齐全的检验报告，现在杨洪波也不那么相信了。只有食品药品兴奋剂检测实验室出了结果，他才敢相信。

　　2011年12月份，包括刘翔在内的国家田径队到江苏省体育局训练中心进行冬季训练。训练中心的膳食安全也随之提高了标准。2012年1月的一个周六，一个自称来自国家反兴奋剂中心的工作人员打破了膳食科的宁静。该名工作人员要求膳食科拿出二十多种食材样本，他要带回北京检验。杨洪波认为来了个找茬的，不肯交出样本。双方僵持了半个多小时，在向多方领导确认后得知，确实是国家体育总局委托反兴奋剂中心来检测食品安全的。

　　杨洪波倒不怕样品拿去检验。这些食材都来自他精挑细选的供货商。“供货商提供的检测材料都是齐全的。”没想到的是，“牛肉就出了问题，里面含有瘦肉精。”后来，他专门到反兴奋剂中心登门道歉。“目前(含)瘦肉精最严重的还是猪、牛、羊肉。”要想让运动员吃上安全的肉，就得跟反兴奋剂中心搞好关系。

　　在膳食科工作了19年的杨洪波有些弄不明白，食品安全怎么成了自己的工作重点？

　　年轻时的杨洪波是江苏省队的一名自行车专项运动员，退役后，于1983年开始在南京体育学院膳食科工作。从基层干起，杨洪波开始学切墩、学炒菜。杨洪波回忆，当时的食品供应还是计划经济，肉类都是从国营的肉联厂进货。“80年代讲的是吃饱。”杨洪波说，运动员一顿饭只有一荤两素，经常吃的是大白菜。

　　到了上世纪90年代，杨洪波已经当上了厨师长。他开始注意饮食的卫生和膳食的品种。“90年代讲的是吃好。”杨洪波说，每顿饭，菜的品种增加到十几个，膳食科在采买时尽量地挑选精品。这时候的食品采购已经放开，有更多的渠道可以选择。但体育系统一直有专门的供货渠道，不会到市面上去采购。

　　“21世纪，讲究的是吃得科学。”高蛋白、低脂肪，荤素搭配，营养均衡成了杨洪波学习的重点。

　　这些年，杨洪波在膳食科关心的事情大多是食材的新鲜、饭菜的口味和饮食营养。膳食科没出过什么大事儿。惟一的一次，是2005年第9届全运会开幕前夕，举重名将崔文华吃海鲜拉了肚子。“当时吓死我了。”杨洪波想起来还是一脑门子汗。最终查明，是崔文华一次性吃了太多的海鲜，造成肠道不适。

　　近些年不一样了，杨洪波总是听到国内的某些运动员因为检测出瘦肉精而被禁赛。从检测结果上，这被认为服用了兴奋剂；虽然那些倒霉的中国运动员只是吃了些猪肉、牛肉。

　　每次听到这样的消息他都心惊胆战。

　　2006年，江苏省体育局组建训练中心，杨洪波当上了膳食科科长。膳食科采买的食品要比市面上贵20%，采买的都是相对较好的食材。每个季度，他都会收到国家体育总局和江苏省体育局下发的食品安全文件。一时间，每个人嘴里都挂着食品安全，瘦肉精、兴奋剂成了打倒运动员的洪水猛兽。

　　“21世纪过了十几年，又开始说吃得安全，这是在走回头路了。”杨洪波说，国家田径队去丽江集训，从他这里带走了很多猪肉。猪肉的运费和在当地买肉的价格差不多。“田径队不敢买当地的肉，保证不了食品安全。”

　　杨洪波为了让运动员吃上安全肉几乎跑断了腿。

　　去年12月份，国家田径队来训练中心后，江苏省沛县的农户刘庆亚表示愿意免费捐赠给训练中心3吨生猪。刘庆亚称自己饲养的猪为“养生猪”，这些猪吃的主要是自家加工的大豆、玉米、胡萝卜、青草等，也没有使用过抗生素。

　　南京的检测部门经化验，确定猪肉不含有瘦肉精。虽说免费，杨洪波却不敢轻易收下。因此，杨洪波驱车440公里从南京赶到沛县。“有的猪已经长到四百多斤，跟小牛一样”。杨洪波又将刘庆亚养殖场的猪肉两次送到北京反兴奋剂中心检测，均没有问题，他才最终收下了这份捐赠。

　　但刘庆亚的养猪场环境并不好，猪圈和人舍距离很近，没有专门的粪便处理系统，到处都是猪粪，气味更是难闻。后来，杨洪波并没有继续选择刘庆亚养的猪。

　　江苏省队以前吃的是“黑毛猪”。杨洪波说，之所以选择黑毛猪，是因为黑毛猪肥肉多、生长慢，对瘦肉精和催长的饲料都不敏感。以此反推，养殖场也应该很少用含有激素的饲料。但是“黑毛猪”肥肉多，并不太适合运动员的饮食标准。

　　杨洪波曾经想过到北京去找合适“肉源”，可也无功而返。他几次赴北京考察了几家为国家队供应肉食的企业。可他发现，这些肉食企业也不能完全放心。一个重要的原因是，这些企业也是类似肉联厂模式——自己没有养殖基地，靠收肉加工销售。杨洪波通过一些检测部门的朋友得知，这些企业的产品某些批次也被发现瘦肉精超标。国家队与这些肉食企业的协议是出现问题随时退货，由于杨洪波所在的训练中心远在南京，退货并不现实。

　　没办法，还得回南京找。

　　从2012年1月份起，杨洪波基本跑遍了南京市周围所有的村庄。一个村子一个村子地问，哪里有不含瘦肉精的养殖场。他不仅要找到养猪场，牛肉、羊肉也都要操心。最终，在南京郊区的一个小型养殖场解决了猪肉的问题。牛肉，还得去外地找。江苏省连云港市的新海县是一个养殖和种植业发达的农业大县。杨洪波每天8点出门，晚上6点回宾馆，几乎跑遍了整个新海。他确实见到了大规模现代化的养牛场，从饲料到喂养管理都科学合理，甚至装有24小时的监控录像，所有的牛肉销往香港。“据说，香港的食品安全要求更严格，我也更放心一些。”因为这样的牛肉价格贵，运输和屠宰都需要更多成本，目前还没有达成合作。膳食科只能从大型超市进牛肉。杨洪波对此并不放心。“超市的货源多，这批牛肉没问题，不等于下批牛肉也没问题。”

　　杨洪波也琢磨过，干脆训练中心自己建个养殖基地，毕竟天津柔道队已经走在了前面。在连云港考察了几天，他彻底死了心。一个上规模的养牛场，投入资金达到3000万。再说，训练中心的主要任务是培养运动员，也不是养猪养牛。

　　因为一直没有彻底解决肉源问题，以前每天，训练中心都要吃掉200斤的猪肉，现在只能吃掉50斤。

　　在杨洪波送检的样品中，并没有羊肉。由于没有找到安全可靠的源头，训练中心已经好久没吃过羊肉。“夏天热，基本不吃羊肉。不知道到了冬天该怎么办。”杨洪波又一次陷入苦恼中。

　　杨洪波最近睡眠不太好，翻来覆去地睡不着。做了噩梦，“全是肉的事情。要是肉里含瘦肉精，运动员兴奋剂检测不合格，我的罪过就大了。”

　　摘自《中国周刊》