食品安全风险怎样监测

　　7月初的杭州，气温接近38摄氏度，在临近钱塘江南岸的浙江省疾病预防控制中心理化所实验室里，主任技师吴平谷和他的团队成员一早就穿戴好隔离衣，埋首于满满一屋的器皿和仪器之间。

　　食品安全风险监测样品陆续送到该实验室，其中包括国家级、省级还有基层的样品。伴着跳动的火焰、器皿轻触的声音，吴平谷等实验人员描绘着复杂的曲线，以纸笔完成原始记录。

　　食品安全问题突出的夏季，风险监测的任务量与日俱增。监测设备夜以继日地开动，实验人员白天黑夜地加班。

　　这是中国食品安全风险监测体系建设的一个缩影。按照《国家食品安全监管体系“十二五”规划》，到2015年末，每千人口食品安全风险监测样本量要达到2件，有着5000多万人口的浙江省，样本监测量一直排在全国前列，计划在2013年年底，每千人风险监测样本量要达到0.5件，但这距离国家目标，还有4倍之遥。

　　当下，中国的每一个省份都在推进食品安全风险监测。国家卫计委公布的资料显示，目前全国共设置食品安全风险监测点1196个，覆盖了100%的省份、73%的地市和25%的县(区)，并启动了食品安全风险监测能力建设试点项目。

　　2013年7月4日，据财政部网站消息，中央财政下拨2013年中央基建投资预算1亿元，专项用于支持食品安全风险监测能力建设项目。覆盖全国的监测体系，如今囊括肉、蛋、奶，应形势之需，还将网购食品等新品种逐步纳入监测名录。

　　食品安全风险监测体系，自2010年推进之后，究竟有何作为？面对三聚氰胺、塑化剂、“地沟油”等层出不穷的食品有害因素，监测体系以何种方式，降低其带来的健康风险？监测体系本身又面临怎样的困境，带着这些疑惑，本刊记者近日探访了国家级、省级等食品安全风险监测机构。

　　监测项目不是越多越好

　　吴平谷2000年大学毕业来到浙江省疾病预防控制中心，正赶上中国食品安全风险监测的萌芽阶段。

　　实验室简陋，最初的监测项目很简单，只有食品中化学污染物和微生物的监测。“全省只有四五个人在参与风险监测，因为监测项目过少，一年只能获取几百个数据。”吴平谷告诉《瞭望东方周刊》。

　　当时的食品安全风险监测是一个在全国16个省份以课题形式展开的项目，由科技部和卫生部立项，由中国疾病预防控制中心按照地域分布及各地实验室能力组成项目组。不少地方疾控中心并不愿意参加风险监测项目，理由是条件有限。

　　“其实关键是资金有限，刚开始没有任何经费支持，是无偿监测。”吴平谷说。

　　以课题形式进行几年后，风险监测演变为卫生部的行动计划。“风险监测的规格升级后，全国一年整体投入达到两三百万元，但是，分配到每个省也就5万至10万元左右，监测种类仍非常有限。”国家食品安全风险评估中心研究员蒋定国告诉本刊记者。

　　截止到2009年，食品中化学物污染物监测在17个省份展开，微生物监测在22个省份进行。

　　食品安全风险监测真正纳入政府工作范畴，是在2009年《食品安全法》颁布实施以后。该法要求卫生部每年制定全国食品安全风险监测计划，省级卫生行政主管部门也要制定相应方案。

　　2010年，食品安全风险监测在全国31个省份正式展开。在国家食品安全风险评估中心副主任李宁的办公室，记者注意到一份“2012年食品安全风险监测计划”（其实就是2013年正在监测的对象）。监测计划包含食品中化学污染物及有害因素、食源性致病菌、食源性疾病等五大项。监测指标有100多项，包括铅、汞、砷等等。

　　“监测的项目并非越多越好，还得考虑实际监测能力。”李宁说，每年的监测计划都会适当调整。卫生部首先征询各部委以及各省的意见，所有意见汇总到国家风险评估中心，形成最终的监测计划。

　　“黑名单”制定的速度赶不上违法的速度

　　各方纷繁复杂的意见，最终能否纳入监测计划，依据的还是优先监测原则。敏感人群的食品如婴幼儿食品以及老百姓消费量大的食品都是重点。

　　优先监测的项目中，引人关注的还有一些易滥用添加剂的食品，以及非法添加物。日前，已经公布的食品中非法添加物和易滥用食品添加剂“黑名单”有6批，涉及非法添加物64种、易滥用食品添加剂22种。

　　谈及“黑名单”的出炉过程，李宁从技术层面给出了解释。一类是依据市场上已经被媒体曝光发现的品种，这一类在黑名单的名录中占到50%以上；一类经由全国各地监管人员发现的线索去判定，国际范围内的食品安全问题偶尔也会成为线索。

　　到现在为止，公布的最后一批黑名单是“塑化剂”（邻苯二甲酸酯类物质），李宁说，未来可能陆续发布新的黑名单，非法添加剂已经成为监管重点。“我们想努力扩大黑名单，依据此名单，让监管部门加大监管的力度。但是难就难在黑名单制定的速度永远赶不上违法分子制造非法添加剂的速度。”

　　2010年至今，全国监测了44万份食品安全风险监测的样本，获得300万份数据。李宁坦言，通过这一监测体系查出来的问题很多。有些会向社会公告，进行相关食品产品的召回，比如伊利的汞问题。但是有些健康风险不是很大的食品安全问题，会在监管部门内部进行处理、消化。

　　“毕竟地方政府不愿意制造恐慌，已经处理好，把风险去掉了，就不对外公开了，比如南方一些地区食品中的重金属污染问题。其实监测体系发挥不少作用，具体不好对外说。”一位不愿具名的食品安全监测机构负责人告诉本刊。

　　一个逐级上报的系统

　　婴幼儿奶粉、熟肉制品里是否含致病菌、蛋类蔬菜类有无化学污染物……这些纳入食品安全监测范围的内容通过怎样的过程，才能确认发现并公之于众？这一过程往往是秘而不宣的，其中涉及的不仅是专业监测机构，也有各级政府的作为。

　　在国家食品安全风险评估中心，本刊记者注意到一个庞大的数据库，这一数据库向全国每一家食品安全风险监测机构开放，各机构可以通过密码进入到这个数据库。数据库的触角已经延伸到县一级的机构。“县一级监测能力不行，主要负责采样，监测至少在地市一级。”蒋定国说。

　　在技术层面，各食品安全监测机构可以实现均等化的信息上报。但现实中，食品安全风险监测仍是一个逐级上报的系统。

　　各级监测机构会按要求向省级疾病预防控制机构报送监测数据，如发现问题，省级疾病预防控制机构向辖区省级卫生行政部门报告，后者向卫生部和省级政府报告。

　　省级疾病预防控制机构向地方政府报告的同时，也会及时向国家食品安全风险评估中心输送监测数据。“一旦发现覆盖几个地区的系统性风险，中心就会报卫生部，进行紧急会商、沟通，去年的伊利婴幼儿配方奶粉汞含量异常，今年的贝因美奶粉事件等都在监测计划范围内。这类事件要及时发现苗头，汇报后消除风险。”蒋定国说。

　　598家“哨点医院”

　　我国对于传染性的疾病已经形成较好的上报传统，“而对于非传染性疾病，则是从2010年才开始建立报告制度。”李宁说。以搜集信息和数据为目的的全国食源性疾病（包括食物中毒）报告网络自2010年开始建立，最为欣喜的变化，就是强化了食源性疾病中异常疾病和异常健康事件的报告制度。

　　异常疾病与异常健康事件报告制度是由2008年“三聚氰胺事件”触发而形成的。婴幼儿肾结石的病例早在2008年2、3月份已在一些地区出现，均未引起重视，直到7月才从甘肃报到卫生部。

　　上述报告制度与医院体制密切相关。这意味着医生不仅要看病，发现异常病例还要有及时报告的意识。医生报给当地疾控中心，疾控中心报给当地行政部门，同时也报给卫生部。若觉有必要，随即启动流行病学调查。

　　从2010开始，食源性疾病的监测体系在每省设立了10家“哨点医院”，2013年要求每省至少有30家。目前，全国共有598家“哨点医院”参与食源性疾病的监测，但覆盖范围仍很有限。

　　事实上，在业内人士看来，推广监测点已不存在技术难题，却有着不可避免的观念障碍。国家食品安全风险评估中心在培训医生参与监测的课堂上常常听到抱怨：临床已经很忙碌，哪有时间去分析异常病例；异常病例的概念不好划定，无法判断。

　　李宁坦言，“异常病例”很难定义，有时就是凭医生的敏感性，发现一例就上报一例，如果疾控中心从不同医院或地方，收到类似病例有3例，就开始流行病学调查。

　　“食源性疾病的监测点，现正在从省市推广到县一级基层，只能依靠行政命令。”蒋定国认为，食品安全风险监测的报告制度，首先还是需要各级行政部门来协调，如此医院和疾控中心才会配合好。

　　目前的食物中毒病例的上报率依然是令人担忧的。“本来想统计每年有多少起食物中毒、多少人中毒等信息，为整体预防做信息准备。目前设定好了，结果根本实现不了。大家都不报，我们掌握不到确定的信息。”李宁表示，地方政府对于食品安全中毒事件的上报，还是颇有忌讳，怕影响政绩。

　　监测机构尚待扩充

　　因中国现阶段的国情，公众舆论高度关注非法添加剂的监测，而在国际范围的食品安全监测体系中，微生物污染引起的食源性疾病则是多数国家首要的食品安全问题。

　　美国从上世纪50年代开始设置主动监测网络，一度监测到某批次的香瓜在某几个地区出现污染问题，及时研究判断，发出预警，阻止其销往其他几十个州府，从而避免大规模的食品安全事件爆发。

　　在中国境内，当下的监测重点也已转向主动监测。随着物流的发展，包括食物中毒在内的食源性疾病通常在中国的不同地区呈现分散式爆发，通过主动监测网络，可以把信息汇集在一起，通过临床症状、实验室检验加流行病调查三种手段结合，提前判断、预警一些大范围的食品安全事件。一般跨省的监测结果，由国家疾控中心来判断预警，省内的监测结果，由省疾控中心来判断预警。

　　因主动监测体系对专业技术性要求高，2012年启动后，每省只有10家医院有条件参与其中，多数县级医院还没有条件实现。

　　主动监测体系需要极大的物资、设备投入，而食品安全风险监测以九龙治水的方式，归工商总局、卫生部、农业部多家管理，一度陷入资源重复浪费的窘境。2013年3月，随着大部制改革，主要监测体系的整合有了新的可能。目前食药总局正在和卫计委讨论如何合力监测。

　　主动监测需求不断增长的情况下，监测机构的扩充成为必然。国外多由第三方机构参与，因为它们更具公正性。国内现在主要还是依靠隶属于部门的、事业单位性质的监测机构。“我国第三方机构起步晚，力量比较弱，规范性较差，主要是认证不完善。要形成一定规模，还需要一个过程，也许20年左右能发展起来。”蒋定国说。

　　目前国内的食品安全监测网络体系并不包括第三方机构。第三方难以参与的另一个原因是他们收费较高，而风险监测目前多是在行政命令下操作，利润过低。

　　“曾有多家第三方机构申请参与政府监测任务，但这些机构对于某一样本中一个指标的检测费就要收取几百元，而疾控中心等事业单位检测十个指标，才收几百元。”李宁说。

　　东部地区的纠结

　　食品安全风险监测针对一个样本，花费基本就在千元左右，而风险监测中所用仪器特别是大型仪器以进口居多，购买、维护等费用之高，更是令不少西部地区疾控中心负责人咂舌。

　　“海南、甘肃、宁夏、新疆等地监测条件之差，超出想象。”蒋定国回忆，前几年去海南时，在省一级的实验室里，场地拥挤到连小型仪器都没有足够空间摆放，而涉及食品中化学污染物监测最基本的设备如液相磁谱、气相磁谱全都没有。

　　因为条件差到基本的监测项目几乎无法开展，2010年开始，中央通过财政转移支付，陆续以每年一个多亿的投入，试图改善西部食品安全风险监测硬件缺失的局面。经费下达后，最终以县为单位，依据人口来划分拨款额度。除去设备投入，中央还为西部地区的每个省份每年提供200万至300万元左右的监测经费。

　　在国家的这笔投入中，东部九省市并没有纳入。“针对东部九省市，国家的态度是只给政策，不给经费，毕竟东部的条件比较优越，浙江、广东等地的实验室条件比国家风险评估中心还要好。”李宁说。即使没拿国家一分钱，像浙江这样的东部省份，每年提供给国家的监测数据量都在前列，对食品安全风险监测任务都是超额、超量完成。

　　然而，东部九省对于中央不同的投入力度并非心服口服。蒋定国在全国食品安全风险监测培训中，时常听到山东、福建省份的风险监测负责人抱怨经费缺乏。

　　即使在外界看来条件优越的浙江省，也觉得经费投入“有苦难言”。浙江省营养与食品安全研究所副所长章荣华表示，东部虽然比西部发达，但是经费预算的要求更高，如果原来没有列入项目的，要增加一个项目预算都非常困难。而且政府对于食安风险监测这项任务的内涵不是很清楚。直到现在，浙江也没有常规的食品安全监测经费做保障。

　　2000年以来，浙江省的食品安全风险监测费用基本依靠课题费或项目费来解决。“明明需要的是食品中污染物的监测经费，但只能通过别的项目科研经费来调节，打擦边球。用于食品营养研究的工作经费，也会匀出一部分用于监测。”章荣华说。

　　“七拼八凑”满足监测需求的结果是，一些可以监测到非常微量污染物的高精尖仪器无法更新，食品安全监测方法的研发也被限制。不过，章荣华也透露，浙江省卫生厅和财政厅正在讨论，将改善经费投入不稳定的现状。而且，国家发改委近期出台了一份有关“全国风险监测经费装备投入”的文件，浙江省正在争取200万元左右的投入金额，尽管这一投入主要还是偏向于西部地区。

　　“一些东部地区其实也缺乏风险监测经费，国家没拨钱，省里又没及时配套，很是困难。”蒋定国认为，更令人担忧的是，中央转移支付投入后，西部地区纯粹依靠国家投入，没了主动性。而且可能出现一个现象，中西部地区的钱和设备进来了，监测的人却没有。东部地区招聘来的监测人员多，反而没有足够的仪器，没发挥应有的作用。

　　《瞭望东方周刊》记者李静|北京报道

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