美食侦探，也可以年薪百万

　　2012年，有部叫《相棒》的刑侦剧风靡全球，该剧有一个细节让观众难忘：一家米其林三星餐厅发生了一起命案，被害人是一名便衣美食评判家，凶手是该餐厅的大厨，杀人原因是备受推崇的大厨意外听到美食评判家打电话，称其餐厅水平下降，应将三星降为二星的消息后，气愤之余挥起菜刀砍死了对方……

　　美食评级的一颗星到底有多大威力，居然可以令人如此失去理智？美食评判家又是一份怎样的职业？

　　转做美食侦探

　　叶志伦父亲是一个有名的湘菜师傅，他从小就尝遍了美食。大学毕业后，他从湖南老家来到广州一家食材公司做销售。

　　几年下来，叶志伦几乎将广州有名的餐厅吃了个遍，他一尝某道菜，就能猜出厨师在里面放了哪些调味品，每种调味品放了多少。

　　“你是个人才！出来跟我干吧，薪水保证让你满意。”2002年，一家餐饮连锁公司的邓老板，见识到叶志伦的舌尖功夫后要挖他过去。不久，他辞掉食材公司的职务，去了邓老板的公司。

　　在一次会议上，邓老板跟员工们谈起了餐饮连锁公司管理难的问题。那段时间，善于学习的叶志伦刚好读了一本书，名叫《米其林指南》。《米其林指南》是法国轮胎制造商米其林公司出版的美食及旅游指南书，以给餐馆评定星级而出名。

　　叶志伦看完《米其林指南》后，拍案叫绝，于是，他依葫芦画瓢，设计了一个美食评级的方案，推荐给邓老板。具体做法是，将公司旗下所有酒楼按五个星级来评判，哪个酒楼的星级高，总部就会给予更多的奖励。邓老板觉得这个办法好，于是全权交给他执行。为了做好美食评级，他在公司内部创建了一个秘密部门，叫作第三方监管——就是聘请一批人员，以顾客的身份去各个酒楼品鉴菜肴，考察服务质量，进行星级评论等，由于他们是便衣，故又称美食侦探。

　　美食侦探在吃吃喝喝中，履行重要使命。叶志伦和下属每次执行任务吃完一顿，都要找个安静的地方，仔细将该酒楼各个方面的情况如实记录，然后对调查来的信息进行有效整合，制成表格，汇总后交给邓老板，再在董事会上研讨，给每家酒楼进行评级。

　　一次，有个下属想调查武汉酒楼的厨房，但厨房是酒楼的重地，一般人进不去。那个下属便装作喝醉，踉踉跄跄往厨房走去，没想到刚好碰见总厨在过道里调戏一个漂亮的女服务员。那个下属说了两句，总厨竟大叫道：“你是谁啊？谁让你进来的？”总厨边骂边推搡着他，发现他身上的微型摄像机后更恼怒了：“你是干什么的？找死啊！”那个下属不想暴露身份，谎称自己喝醉了来找卫生间。总厨不信，粗暴地对他拳打脚踢起来……那个下属想找领导反映情况，总厨还是不罢手：“你找谁都没用，在这里我说了算！”

　　叶志伦将此事汇报给总部后，董事会经过讨论，辞退了那个总厨。

　　有一段时间，公司各个酒楼的生意一日比一日冷清，邓老板很着急。经过深入调查，叶志伦发现是由于菜肴缺乏创新所致。“怎么办呢？现在的好厨师越来越难找……”邓老板眉头紧皱，最后不得不给叶志伦下死命令：“你不是搞侦探的嘛！咱可不能老在自己的酒楼内探来探去，只要对公司有利，去外面做卧底也是必要的。”邓老板的意思，叶志伦自然明白，他先后去了二十几家同类酒楼吃饭，选中几家味道不错的，然后私下打探，通过与厨师反复接触，最终帮邓老板挖了几名技艺非凡的厨师。半年后，公司各个酒楼的生意终于有了好转。

　　创建侦探公司

　　2005年年初，由于董事会调整，叶志伦的美食侦探部门解散。随后，他带着几名下属，成立了一家美食侦探公司，开始为一些星级酒店、快餐连锁公司服务。

　　一个周末，叶志伦和几个员工带上录音笔，藏好纽扣式摄像机，来到一家国际连锁快餐店。排队的时候，叶志伦不停地看表，别人以为他着急，其实他是在计算时间，衡量服务员的工作效率；餐端上桌后，他又轮番摸了一遍食品，看温度；终于开吃了，他一边吃一边跟员工轻声讨论说：“这汉堡里的生菜好像不大新鲜，蔫了……”别人以为他们在闲聊，其实是在紧张工作。

　　2005年五·一节期间，广州有好几家酒楼同时开业，并抛出各种优惠方式来吸引顾客。“叶总，要不我们也去凑凑热闹，刺探一些情报回来？”叶志伦摇了摇头。但两个月后，他竟带着几个员工去那几家酒楼各吃了一遍，收获颇丰。员工们都很纳闷：“为什么他们开业的时候不去吃？当时多优惠啊！”这时，他跟员工们说道：“我们和普通顾客不一样，要的不是省钱，而是可贵的情报啊。酒楼刚开业，无论是管理层还是厨师，都处于磨合期，繁乱中哪能体现真正水平？只有等他们沉淀一段时间，才能看出好坏……”员工们听了，觉得很有道理。

　　2006年，一个广东老板找到叶志伦，“我想开家澳门餐馆，你能不能帮我搞到情报？越详细越好，钱不是问题……”“澳门菜？这类餐馆广州很少啊。”叶志伦说。对方坚定道：“正因为少，我才要做嘛！”

　　叶志伦接下了这单业务。一天，他和一个女员工装成情侣，来到天河城附近的一家澳门餐馆，味道确实不错。叶志伦让女员工向服务员打听这些菜的做法，不料服务员笑着婉拒道：“不好意思，我不懂。”叶志伦又拿出照相机想把桌上的菜拍下来，经理却走过来说：“先生，我们餐馆有规定，不能拍照。”他恭维道：“哎呀，你们的菜太好吃了，我们是过来旅游的，不能经常来，所以就想把菜拍下来，让我老婆回去学着做……”“那也不行，请理解。”最后，他们只好尴尬离去。

　　“叶总，要不我们放弃这单业务吧！”确实，如果是内地的菜系，到处都是，这样的业务很容易完成。但叶志伦觉得，自己既然是美食侦探，就不能轻易退缩，否则传出去，哪还有信誉？不久，他和两个员工亲赴澳门，七天内去了十几家澳门餐馆吃饭，而且每到一家餐馆，对方都没有阻止他们拍照。

　　就这样，经过四次往返，叶志伦和员工花费近一个月时间，终于把澳门餐馆的情况摸得滚瓜烂熟。每探完一家餐馆，他们都会把对方有特色的装修风格、服务形式、菜名、口味、特点和价格等一一记录下来。当叶志伦将厚厚的记录本和详实的策划方案交给那个广东老板时，对方满意地说：“叶总，你们真不愧是侦探啊，既认真又神速！”不久，那个广东老板的澳门餐馆在广州开业后，生意非常兴隆，叶志伦的公司也因此得到一笔不菲的报酬。

　　成为星级评判家

　　2008年，受金融危机影响，很多餐饮企业削减了雇用美食侦探的业务，叶志伦的公司效益一度低迷。正当他茫然时，一个叫陈生的香港老板来找他。陈生在香港也开了一家美食侦探公司，但缺少得力干将，于是慕名找到叶志伦希望合作。令叶志伦兴奋的是，赫赫有名的米其林公司竟然也是陈生公司的客户。叶志伦觉得，去香港说不准能让自己的人生再上一个台阶。

　　叶志伦加盟陈生的公司后，主要负责米其林公司的业务。2009年年初，他带领几十名美食侦探，开始对香港、澳门的一千余家餐厅进行暗访。

　　不过，叶志伦及其他侦探搜集的情报起不了决定作用，顶多算是为米其林公司进行初选——将一千余家餐厅的侦探范围缩减到两三百家。入围后的这些餐厅，由米其林公司聘请的世界顶级美食评判家再去进行评判。

　　有一次，叶志伦与一名顶级评判家来到澳门某餐厅，只见对方走进去瞟了几眼，就滔滔不绝地分析起了门面、内部环境、装修质量等各方面优点与不足。然后，对方只看了一眼菜名，就说出了其中哪些原料不新鲜，哪些原料属于冷冻食品；并且，通过上菜时间，对方准确地说出了该餐厅厨房有几个厨师和几个配菜工……

　　“真是高人啊，让我获益匪浅！”经过精挑细选，港澳地区最终有两百多家餐厅和酒店入选《米其林指南》星级店。其中分为三个级别：一星表示该餐厅在同类饮食风格中特别优秀；二星说明该餐厅厨师的厨艺非常高明；三星则是告诉食客这里有令人永世难忘的美味，值得前来用餐。在港澳地区，象征着最高荣誉的米其林三星级餐厅只有两家，很多港人引以为傲的餐厅纷纷落选。正是由于美食星级评选具有特殊威力，在香港做美食侦探风险很高，很容易遭到报复。

　　一次，叶志伦通过一名卧底配菜工，打探到一家海鲜餐馆在所有的低价海鲜菜中，都放了一种可以调节鲜度和腥度的合成化学制剂，会影响人体健康。叶志伦一怒之下向餐饮监管部门举报，使那家餐馆遭到了整改和罚款。不过，令叶志伦没想到的是，那家餐馆通过收买那名配菜工找到他后，雇人将他爆打了一顿，让他住了一个星期医院。

　　美食侦探只是个跑腿的，做美食评判家才是叶志伦的终极目标。2012年6月，叶志伦终于拿到了法国厨皇协会颁发的美食评判家资格证书。如今，他已定居香港，年收入超过百万元。回顾过去，他感叹道：“如果当初我不是误打误撞从事美食侦探，并将这个非主流的职业坚持下来，也不可能取得今天这样的成绩……”

　　文/深港